שייטל (בשר מספר 13): ראמפ, טופ סירלוין ואיך מבשלים

Q: איזה מספר זה שייטל?

בשר מספר 13. כיכר השבת: "13 - שייטל (כנף העוקץ)". ויקיפדיה: "כנף העוקץ - שייטל", Rumpsteak. Jamie Geller ו-My Kosher Meat: מספר 13, Rump.

Q: יש שייטל כשר?

השייטל הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור. בישראל יש מנקרים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה, אבל לפי הרב מלמד גופי כשרות רבים מנקרים רק את הנתחים המשתלמים ביותר, ומונה ביניהם את הפילה והסינטה. על השייטל לא מצאנו אמירה מפורשת, לכן שאלו את הקצב מה ההשגחה.

שייטל הוא כנף העוקץ, בשר מספר 13 בטבלאות הנתחים הישראליות, ובאנגלית Rump: נתח רזה מהחלק האחורי, בין הסינטה לירך. אפשר לצלות אותו מהר כסטייק או כצלי, ואפשר לבשל אותו ארוך ברוטב. כסטייק, Thermapen UK ממליצים על מדיום רייר, 56 מעלות סופי, כי הוא רזה.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 13, שייטל (כנף העוקץ)
שמות נוספים: Rump, Rump steak, Rumpsteak, Top sirloin, כנף העוקץ, ראמפ סטייק
שיטות שמתאימות: אש ישירה תנור סיר מנוחה

טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח. לראמפ (שייטל) הם ממליצים על מדיום רייר: מוציאים ב-52 עד 54, והסטייק מגיע לכ-56 במנוחה⁶. לצלי ולבישול ארוך יש זמנים במתכונים.

איפה השייטל יושב

השייטל הוא נתח מהחלק האחורי של הפרה, בין הסינטה לחלק האחורי של הבהמה³. בעברית הרשמית קוראים לו "כנף העוקץ"^3,4. כיכר השבת מתארים אותו כנתח עסיסי מאוד³, וויקיפדיה כנתח שמתאים לאומצות, כלומר לסטייקים, ולרוסטביף⁴.

לפי ויקיפדיה האנגלית, הסירלוין האמריקאי, שהבריטים קוראים לו rump, בנוי בעיקר משריר ה-gluteus medius, ועוד כמה שרירים קטנים, ובהם חלק מה-biceps femoris⁵. שרירים שעובדים יותר, כמו ה-biceps femoris, נוטים להיות מוצקים יותר וטעימים יותר⁵.

מקס: "שייטל הוא הנתח שהקצב יציע כשאומרים לו 'משהו רזה עם טעם'. רק לא להשאיר אותו על האש יותר מדי."

מספר ושם: איפה הבלבול

על המספר כל המקורות מסכימים: 13^1,2,3,4. על השם באנגלית, פחות:

מקור	שייטל, מספר 13	אווזית, מספר 14
Jamie Geller¹	Rump	Top Sirloin
My Kosher Meat²	Rump	Top Sirloin
ויקיפדיה העברית⁴	Rumpsteak	לא מופיע שם אנגלי

ועוד שכבה: לפי ויקיפדיה האנגלית, rump steak בבריטניה הוא sirloin בארה"ב, ובארה"ב מחלקים את הסירלוין ל-top sirloin, הרך והיקר יותר, ול-bottom sirloin, הגדול והפחות רך⁵. כלומר, מתכון אמריקאי של top sirloin יכול להתכוון לאזור השייטל, וטבלה ישראלית באנגלית תשלח אתכם לאווזית. כשיש ספק, מראים לקצב את המתכון.

גם הפיקניה יושבת באזור הזה. בטבלה של Jamie Geller היא מופיעה בנפרד, בלי מספר, בשם "צ'אך" (Pichana)¹. יש לנו עמוד פיקניה נפרד.

מה לבקש מהקצב

לסטייקים: פרוסות עבות ואחידות, נגד הסיבים. המתכונים שלנו לסטייק שייטל מפרטים עובי וזמן.
לצלי או לרוסטביף: גוש שלם^3,4.
לבישול ברוטב: פרוסות עבות או גוש, לפי המתכון.
"שפיץ שייטל": ראו את המתכון שלנו לשפיץ שייטל, ושאלו את הקצב מה בדיוק הוא חותך בשם הזה.

