טחול במטבח העדות: ממולא מרוקאי, בסיר ובמחבת, וטחולי עוף על האש

טחול הוא איבר רך, כהה ומלא דם, שבמטבח העדות ממלאים, מבשלים או צולים. בטחול ממולא מרוקאי (תיחאן) אופים טחול בקר שלם 45 דקות עד שעה ב-200 מעלות. בגרסה של מסעדת סנדר מבשלים שעתיים במים ופורסים למחרת. טחול בקר או טלה בטוח מ-63 מעלות, טחולי עוף מ-74. בכשרות, הטחול נמלח כמו בשר.

שמות נוספים: Spleen, תיחאן (Tehane, Tihane), תיחאל (Tihal), טחולי עוף, טחול ממולא
שיטות שמתאימות: תנור סיר אש ישירה

משרד הבריאות של קוויבק: בקר, עגל וכבש בטוחים מ-63 מעלות פנימי, ועוף מ-74, וזה חל על כל הפנימיות⁶. בטחול ממולא בודקים גם את המילוי, שיש בו בשר טחון נא. ב-Taste of Maroc מוציאים כשהטחול מוצק ולא משחרר כמעט נוזל צלול כשנועצים בו שיפוד².

מה זה טחול

הטחול הוא איבר פנימי כהה ורך. בשולחן ערוך מתארים אותו כאיבר שיש בו מראה אדמומי ונראה מלא דם⁸. במטבח יש לו שני גדלים: טחול בקר שלם, גדול ושטוח, שממלאים כמו כיס², וטחולים קטנים של עוף, שהולכים למחבת ולשיפוד⁵.

מקס: "את הטחול לא מגישים כמו שהוא. ממלאים, מבשלים, ופורסים למחרת."

מה לבקש מהקצב

טחול שלם לממולא: Taste of Maroc משתמשים בטחול בקר שלם, ושומרים על הקרום שעליו, כי הוא מחזיק את הטחול סגור². אמרו לקצב שזה למילוי.
טחולי טלה: Cooking with Alia ממלאים 4 טחולי טלה, כל אחד ככיס קטן³.
טחולי עוף: למעורב ולשיפוד. לפי ויקיפדיה, המעורב הירושלמי בנוי מכבדים, טחולים ולבבות של עופות⁵.
ניקור: בטחול יש קרום וחוטים שמסירים בניקור⁷. שאלו את הקצב אם הטחול נוקר והוכשר.
מספר נתח: אין לטחול מספר בטבלאות הנתחים. מבקשים "טחול בקר", "טחול טלה" או "טחולי עוף".

באיזו שיטה לבשל

שיטה	חום וזמן	התוצאה
תנור, טחול בקר ממולא (מרוקו)	200 מעלות, בלי כיסוי, 45 דקות עד שעה²	מוצק, כמעט בלי נוזל צלול בשיפוד. נחים ופורסים²
תנור, טחולי טלה ממולאים (מרוקו)	180 מעלות, כ-40 דקות בין שני דפי נייר אפייה, ואת העליון מורידים 10 דקות לפני הסוף³	צבע מלמעלה³
סיר, טחול ממולא (מסעדת סנדר)	שעתיים במים שמכסים אותו, ויום שלם במקרר⁴	פרוסות שמטגנים עד הזהבה⁴
מחבת או פלנצ'ה, טחולי עוף	במעורב הירושלמי, עם בצל ותבלינים⁵	ראו את המתכונים למטה
בטיחות	בקר, עגל וטלה 63 מעלות, עוף 74⁶	בממולא, בודקים גם את המילוי

טחול ממולא מרוקאי, לפי Taste of Maroc

חותכים חתך ארוך בצד הטחול, גדול מספיק ליד, ופותחים חלל לאורך הטחול בזהירות, כדי לא לקרוע את הקרום². המילוי: בשר טחון נא, אורז מבושל, זיתים, פטרוזיליה, כוסברה, בצל, שומן, שום, הריסה ולימון כבוש, עם ביצים נאות לחיבור, ו-3 ביצים קשות באמצע². תופרים פעמיים, בתפרים גדולים ואז צפופים². 200 מעלות, 45 דקות עד שעה, ואם אין שומן בתבנית, נועצים שיפוד באמצע האפייה ומוסיפים מעט מים². את השאריות מחממים בתנור, במחבת או בסל על גחלים².

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שהפרוסות של הטחול הממולא שייכות לגחלים. מקס יגיד שהן כבר מבושלות, ומחבת מספיקה. Taste of Maroc כותבים ששתי הדרכים עובדות².

