תנור וצלי
על האש
עישון
טאבון
מטבח העדות
בשר מסביב לעולם
רטבים ותבלינים
עד שעה
שעה עד שלוש
יותר משלוש שעות
יום חול מהיר
שבת וחג
אירוח
קלאסיקות ישראליות
מכינים מראש
איך בוחרים שיטה
אייר פרייר
בריזה
בשר מפורק
גריל גז
גריל כדורי
גריל עליון בתנור
גריל פלטים
הדלקת פחמים
התיישנות יבשה
חליטה ובישול בנוזל
טחינה והמבורגר
מדחום בשר
ברזל יצוק
השחזה וחידוד
כלי מנגל
מדחומים אלחוטיים
מחשבון בשר לאורחים
מחשבון הפשרה
מחשבון מליחה יבשה
מטחנת בשר
מכונת ואקום
מכשירי סו ויד
ממיר יחידות
מנגלים וגרילים
מעשנות
נייר קצבים ונייר כסף
טבלת טמפרטורות
טבלה למקרר
מתכנן סו ויד
טיגון עמוק ושניצל
ישירות על הגחלים
כבישה ומליחה
מנגל ואש ישירה
מנוחה ופריסה
מעשנת אופסט
נינג'ה גריל
סו ויד
סיר לחץ
סלואו קוקר
עישון חם
עישון קר
פלנצ'ה ומחבת גריל
צלייה בתנור
צריבה במחבת
קונפי
קמאדו
רוטיסרי
ריברס סיר
שיפוד אנכי
שני אזורי חום
תבשילים ומרקים
תנור קיטור וקומבי
סיר ברזל (דאץ' אובן)
סירים ומחבתות
סכינים לבשר
פחמים
קרשי חיתוךקנייה ובחירה / מספרי הנתחים
מספרי הנתחים בישראל: טבלה מלאה מחמישה מקורות, ואיפה הם לא מסכימים
בישראל מסמנים נתחי בקר במספרים מ-1 עד 19. לפי כל המקורות שבדקנו, 1 הוא אנטריקוט, 3 חזה, 5 צלי כתף, 9 אסאדו, 11 סינטה, 12 פילה ו-13 שייטל. הטבלאות לא מסכימות בכמה מספרים: 6, 8, 15, 17 ו-19, ובשאלה אם ורד הצלע הוא 1 או 1A. לכן תמיד אומרים לקצב גם את השם, לא רק את המספר.
מספרי הנתחים הם השפה של האטליז הישראלי. הבעיה היא שהטבלאות שמסתובבות ברשת לא זהות. בדקנו חמישה מקורות, שלושה בעברית ושניים באנגלית, ושמנו אותם זה לצד זה. מקס יגיד שזה בדיוק המקום שבו "הקצב יציע" צריך להפוך ל"הקצב יאשר".
השמות בעברית: שלושה מקורות
| מספר | כיכר השבת, 20111 | B144, 20222 | ויקיפדיה3 | העמוד אצלנו |
|---|---|---|---|---|
| 1 | ורד הצלע (אנטריקוט) | אנטריקוט, ורד הצלע, סטייק עין | ורד הצלע (אנטרקוט) | אנטריקוט |
| 2 | צלעות (ריפען) | עורף, אונטריב, צלעות, ריפען | צלעות (ריפען) | |
| 3 | חזה (ברוסט) | ברוסט, בריסקט, חזה | חזה בקר (בריסקט) | בריסקט |
| 4 | כתף מרכזי (כתף) | שולטר, כתף אחורי, כתף מרכזי | כתף מרכזי | כתף מרכזי |
| 5 | צלי כתף (צלי) | פלטה, פולקה, צלי כתף, צונגנבראטן | צלי כתף | צלי כתף |
| 6 | פילה מדומה (פלאש) | פילה מדומה, פלאש פילה | פילה מדומה (פוֹלְס פילה) | פילה מדומה |
| 7 | מכסה הצלע | מכסה, מכסה האנטריקוט, מכסה הצלע | מכסה הצלע (מכסה הכתף) | מכסה הצלע |
| 8 | שריר הזרוע (פולן) | מוזה, מזעל, רגל קדמית, שריר קדמי | שריר קדמי או רגל קדמית | שריר |
| 9 | קשתית (שפונדרה) | שפונדרה, קשתית, אסאדו | קשתית (שפונדרה) | אסאדו |
| 10 | צוואר | אלזה, צוואר | צוואר | צוואר |
| 11 | סינטה (מותן) | פור פילה, מותן, סינטה | מותן (סירלוין-סינטה) | סינטה |
| 12 | פילה | פילה, מותנית, פילה מיניון, שטובריאן | פילה | פילה |
| 13 | שייטל (כנף העוקץ) | כנף העוקץ, שייטל | כנף העוקץ - שייטל | שייטל |
| 14 | אווזית (קאצ'קע) | אווזית, אגוז | אווזית | |
| 15 | צ'אק (נתח ירך/ירכה) | ירכה, צ'ך | ירכה (צ'אך) | ירכה |
| 16 | "כך" (כך במקור) | כף | כף | כף |
| 17 | פלדה (כסליים) | כסלים, פלדה | פלדה ("בשר כסלים") | פלדה |
