קרביים (כרס בקר): ניקוי, שעות בסיר, ומה אומרת הכשרות

קרביים, או כרס, הם דופן השריר של קיבת הבקר או הכבש. בחנות היא לרוב כבר מנוקה ומולבנת, ועדיין מרתיחים אותה כרבע שעה וזורקים את המים. אחר כך זה עניין של סבלנות: באנישה הלו מבשלים כרס ממולאת כשעתיים וחצי, עד שהיא רכה. בטוח מ-63 מעלות פנימי, אבל הרכות קובעת.

שמות נוספים: Tripe, כרס, בית הכוסות (Honeycomb tripe), המסס (Book tripe), كرشة (כרשה), İşkembe, Callos
שיטות שמתאימות: סיר

משרד הבריאות של קוויבק: בקר, עגל וכבש בטוחים מ-63 מעלות פנימי, וזה חל על כל הפנימיות⁸. בכרס זה מגיע מהר, והסיום נקבע לפי רכות: אנישה הלו מבשלת עד שהכרס רכה⁶.

מה זה קרביים

"קרביים" הם בעברית כל האיברים הפנימיים. בקצבייה ובמטבח, המילה מתכוונת בדרך כלל לכרס: דופן השריר של קיבת מעלה הגירה, אחרי שמסירים ממנה את הרירית הפנימית¹. רוב הכרס באה מבקר ומכבש¹.

לפי ויקיפדיה העברית, לקיבה של מעלה גירה ארבעה חלקים: כרס, בית הכוסות, המסס וקיבה². בבית הכוסות יש רקמה של תאים משובצים, ומכאן שמו. ההמסס בנוי דפים דפים². מקס: "שלוש קיבות, שלושה מרקמים, ובכולן אותו כלל. שעות בסיר."

הסוגים, ומה לבקש מהקצב

שם בעברית	שם באנגלית	איך היא נראית
כרס	Blanket, flat tripe¹	חלקה ושטוחה
בית הכוסות	Honeycomb tripe¹	תאים כמו חלת דבש²
המסס	Book, leaf tripe¹	דפים דפים²

מנוקה או לא: ויקיפדיה כותבת שכרס "מעובדת" (dressed) עוברת ניקוי, הסרת שומן, הרתחה והלבנה, וזה הצבע הלבן שרואים אצל הקצב¹. לפי MeatEater, ההלבנה היא בתמיסת כלור, ולכן מרתיחים לפני הבישול³.
"פטמה" ו"הומסה": חיפשנו מקור כתוב שמסביר את השמות האלה, ולא מצאנו. שאלו את הקצב איזה חלק הוא מוכר תחת השם הזה.
מספר נתח: אין לכרס מספר בטבלאות הנתחים. מבקשים "כרס" או "קרביים", ואומרים איזה סוג.

ניקוי ובישול מקדים

שטיפה: אנישה הלו שוטפת את הכרס בהרבה מים קרים, עד שהריח נחלש והכרס מלבינה, ומסירה שומן עודף⁶. גם כרס שנקנתה מנוקה, היא כותבת, צריכה שטיפה טובה⁶.
הרתחה: What To Cook Today מרתיחים 15 דקות עם כפית מלח, וזורקים את המים⁴. MeatEater מרתיחים כרס נקייה עם מלח כ-10 דקות ושוטפים במים קרים³.
גירוד: בכרס שלא עובדה, MeatEater מגרדים את השכבה הכהה אחרי טבילה במים רותחים או אחרי 10 דקות בישול, עם מלח וחומץ³.

באיזו שיטה לבשל

שיטה	זמן וחום	התוצאה
כרס ממולאת בציר, לבנונית	כשעה וחצי לרגלי הטלה, ואז הכרס בפנים לעוד כשעתיים וחצי, עד שהיא רכה⁶	ציר עשיר, כרס רכה עם אורז וחומוס⁶
כרס חלת דבש מבושלת ברוטב, סינית	15 דקות בישול מקדים, 20 דקות בבעבוע בינוני ברוטב, ועוד 20 עם צנון⁵	רכה ולעיסה, ברוטב⁵
בטיחות	63 מעלות פנימי, כמו כל פנימיות הבקר והכבש⁸	מגיע הרבה לפני שהכרס רכה

שני המתכונים רחוקים מאוד זה מזה בזמן. ההבדל הוא במנה: אצל אנישה הלו הכרס היא כיס שמבשל אורז בתוכו, יחד עם רגליים שנותנות ציר⁶. ב-Wok and Kin הכרס בחתיכות, ברוטב⁵. אם הכרס עדיין גומי, ממשיכים. סיר הלחץ יכול לקצר, אבל לא מצאנו מקור מוסמך עם זמן לכרס, ולכן לא נכתוב מספר.

