קצב האש

נתחים / ברווז ואווז

ירכי ברווז: קונפי, ברייז או צלייה, ומתי הירך מוכנה

ירך ברווז היא ירך ושוק על העצם, עם עור ושכבת שומן, והיא צריכה בישול ארוך. לקונפי כובשים במלח ומבשלים בשומן ברווז בתנור נמוך, 2.5 עד 8 שעות לפי המתכון, עד שהבשר נפרד מהעצם. לברייז, כשעתיים ב-160 מעלות. USDA ממליצים על 73.9 מעלות לפחות, ו-ThermoWorks מביאים את הירך ל-79.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Duck legs, Duck leg quarters, Cuisse de canard, רגלי ברווז, שוקי ברווז, Duck maryland
שיטות שמתאימות
תנור סיר עישון אש ישירה
ירכי ברווז, להמחשה
ירך ברווז: מתי היא מוכנהמוציאים כאן73.9°USDA: מינימום79°ירך רכה, ThermoWorks
USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, לירכיים ולשוקיים של ברווז1. ThermoWorks מביאים את הירכיים ל-79 מעלות5, ובמאמר אחר כותבים 73.9 מעלות, כדי לפרק רקמת חיבור6. בקונפי ובברייז המקורות בודקים רכות ולא טמפרטורה: הבשר נפרד מהעצם בקלות2,3,4.

איפה הנתח על הברווז

ירך ברווז היא הרגל האחורית: הירך העליונה והשוק, על העצם, עם העור. USDA מונים אותה בין החלקים שנמכרים על העצם, "רגל שלמה"1. באוסטרליה קוראים לה "מרילנד"2.

ThermoWorks כותבים שאת חזה הברווז מחממים רק עד 57 מעלות, ואת הירכיים והשוקיים עד כ-74 מעלות, כדי לפרק רקמת חיבור ולקבל בשר רך6. לכן בברווז שלם החזה והירך לא נגמרים יחד, ו-ThermoWorks מוציאים את החזה מוקדם ומחזירים את הרגליים לתנור5.

מקס: "חזה ברווז מבשלים כמו סטייק. ירך ברווז מבשלים כמו לחי. אותה ציפור, שתי משמעויות של זמן."

איך קונים: מה לשאול את הקצב

באיזו שיטה לבשל

שיטה חום וזמן איך יודעים שמוכן מה יוצא
קונפי (RecipeTin Eats) כבישה יבשה במלח ועשבים 12 עד 24 שעות. תנור 100 מעלות, 8 שעות בשומן. פריכות: 40 דקות ב-240 מעלות, מעל מים רותחים2 הבשר נפרד מהעצם, המפרק נכנע ללחיצה2 בשר מתפרק, עור פריך
קונפי (SBS) כבישה 8 שעות. שומן שחומם לכ-85 מעלות, תנור 110 מעלות, שעתיים וחצי. פריכות במחבת, עור למטה3 הבשר נפרד מהעצם בלי התנגדות3 בשר רך, לא דייסה
ברייז (Great Italian Chefs) צריבה במחבת, ואז ליטר ציר עוף, תנור 160 מעלות, שעתיים עד שעתיים וחצי4 הבשר רך ונופל מהעצם4 ירך ברוטב
צלייה (USDA) כ-163 מעלות, שעה ורבע עד שעה וחצי1 73.9 מעלות1 עור צלוי, בשר עשוי
ברייז (USDA) שעה וחצי1 73.9 מעלות1 בשר עשוי ברוטב
עישון (USDA) שעה וחצי עד שעתיים, בחום עקיף1 73.9 מעלות1 טעם עשן
גריל (USDA) 30 דקות, היפוך כל 5 דקות1 73.9 מעלות1 הכי מהיר

שני קונפי, שני זמנים

RecipeTin Eats מבשלים 8 שעות ב-100 מעלות2, ו-SBS שעתיים וחצי ב-1103. זה פער גדול, והמקורות לא מסבירים אותו. SBS מזהירים משני הכיוונים: מהר מדי והבשר יוצא קשה, ארוך מדי והוא נעשה רך ודייסתי, ולכן בודקים לעתים קרובות3. בשני המקרים, מה שקובע הוא הבדיקה ולא השעון.

ג'וי: "מדחום לבטיחות, מזלג לרכות. בקונפי, המזלג מחליט."

כשרות

המתכונים שלנו עם ירכי ברווז

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קונפי ברווז?

תלוי במתכון. RecipeTin Eats: 8 שעות בתנור של 100 מעלות2. SBS (ג'סטין נורת'): שעתיים וחצי ב-110 מעלות, בשומן שחומם לכ-85 מעלות3. בשניהם הבדיקה היא רכות: הבשר נפרד מהעצם בקלות2,3.

צריך הרבה שומן ברווז לקונפי?

ב-RecipeTin Eats, 750 מ"ל שומן ברווז ל-4 ירכיים של כ-250 גרם, בתבנית צפופה בשכבה אחת, כך שהשומן כמעט מכסה אותן2.

באיזו טמפרטורה פנימית ירך ברווז מוכנה?

USDA: לפחות כ-73.9 מעלות1. ThermoWorks מביאים את הירך ל-79 מעלות, לבשר רך5. בקונפי ובברייז הבשר עובר את זה הרבה, והבדיקה היא רכות2,4.

כמה זמן אפשר לשמור קונפי?

RecipeTin Eats: כשהירכיים מכוסות בשומן, אחרי שמסננים את מיצי הבשר, 5 ימים במקרר או 3 חודשים במקפיא2.

אפשר לצלות ירכי ברווז על האש?

כן. USDA: 30 דקות על הגריל, עם היפוך כל 5 דקות1. בעישון, שעה וחצי עד שעתיים1. בכל שיטה מודדים לפחות 73.9 מעלות ליד העצם1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Duck and Goose from Farm to Table (עותק בארכיון, 22/01/2026)
  2. RecipeTin Eats (Nagi), Duck Confit
  3. SBS Food (Justin North), Duck confit
  4. Great Italian Chefs, How to Slow Cook Duck
  5. ThermoWorks (Martin Earl), Holiday Roast Duck: Thermal Tricks for a Better Bird
  6. ThermoWorks, Duck: Taking Poultry to New Temperature Lows
  7. Wikipedia, Milk and meat in Jewish law