איך מבשלים שייטל

שיטה	טמפרטורה וזמן	מה מקבלים
סטייק, אש ישירה או מחבת	Thermapen UK: מדיום רייר לראמפ, מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, כ-56 סופי⁶. ויקיפדיה: טופ סירלוין מתבשל מהר ומתאים לצריבה ולגריל⁵	סטייק רזה עם טעם בשרי
שיפודים ושניצל	כיכר השבת ממליצים³. בישול קצר	קוביות או פרוסות דקות
צלי ורוסטביף בתנור	כיכר השבת וויקיפדיה ממליצים^3,4. הזמנים ברוסטביף ובצלי בקר בתנור	פרוסות דקות
בישול ארוך ברוטב	כיכר השבת: בישול בנוזל³. My Kosher Meat: מרוויח מבישול איטי². הזמנים בשייטל בתנור ובפרוסות שייטל ברוטב	בשר רך שנפרס או מתפרק
מנוחה לסטייק	לפחות 5 עד 10 דקות⁶	המיצים מתייצבים

ויכוח של הבית

ג'וי: "אש חזקה, 52 מעלות, החוצה." מקס: "או סיר, רוטב ושעתיים." שניהם צודקים, והמקורות מאשרים את שתי הדרכים^2,3. מה שלא עובד הוא האמצע: שייטל רזה שהגיע למדיום וול נהיה יבש, ועדיין לא הספיק להתרכך כמו בבישול ארוך. Thermapen UK כותבים שנתחים רזים מרוויחים מבישול בצד הנא יותר⁶.

כשרות: שייטל הוא מהחלק האחורי

בחלק האחורי יש חלב וגיד הנשה, שצריך להוציא בניקור, וזו עבודה קשה שגם פוגעת באיכות הבשר⁷. בקהילות רבות מכרו את כל החלק האחורי לגויים, אבל בישראל יש מנקרים מיומנים שמכינים אותו למכירה כשרה⁸. לפי הרב אליעזר מלמד, גופי כשרות רבים מוכרים את רוב הבשר האחורי לגויים ומנקרים רק את הנתחים הטובים, ומונה ביניהם את הפילה והסינטה⁷. על השייטל לא מצאנו מקור מפורש. שאלו את הקצב מה ההשגחה על הנתח.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁹. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהבשר יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מתכונים עם שייטל

עוד באתר

שאלות נפוצות

איזה מספר זה שייטל?

בשר מספר 13. כיכר השבת: "13 - שייטל (כנף העוקץ)"³. ויקיפדיה: "כנף העוקץ - שייטל", Rumpsteak⁴. Jamie Geller ו-My Kosher Meat: מספר 13, Rump^1,2.

שייטל זה טופ סירלוין?

תלוי את מי שואלים. בטבלאות של Jamie Geller ושל My Kosher Meat, טופ סירלוין הוא דווקא מספר 14, אווזית, והשייטל הוא Rump^1,2. מצד שני, לפי ויקיפדיה האנגלית, מה שהבריטים קוראים לו rump steak, האמריקאים קוראים לו sirloin⁵. כשמתכון אמריקאי אומר top sirloin, הראו לקצב את המתכון ושאלו.

שייטל לסטייק או לבישול ארוך?

המקורות חלוקים. כיכר השבת ממליצים עליו לשיפודים, לסטייקים, לשניצל, לצלי בתנור וגם לבישול בנוזל³, וויקיפדיה לאומצות ולרוסטביף⁴. My Kosher Meat כותבים שהוא מתאים לצלייה או לבישול ארוך, ומרוויח מבישול איטי². שתי הדרכים עובדות: קצר עד מדיום רייר, או ארוך עד שהוא רך. האמצע הוא מה שמייבש.

באיזו טמפרטורה מוציאים סטייק שייטל?

Thermapen UK ממליצים על מדיום רייר לראמפ, כי הוא רזה: מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, והסטייק מגיע לכ-56 אחרי מנוחה של לפחות 5 עד 10 דקות⁶.

יש שייטל כשר?

השייטל הוא מהחלק האחורי, שצריך ניקור⁷. בישראל יש מנקרים שמכינים את החלק האחורי למכירה כשרה⁸, אבל לפי הרב מלמד גופי כשרות רבים מנקרים רק את הנתחים המשתלמים ביותר, ומונה ביניהם את הפילה והסינטה⁷. על השייטל לא מצאנו אמירה מפורשת, לכן שאלו את הקצב מה ההשגחה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.