טחול במטבח העדות

מטבח	המנה	מה המקור אומר
יהודי מרוקו	תיחאן, טחול ממולא בקפטה	ויקיפדיה: מסופר שהמנה התחילה בקהילה היהודית במרוקו, והיא נמנית עם המטבח היהודי המזרחי. נאפית בתנור, נפרסת ומוגשת על אורז או בפיתה¹
מרוקו	טחולי טלה ממולאים (תיחאל)	Cooking with Alia, אתר של המטבח המרוקאי³
מזרח אירופה	טחול ממולא בסיר	מתכון של מסעדת סנדר, שוואלה מתייגים כמזרח אירופי וכשר⁴
ירושלים	מעורב ירושלמי עם טחולי עוף	לפי המסופר, המנה הורכבה בסוף שנות ה-60 בסטייקייה ברחוב אגריפס, ליד שוק מחנה יהודה⁵
עיראק	טחול ממולא	חיפשנו ולא מצאנו מתכון מתועד. ראו את העמוד שלנו על זה

Taste of Maroc לא מזכירים את הקשר היהודי, ומתארים את המנה כמאכל של חג הקורבן, שעשוי מהטחול של הבהמה שנשחטה בבית². כלומר, המקורות מסכימים שזו מנה מרוקאית, ורק ויקיפדיה קושרת אותה לקהילה היהודית¹.

כשרות

מליחה ולא צלייה: בשולחן ערוך יורה דעה עד: "הטחול אף על פי שיש בו מראה אדמומית ונראה כרבוי דם, דינו כשאר בשר", וצריך מליחה⁸. זה ההבדל מהכבד, שמוכשר בצלייה⁹.
ניקור: ביורה דעה סד: הקרום שעל הצד העבה של הטחול, הוא "דד הטחול", חייבים עליו, והקרום שעל שאר הטחול והחוטים שבתוכו אסורים⁷. מושכים את ראש הגיד שבתוך הטחול, ושלושה חוטים נמשכים איתו, ונזהרים שאף אחד מהם לא ייקרע⁷. זו עבודה של מנקר בקי.
שומן הכליות במילוי: במתכון של Cooking with Alia יש במילוי שומן כליות של טלה³. לפי השולחן ערוך, החלב שעל הכליות אסור⁷. בגרסה כשרה ממלאים בשומן מותר, כמו במתכון של מסעדת סנדר, שמתויג כשר⁴.

המנהגים שונים בין קהילות. שאלו את הרב שלכם, ובקשו מהקצב לומר במפורש אם הטחול נוקר והוכשר.

המתכונים שלנו עם טחול

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה זמן אופים טחול ממולא?

ב-Taste of Maroc: טחול בקר שלם, 200 מעלות, בלי כיסוי, כ-45 דקות עד שעה, עד שהטחול מפסיק לשחרר נוזלים². ב-Cooking with Alia: טחולי טלה, 180 מעלות, כ-40 דקות בין שני דפי נייר אפייה, ואת העליון מורידים 10 דקות לפני הסוף³.

אפשר לבשל טחול ממולא בסיר?

כן. בגרסה של מסעדת סנדר, שפורסמה בוואלה: ממלאים את הטחול בתערובת של שומן קצוץ, בצל מטוגן וקמח, תופרים, ומבשלים שעתיים בסיר עם מים שמכסים אותו. מקררים יום שלם, פורסים ומטגנים את הפרוסות עד הזהבה⁴.

באיזו טמפרטורה טחול בטוח?

טחול בקר, עגל או טלה מ-63 מעלות פנימי, וטחולי עוף מ-74, לפי משרד הבריאות של קוויבק⁶. בטחול ממולא בודקים במרכז, כי במילוי יש בשר טחון נא².

האם טחול צריך הכשרה בצלייה כמו כבד?

לא, לפי השולחן ערוך. ביורה דעה עד: הטחול, אף שהוא אדום ונראה מלא דם, דינו כשאר בשר וצריך מליחה⁸. הכבד, לעומת זאת, מוכשר בצלייה, כי מליחה לא מספיקה לו⁹. שאלו את הקצב אם הטחול הוכשר, ואת הרב שלכם.

מאיפה בא הטחול הממולא?

לפי ויקיפדיה, תיחאן הוא מנה מרוקאית של טחול אפוי ממולא בקפטה, ומסופר שמקורה בקהילה היהודית במרוקו, ולכן היא נמנית עם המטבח היהודי המזרחי¹. לגבי טחול ממולא עיראקי, חיפשנו ולא מצאנו מתכון מתועד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.