קצב האש

נתחים / עגל

כתף עגל: צלי בתנור, תבשיל בסיר, ומתי לעצור

כתף עגל היא החלק הקדמי העליון של העגל, ממנה יוצאים צלי כתף, צלעות כתף וקוביות לתבשיל. ברוב המתכונים מבשלים אותה מכוסה ולאט: במתכון הכשר של OK Kosher, כתף של כ-1.8 קילו נצרבת ואז נכנסת לתנור של כ-177 מעלות ל-3 שעות. בצלי פתוח, USDA קובעים מינימום של 62.8 מעלות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Veal shoulder, Veal shoulder roast, Shoulder arm, Shoulder blade, צלי כתף עגל, קוביות עגל
שיטות שמתאימות
תנור סיר מנוחה
כתף עגל, להמחשה
צלי כתף עגל פתוח: איפה עוצריםמוציאים כאן62.8°מינימום USDA71°מדיום לפי veal.org
USDA: 62.8 מעלות ומנוחה של 3 דקות לפחות לצלי עגל6. veal.org ממליצים לבשל את רוב נתחי העגל למדיום, כ-71 מעלות5, להוציא כ-3 עד 6 מעלות לפני היעד ולתת 15 עד 20 דקות מנוחה2. בצלי מכוסה ובתבשיל עוצרים לפי רכות, לא לפי מספר2,5.

איפה הנתח יושב

במדריך הקצבות של BC, הכתף היא אחד משישה נתחים ראשיים של העגל, בחלק הקדמי, יחד עם החזה והשוק הקדמי1. החלק הקדמי נפרד מהמותן בחיתוך בין הצלע השישית לשביעית1. הכתף עצמה מתחלקת לשלושה1:

מה זה בצלחת

שרירים שעובדים, עם יותר רקמת חיבור מהגב, ובכל זאת בשר עגל בהיר ועדין. מקס: "כתף עגל עומדת באמצע. אפשר לצלות אותה לפרוסות, ואפשר לבשל אותה עד שהיא נופלת. השאלה היא מה אתם רוצים בצלחת." veal.org כוללים את צלי הכתף בלי עצם בין הנתחים הרכים לצלייה2, ובמקביל מבשלים כתף עם עצם בראגו של 3 שעות4.

מספר ושם אצל הקצב

בבקר, כיכר השבת מונים "כתף מרכזי" כמספר 4 ו"צלי כתף" כמספר 59. לא מצאנו מקור שמאשר את המספור הזה לעגל. שאלו את הקצב, ובקשו לפי מה שאתם מבשלים: "צלי כתף עגל בלי עצם", "צלעות כתף עגל" או "קוביות עגל מהכתף".

מה לבקש מהקצב

איזו שיטה

שיטה חום וזמן עוצרים כש- תוצאה מקור
צלי פתוח תבנית פתוחה על רשת, צד השומן למעלה כ-3 עד 6 מעלות לפני היעד, ואז 15 עד 20 דקות מנוחה פרוסות, מדיום 2
צלי מכוסה ביין וציר צריבה של כ-4 דקות לכל צד, ואז תנור כ-177 מעלות, מכוסה, 3 שעות לפי זמן המתכון בשר רך עם רוטב 3
ראגו בסיר אש נמוכה, מכוסה, שעתיים וחצי עד 3 שעות הבשר רך מאוד ויורד מהעצם תבשיל עם רוטב עגבניות 4
תבשיל בתנור כ-163 מעלות, בנוזל, מכוסה מזלג נכנס בקלות קוביות רכות 2

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד "צלי פתוח, מדחום, ולצאת לפני היעד". מקס יגיד "סיר מכוסה, יין ושלוש שעות". veal.org מזהירים שבעגל, בגלל שהוא רזה, חום גבוה מדי מוביל לבשר יבש5. שתי הדרכים נשמרות מזה: אחת עם מדחום, השנייה עם נוזל.

מתי עוצרים

כשרות

הכתף בחלק הקדמי של העגל1, והקושי בניקור הוא בעיקר בחלק האחורי8. לכן כתף עגל כשרה קלה יחסית למצוא. המתכון של OK Kosher נכתב לפסח, עם ציר עוף, בשר או ירקות, ובלי חלב3.

המתכונים שלנו

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה יוצא מכתף העגל?

במדריך הקצבות של BC, הכתף מתחלקת לזרוע (shoulder arm), לשכמה (shoulder blade) ולצוואר1. מהזרוע יוצאים צלי כתף וצלעות כתף, ומהשכמה קוביות עגל ובשר טחון1.

צולים כתף עגל פתוחה או מכוסה?

שתי האפשרויות במקורות. veal.org מונים צלי כתף בלי עצם בין הנתחים הרכים שמתאימים לצלייה פתוחה2. במתכון של OK Kosher מבשלים כתף מכוסה 3 שעות ביין וציר3. צלי פתוח נפרס במדיום, צלי מכוסה מתפרק למזלג.

כמה זמן מבשלים כתף עגל בסיר?

ב-veal.org, ראגו בסגנון צרפתי מצלעות כתף עם עצם או משוקיים מתבשל מכוסה על אש נמוכה שעתיים וחצי עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד ויורד מהעצם4. בתבשיל בתנור, veal.org מבשלים בכ-163 מעלות עד שמזלג נכנס בקלות2.

איזה מספר נתח זה כתף עגל?

בבקר, כיכר השבת מונים את "כתף מרכזי" כמספר 4 ואת "צלי כתף" כמספר 59. לא מצאנו מקור שמאשר את המספרים האלה לעגל. שאלו את הקצב.

כתף עגל כשרה?

הכתף שייכת לחלק הקדמי של העגל1. הקושי בניקור הוא בעיקר בחלק האחורי8, ולכן כתף עגל כשרה נפוצה יחסית. המתכון של OK Kosher כשר ובלי חלב3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. BC Cook Articulation Committee, Meat Cutting and Processing for Food Service: Primal, Sub-primal, and Secondary Cuts
  2. Veal.org, Techniques and Methods
  3. OK Kosher (Shifra Klein, Joy of Kosher), Pesach Recipe: Braised Veal Shoulder
  4. Veal.org, French-Style Veal Ragout: A Slow Simmered Comfort Classic
  5. Veal.org, Prep & Temp
  6. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  7. Veal.org, Buying, Storing, and Thawing
  8. Wikipedia, Nikkur
  9. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים