כף (בשר מספר 16): top round, נתח הירך העליון, ולמה זה לא פלדה

top round, או inside round, הוא השריר הפנימי והעליון של הירך האחורית. בטבלאות הישראליות הוא הכף, בשר מספר 16, ולא הפלדה, שהיא מספר 17 מהבטן. זה נתח רזה: צולים אותו בתנור למדיום רייר או מדיום, מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי, נחים 15 עד 20 דקות ופורסים דק נגד הסיבים.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב: 16, כף
שמות נוספים: Top round, Inside round, Topside, London broil, Round roast, כף
שיטות שמתאימות: תנור סיר אש ישירה מנוחה

השף ג'סי מור ב-Tasting Table: למרכז ורוד, מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, ונחים 15 עד 20 דקות⁸. Thermapen UK: מדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54, מדיום ב-56 עד 58, ומדיום מגיע ל-60 אחרי מנוחה⁹. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה¹⁰.

איפה הוא יושב

ה-round הוא נתח הבסיס מהחלק האחורי של הבקר, מהירך האחורית⁷. Beef It's What's For Dinner מתארים את האזור כבית של נתחים רזים וזולים מהעכוז ומהרגליים האחוריות, עם שרירים שעובדים בתנועה, ולכן פחות רכים⁶. בתוכו שלושה נתחים עיקריים: top round, bottom round ו-eye of round⁷.

ה-top round קיבל את השם כי הוא יושב מעל ה-bottom round ומעל ה-eye of round⁶. בארצות הברית קוראים לו גם inside round, London broil ו-round roast⁶. בבריטניה, לפי Wikipedia, ה-topside נחלץ יחד עם ה-silverside וה-thick flank¹².

כף, פלדה, ירכה: איזה שם לבקש

כאן קל להתבלבל, ולכן טבלה:

מקור	הכף (Topside)	הפלדה
Jamie Geller¹	16	לא מופיעה
My Kosher Meat²	16	לא מופיעה
המכלול³	16, Top rump, Topside	17, בשר כסלים, Flank
כיכר השבת⁴	16 ("כך"), דל שומן, לצלי, שניצל וסטייקים	17, בשר ושומן כמו אסאדו, בלי עצם
ישראל היום⁵	לא מופיע	17, מתחתית הבטן, שומני, לבישול ארוך

בכיכר השבת השם כתוב "כך", כנראה טעות כתיב של "כף"⁴. הפלדה, לפי שלושה מקורות ישראליים, היא נתח שומני מהבטן^3,4,5, כלומר ההפך הגמור מ-top round רזה. מי שמחפש top round, מבקש כף, מספר 16.

מקס: "רזה, נקי, ובלי סלחנות. לא נותנים לו לעבור מדיום."

איך הוא נראה

רזה מאוד: Beef It's What's For Dinner מסווגים אותו כ-Lean, וממליצים לבשל אותו לאט כדי לשפר את הרכות, ולפרוס דק נגד הסיבים⁶.
קשה למחצה: Wikipedia: נתח רזה וקשה במידה בינונית⁷.
רך יותר מאחיו: לפי השף ג'סי מור, ה-top round רך יחסית בלי הרבה שיש, וה-bottom round, שעובד יותר, פחות רך⁸.

מה לבקש מהקצב

"כף", בשר מספר 16, כנתח שלם לצלי, או פרוסות דקות לשניצל, כמו שכיכר השבת מציעים⁴.
לסטייקים על האש: Wikipedia כותבים שנתח round לגריל בדרך כלל עובר מרינדה⁷.
כשרות: זה נתח מהחלק האחורי, וצריך ניקור, הסרת החלבים וגיד הנשה¹¹. לפי Wikipedia, בישראל מעסיקים מנקרים מיוחדים שמכשירים את החלק האחורי, בעוד שבקהילות אשכנזיות בחו"ל הוא נמכר בדרך כלל לשוק הלא יהודי¹¹. לכן במתכונים כשרים מחו"ל כמעט לא תמצאו round.

איך מבשלים

שיטה	טמפרטורה וזמן	תוצאה
צלי בתנור, נתח שלם	ג'סי מור: צריבה בתנור של כ-232 עד 260 מעלות, 10 דקות לכל צד, ואז כ-163 מעלות, בלי כיסוי, 15 עד 18 דקות לכל כ-450 גרם⁸	מדיום רייר עד מדיום, פורסים דק
מוציאים ונחים	כ-52 עד 54 מעלות, ומנוחה של 15 עד 20 דקות⁸	מרכז ורוד
ברייז	Beef It's What's For Dinner ממליצים גם על ברייז⁶, ו-Wikipedia כותבים שבישול לח ואיטי שומר על הלחות⁷. זמנים לא מצאנו במקורות האלה	רך, ברוטב
סו-ויד	מופיע ברשימת השיטות של Beef It's What's For Dinner, בלי טמפרטורה⁶
ג'רקי ופרוסות דקות	Wikipedia: נתחי round נפרסים בדרך כלל דק, ופופולריים לג'רקי⁷

בטיחות: USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לצלי בקר¹⁰. מדיום רייר נמוך מזה, ומי שרוצה לעמוד בהמלצה, עוצר במדיום ומעלה.

המתכונים שלנו

ברציולה, גלילות מפרוסות top round ברוטב עגבניות
בילטונג, מ-silverside או topside
מינוט סטייק
רוסטביף בתנור, אם רוצים נתח רך יותר: סינטה או שייטל

עוד באתר

שאלות נפוצות

האם top round הוא פלדה?

לפי המקורות שמצאנו, לא. המכלול מונים את הפלדה כמספר 17, "בשר כסלים", ובאנגלית Flank³. כיכר השבת וישראל היום מתארים אותה כנתח שומני מהבטן, בלי עצם^4,5. ה-top round הוא הכף, מספר 16^1,2,3.

איזה מספר זה top round?

בשר מספר 16, כף. Jamie Geller ו-My Kosher Meat כותבים Topside^1,2, והמכלול כותבים Top rump, Topside³. ב-Wikipedia, ה-topside וה-silverside הבריטיים ביחד שווים בערך ל-round האמריקאי⁷.

באיזו טמפרטורה מוציאים אותו מהתנור?

השף ג'סי מור: למרכז ורוד, כ-52 עד 54 מעלות, ואז מנוחה של 15 עד 20 דקות מכוסה בנייר כסף⁸. לדבריו, זה נתח רזה, ולכן מתאים למדיום רייר או מדיום ולא לוול דאן⁸.

למה הוא יוצא יבש?

כי אין בו כמעט שומן. Wikipedia: בלי שומן ושיש, הבשר מתייבש בחום יבש כמו צלייה או גריל⁷. מה שעוזר: לא לעבור מדיום, ולפרוס דק נגד הסיבים, כמו שממליצים ב-Beef It's What's For Dinner^6,8.

אפשר לקנות אותו כשר בישראל?

כן, זה נתח מהחלק האחורי, וצריך ניקור של החלבים וגיד הנשה. לפי Wikipedia, בקהילות אשכנזיות בחו"ל החלק האחורי נמכר בדרך כלל לשוק הלא יהודי, ובישראל מעסיקים מנקרים מיוחדים שמכשירים אותו¹¹. לכן שואלים את הקצב על הכשרות של הנתח הספציפי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.