| 18 | שריר אחורי (פולי/אוסובוקו) | שריר אחורי, אוסובוקו, פולי | שריר אחורי או רגל אחורית | שריר |
| 19 | ויסבראטן (ראש ירכה) | ויסבראטן, ראש ירכה | ראש ירכה (וויסבראטן) | ראש ירכה |
בעברית שלושת המקורות כמעט זהים. ההבדל היחיד בשם הוא מספר 8: כיכר השבת קוראים לו "שריר הזרוע", והאחרים "שריר קדמי"1,2,3. במספר 16 כתוב בכיכר השבת "כך", וכנראה הכוונה לכף1. המכלול מביא את אותה רשימה כמו ויקיפדיה, וכותב שהטקסט שלו לקוח ממנה6.
השמות באנגלית: כאן מתחילות הסתירות
| מספר | B1442 | ויקיפדיה3 | Jamie Geller4 | MyKosherMeat5 |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Rib Eye | לא מופיע | Rib, Rib eye | Ribeye |
| 1A | לא מופיע | לא מופיע | ורד הצלע, Chuck Eye Roast | ורד הצלע, Chuck Eye Roast |
| 2 | Chuck Roast | לא מופיע | Chuck Roast | Chuck Roast |
| 3 | Brisket | Brisket | Brisket | Brisket |
| 4 | Silver Tip Roast | לא מופיע | Silver Tip Roast | Silver Tip Roast |
| 5 | Minute Steak Roast | לא מופיע | Minute Steak Roast | Minute Steak Roast |
| 6 | Blade | Blade | Petit Tender | Petit Tender, ובאמריקה Chuck Tender (Mock Tender) |
| 7 | Chuck Cover | לא מופיע | Chuck Cover | London Broil, "7 או 4" |
| 8 | Shin, Shank | Shin | אין 8 | אין 8 |
| 9 | Short Ribs | Thin rib | Short Ribs, Plate | Short Ribs, Plate |
| 10 | Neck Clod | לא מופיע | Neck | Neck |
| 11 | Sirloin | Sirloin | Sirloin | Sirloin |
| 12 | Tenderloin | Tenderloin, Chateaubriand | Tenderloin | Tenderloin |
| 13 | Rump | Rumpsteak | Rump | Rump |
| 14 | Top Rump | לא מופיע | Top Sirloin | Top Sirloin |
| 15 | Thick Flank | Silverside | Thick Flank | Thick Flank |
| 16 | Topside | Top rump, Topside | Topside | Topside |
| 17 | Flank | Flank | אין שורה (רק בלונדון ברויל) | לא מופיע |
| 18 | Shank | Shank | Shank, וגם שריר קדמי | Shank, Shin, קדמי ואחורי |
| 19 | Silverside | לא מופיע | Silverside | Silverside |
איפה המקורות לא מסכימים
| מספר | הסתירה | מה זה אומר לכם |
|---|---|---|
| 1 ו-1A | בעברית ורד הצלע הוא 11,2,3. באנגלית ורד הצלע הוא 1A, Chuck Eye Roast, ו-1 הוא אנטריקוט4,5 | אומרים לקצב "אנטריקוט מהצלעות" או "ורד הצלע" בשם, לא רק "1" |
| 6 | Blade2,3 מול Petit Tender4,5 | אותו פילה מדומה בעברית. ההבדל רק בתרגום, אבל מי שמחפש מתכון באנגלית יגיע לנתח אחר. בעמוד פילה מדומה הפירוט |
| 8 | שריר קדמי הוא 81,2,3. באנגלית אין 8, ושני השרירים תחת 184,5 | מבקשים "שריר קדמי" או "שריר אחורי" בשם |
| 14 | Top Rump2 מול Top Sirloin4,5 | אווזית בעברית בכל המקורות. שואלים את הקצב לפני שמתרגמים מתכון |
| 15 | Thick Flank2,4,5 מול Silverside3 | ויקיפדיה שמה Silverside על 15, ואילו B144 ו-Jamie Geller שמים Silverside על 192,3,4 |
| 17 | פלדה, Flank, בשלושה מקורות1,2,3. ב-Jamie Geller מופיע 17 רק כאפשרות ללונדון ברויל, וב-MyKosherMeat הוא לא מופיע4,5 | מבקשים "פלדה" בשם |
| 7 ולונדון ברויל | Jamie Geller: לונדון ברויל הוא שיטה, מ-7, 16 או 174. MyKosherMeat: מ-7 או 45 | לונדון ברויל הוא לא מספר. שואלים מאיזה נתח |
האם המספר הוא תקן?
