קצב האש

נתחים / עגל

חזה עגל: כיס למילוי, צלייה ארוכה בתנור, ומתי הוא רך

חזה עגל הוא החלק התחתון של בית החזה, עם הצלעות, שומן ורקמת חיבור. ממלאים אותו בכיס או צולים אותו שלם, לאט. במתכון האשכנזי ב-Kosher.com צולים 30 דקות בכ-204 מעלות, ואז בכ-163 מעלות עד שמזלג נכנס בקלות והמדחום מראה כ-79 מעלות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Veal breast, Breast of veal, Gefullte Kalbbrust, חזה עגל ממולא, ברוסט עגל
שיטות שמתאימות
תנור סיר עישון מנוחה
חזה עגל, להמחשה
חזה עגל בתנור: מה המקורות אומריםמוציאים כאן62.8°מינימום USDA71°veal.org, חזה צלוי79°מתכונים אשכנזיים, רך
Kosher.com ו-Jewish Food Society מוציאים חזה ממולא ב-79 מעלות, יחד עם בדיקת רכות במזלג2,3. veal.org צולים חזה עם עצם עד כ-71 מעלות4. USDA: מינימום 62.8 מעלות לנתח שלם6. מודדים בחלק העבה2.

איפה הנתח יושב

במדריך הקצבות של BC, החזה הוא אחד משישה נתחים ראשיים של העגל1. הוא שייך לחלק הקדמי, יחד עם הכתף והשוק הקדמי, והוא נפרד מהשוק בחיתוך שעובר מעל מפרק עצם הזרוע, בניצב לצלעות1. את החזה לא מחלקים הלאה: הוא נמכר שלם, מגולגל, ממולא, בקוביות או טחון, ושמו הנוסף שם הוא Brisket1.

מה זה בצלחת

נתח עם עצמות, שכבות של שומן ובשר, ורקמת חיבור. מקס: "זה הבריסקט של העגל. לא מהר, ולא באש חזקה." ב-Kosher.com מתארים אותו כנתח רך ועסיסי, שפעם היה זול יחסית, ומאכל חג בקהילות אשכנז2. ב-Jewish Food Society מביאים את המתכון של דונה סטיינהורן, שאביה, קצב כשר, הכין חזה עגל ממולא בחלה ושומן עוף, והגיש אותו בפרוסות עבות3.

מספר ושם אצל הקצב

בבקר, כיכר השבת מונים את החזה כ"3 - חזה (ברוסט)"7. לא מצאנו מקור שמאשר את המספר הזה לעגל. שאלו את הקצב, ובקשו במילים: "חזה עגל עם עצמות".

מה לבקש מהקצב

איזו שיטה

שיטה חום וזמן עוצרים ב- מקור
ממולא, תנור בשני שלבים 30 דקות בכ-204 מעלות, ואז כ-163 מעלות, כשעתיים או 25 עד 30 דקות לכל כ-450 גרם כ-79 מעלות ומזלג נכנס בקלות, מנוחה 15 דקות לפחות 2
ממולא, תנור בשני שלבים 30 דקות חום גבוה, ואז כ-163 מעלות, 25 דקות לכל כ-450 גרם כ-79 מעלות, מנוחה 10 דקות 3
צלוי שלם על ירקות כ-177 מעלות, שעה וחצי עד שעתיים כ-71 מעלות, מנוחה 10 דקות 4
ברייז אחרי 30 דקות בתנור מוסיפים כוס יין לבן יבש או מים, מכסים ומבשלים עד רכות רכות 2
עישון ראו את המתכון שלנו לפי מדחום ורכות חזה עגל מעושן

ההבדל בין 71 ל-79 מעלות הוא ההבדל בין שני סגנונות: veal.org צולים לפרוסות4, והמטבח האשכנזי מבשל עד שהבשר רך למזלג2,3. שני הערכים מעל המינימום של USDA, 62.8 מעלות6.

איך ממלאים

  1. ממליחים ומפלפלים מבחוץ ובתוך הכיס2,3.
  2. ממלאים בלי לדחוס. ב-Kosher.com כותבים "loosely"2.
  3. סוגרים בשיפודים או תופרים2,3.
  4. מניחים על מצע ירקות או על רשת בתבנית2.

ב-Kosher.com ממלאים במילוי לחם2, וב-Jewish Food Society בחלה רטובה עם ביצה, פפריקה, בצל, סלרי ושומן עוף3. veal.org צולים בלי מילוי, עם משחת שום, פלפל שחור ותימין4.

כשרות

החזה בא מהחלק הקדמי של העגל1. הקושי בניקור הוא בעיקר בחלק האחורי8, ולכן חזה עגל כשר קל יחסית למצוא. במתכון של Jewish Food Society המילוי נעשה בשומן עוף, בלי חלב3.

המתכונים שלנו

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה זה חזה עגל?

נתח מהחלק הקדמי של העגל, מתחת לכתף ולצד השוק הקדמי1. הוא נמכר שלם, מגולגל, ממולא, בקוביות או טחון1. במטבח האשכנזי זה מאכל חג, וכיס ממולא הוא הצורה הקלאסית2,3.

איך מבקשים מהקצב כיס?

"חזה עגל עם עצמות, עם כיס עמוק"3. ב-Kosher.com כותבים שרק שבע הצלעות הקטנות יש עליהן מספיק בשר לכיס, ולכן לפעמים מסירים את העצמות שאחרי הצלע השביעית, ושכדאי לבקש מהקצב גם לסדוק את העצמות שבין הצלעות2.

כמה זמן בתנור?

ב-Kosher.com: 30 דקות בכ-204 מעלות, ואז בכ-163 מעלות כשעתיים, או 25 עד 30 דקות לכל כ-450 גרם2. ב-Jewish Food Society: אותו סדר, 25 דקות לכל כ-450 גרם אחרי השלב החם3. ב-veal.org, חזה של כ-2.3 קילו בכ-177 מעלות שעה וחצי עד שעתיים4.

למה המתכונים מבשלים חזה עגל מעבר למדיום?

veal.org ממליצים על מדיום לרוב נתחי העגל5, ובחזה הם עוצרים בכ-71 מעלות4. המתכונים האשכנזיים ממשיכים לכ-79 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות2,3. בחזה יש רקמת חיבור, והרכות היא הבדיקה.

אפשר לעשן חזה עגל?

כן, ויש לנו על זה מתכון נפרד, [חזה עגל מעושן](/smoking/smoked-veal-breast/). המקורות שם הם דיווחים מפורומים של מעשנים, ולא מתכונים ממוסדים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. BC Cook Articulation Committee, Meat Cutting and Processing for Food Service: Primal, Sub-primal, and Secondary Cuts
  2. Kosher.com, Ashkenazic Stuffed Veal Breast (Gefullte Kalbbrust)
  3. Jewish Food Society, Stuffed Veal Breast
  4. Veal.org, Roasted Veal Breast
  5. Veal.org, Prep & Temp
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  8. Wikipedia, Nikkur