כרס במטבח העדות ובעולם

תימן: לפי סו לארקי ב"המטבח התימני", כל מרק תימני נקרא על שם החלק שממנו הוא עשוי, ו"מרק כרס" הוא אחת הדוגמאות⁷.
עיראק: פאצ'ה היא כרס ומעיים ממולאים בשום, אורז ובשר¹. יש לנו מתכון לפאצ'ה עיראקית.
תוניסיה: אוסבן הוא כרס בקר או כבש ממולאת בבשר ובירקות, שמתבשלת לרוב עם קוסקוס¹. ראו עוסבאן.
לוב ומצרים: בלוב יש מרק שעועית עם כרס (fasulia bil karsha), ובמצרים כרשה, תבשיל כרס עם חומוס ורוטב עגבניות¹.
מרוקו: תקליה היא מנה מתובלת שמתבשלת ברוטב, לעיתים עם ריאות¹.
טורקיה ואתיופיה: מרק אישקמבה (işkembe çorbası) עם שום ולימון¹, ודולת, כרס וכבד מוקפצים בחמאה מתובלת¹. ראו דולת.

כשרות

החלב שעל הכרס: בשולחן ערוך יורה דעה סד: "חלב שעל המסס ובית הכוסות אסור", וזהו חלב שעל הקרב, וגם "חלב הדבוק לכרס שתחת הפריסה" אסור⁹. הרמ"א מביא שבני ריינוס נהגו היתר בחלק ממנו, ושבשאר המקומות נוהגים איסור⁹. את החלבים האלה מסירים בניקור, ואת זה עושה מנקר בקי.
מליחה: לפי השולחן ערוך יורה דעה עה, לא מחזיקים דם בבני מעיים כמו כרס וקיבה, ולכן תבשיל שלהם בלי מליחה מותר בדיעבד. הרמ"א כותב שלכתחילה מולחים אותם בכלי מנוקב, כמו בשר, ושיש חולקים בכרס ובבית הכוסות ואומרים שדינם כבשר רגיל¹⁰. כשמולחים את המעיים, מולחים מבחוץ, בצד שהשומן דבוק אליו¹⁰.

אלה מנהגים ושיטות, והם שונים בין קהילות. שאלו את הרב שלכם, ובקשו מהקצב לומר במפורש אם הכרס נוקרה והוכשרה.

המתכונים שלנו עם כרס וקרביים

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סוגי הכרס?

לפי ויקיפדיה, כרס בקר באה משלושה חלקים של הקיבה: הכרס הגדולה (rumen) נותנת כרס חלקה, בית הכוסות (reticulum) נותן את כרס חלת הדבש, וההמסס (omasum) נותן כרס דפים. החלק הרביעי, הקיבה (abomasum), נמכר פחות^1,2. MeatEater כותבים שאת שלושת הראשונים אוכלים³.

צריך לנקות כרס שקונים מנוקה?

כן, בקצרה. לפי MeatEater, כרס בחנות לבנה כי השרו אותה בתמיסת כלור, ולכן מרתיחים אותה לפני הבישול כדי להוציא שאריות³. What To Cook Today מרתיחים 15 דקות עם כפית מלח וזורקים את המים⁴.

כמה זמן מבשלים כרס?

תלוי בכרס ובמנה. אנישה הלו מבשלת כרס ממולאת כשעתיים וחצי, עד שהיא רכה⁶. ב-Wok and Kin מקדימים בבישול של 15 דקות, ואז 20 דקות בבעבוע בינוני ברוטב, ועוד 20 עם הצנון⁵. בודקים במזלג, ולא סומכים רק על השעון.

מה זה פטמה והומסה?

חיפשנו, ולא מצאנו מקור כתוב שמסביר את השמות האלה, ולכן לא נסביר אותם כאן. מי שמכיר מקור, נשמח לשמוע. בינתיים, שאלו את הקצב למה הוא מתכוון כשהוא משתמש בשם.

האם כרס צריכה מליחה כמו בשר?

בשולחן ערוך כתוב שבני מעיים, כמו כרס וקיבה, לא מחזיקים דם. הרמ"א מוסיף שלכתחילה מולחים אותם כמו בשר, ושיש חולקים בכרס ובבית הכוסות ואומרים שדינם כבשר רגיל¹⁰. שאלו את הרב שלכם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.