כאן שני מקורות אומרים דברים הפוכים. MyKosherMeat כותבים שהשיטה הישראלית אחידה בכל הארץ5. B144 כותבים שקצבים שונים זה מזה בידע ובאופן שהם חותכים, ושלא תמיד מה שמקבלים תואם בדיוק את השם2. ויקיפדיה כותבת רק שהשימוש במספרים "רווח" בישראל, בלי מקור לשיטה עצמה3. לא מצאנו מסמך רשמי שקובע את המספרים, ולכן אנחנו לא מציגים אף טבלה כ"נכונה".
עוד הבדל בין המקורות נוגע לחלק האחורי של הבהמה. B144 כותבים שנתחים מהחלק האחורי פחות נפוצים, בין השאר כי רשתות כשרות מוכרות בדרך כלל רק נתחים מהחלק הקדמי2. MyKosherMeat כותבים שבישראל חלק מהנתחים האחוריים נפוצים יותר מאשר בארצות הברית5. על ההבדל בין החלקים יש לנו עמוד: חלק קדמי מול חלק אחורי. ולשאלה מעשית על ניקור החלק האחורי פונים לרב.
איך משתמשים בזה באטליז
- מספר ושם יחד: "5, צלי כתף" עדיף על "5". כך גם קצב שעובד לפי טבלה אחרת יבין.
- מתכון באנגלית: בודקים את השם העברי בטבלה העליונה, ולא מתרגמים ישר מהמספר. במספרים 6, 14 ו-15 התרגום משתנה בין המקורות.
- נתח בלי מספר: חלק מהנתחים, כמו לחי, חצאית או נתח קצבים, לא מופיעים בטבלאות עם מספר4,5. מבקשים אותם בשם.
- שואלים למה הנתח מיועד: בעמוד איך מדברים עם הקצב יש את השאלות שכדאי לשאול.
לרשימת כל הנתחים שלנו, עם טמפרטורות ושיטות בישול לכל אחד: נתחים.
שאלות נפוצות
מה זה בשר מספר 5?
צלי כתף, לפי כל המקורות שבדקנו1,2,3,4,5. B144 מוסיפים לו את השמות פלטה, פולקה וצונגנבראטן, ובאנגלית Minute Steak Roast2. Jamie Geller ו-MyKosherMeat נותנים אותו שם באנגלית4,5. בעמוד [צלי כתף](/cuts/beef/chuck-roll/) יש איך מבשלים אותו.
בשר מספר 1 הוא אנטריקוט או ורד הצלע?
תלוי במקור. כיכר השבת, B144 וויקיפדיה כותבים שמספר 1 הוא ורד הצלע, והוא האנטריקוט1,2,3. Jamie Geller ו-MyKosherMeat כותבים שמספר 1 הוא אנטריקוט, ושוורד הצלע הוא 1A, ובאנגלית Chuck Eye Roast4,5. כשמבקשים אחד מהם, כדאי לומר לקצב לאיזה נתח מתכוונים.
מה ההבדל בין בשר מספר 8 ל-18?
לפי כיכר השבת, B144 וויקיפדיה, 8 הוא השריר הקדמי ו-18 השריר האחורי1,2,3. Jamie Geller ו-MyKosherMeat שמים את שניהם תחת מספר 18, ואין אצלם 84,5. שניהם נתחים לבישול ארוך.
מקורות
העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.
- כיכר השבת, שושי הלר: חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים (09/10/2011)
- B144 מגזין, חלקי בשר בקר לפי מספרים: נתחי בשר ושימושיהם (07/07/2022)
- ויקיפדיה, בשר בקר
- Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel (2018, updated 2019)
- My Kosher Meat, Unlocking The Israeli Meat Numbering System
- המכלול, בשר בקר