שיטות וטכנולוגיה / טיגון עמוק ושניצל

טיגון עמוק ושניצל: טמפרטורת שמן, ציפוי ובטיחות בבית

לטיגון עמוק מחממים שמן לפי מה שמטגנים: לפי USDA FSIS, כ-177 מעלות לאצבעות עוף ו-כ-191 מעלות לחלקי עוף עם עצם. לשניצל וינאי השף אלכסנדר תיל מחמם ל-160 עד 170 מעלות. בודקים במדחום את השמן ואת העוף (73.9 מעלות), לא מכניסים מים לשמן חם, ולא מכבים שריפת שמן במים.

שמן לאצבעות עוף

כ-177 מעלות¹

שמן לחלקי עוף

כ-191 מעלות¹

שניצל וינאי

160 עד 170 מעלות³

עוף, בטוח מ-

73.9 מעלות בפנים²

שמן משומש, אחסון

עד 3 חודשים, מסונן וסגור¹

מה זה טיגון עמוק, ומה זה לא

טיגון עמוק הוא שקיעה מלאה של המזון בשמן חם, עד שהוא מגיע לטמפרטורה פנימית בטוחה¹. מבחוץ נוצר קרום פריך, ובפנים הבשר מתבשל מהר. מקס היה מוסיף שהשניצל הביתי הישראלי בדרך כלל לא נכנס לשמן עמוק בכלל: במתכון של אדינה סוסמן ב-The Nosher מטגנים במחבת עם חצי כוס שמן, 2 עד 3 דקות לכל צד⁶. זה טיגון רדוד. השניצל הווינאי, לעומת זאת, "שוחה" בשומן³, וזה כבר קרוב לטיגון עמוק.

טמפרטורת השמן: טבלה מהירה

הטבלה של USDA FSIS היא נקודת המוצא, ולצדה שני מתכוני שניצל. שימו לב שהמקורות לא מסכימים על השניצל: 177 מעלות מול 160 עד 170.

הטמפרטורה פנימית קובעת, לא השעון. לפי USDA, עוף בטוח מ-73.9 מעלות². ההוראה של FSIS: מוציאים את המזון מהשמן, מניחים על נייר סופג, ורק אז בודקים במדחום נקי. מדידה בתוך השמן נותנת קריאה לא נכונה. אם הטמפרטורה נמוכה מדי, מחזירים לשמן¹.

איזה שמן

FSIS מונים שמנים עם נקודת עישון גבוהה, כלומר הטמפרטורה שבה השמן מתחיל להתפרק ולקבל ריח וטעם רעים¹:

כולם בטוחים לטיגון עמוק לפי FSIS, וההבדל הוא בטעם ובהרכב¹. הם גם ממליצים להימנע מסיר ברזל יצוק בטיגון עמוק, כי הוא מפרק את השמן מהר יותר ממתכות אחרות¹.

ציפוי השניצל: שלושה שלבים, שתי אסכולות

כל המקורות מסכימים על הסדר: קמח, ביצה טרופה, פירורי לחם^3,4,5,6. ההבדל הוא במה שקורה אחרי.

• לוחצים ומייבשים. אמריקה'ס טסט קיצ'ן לוחצים את הפירורים כדי שיידבקו, ומשאירים את הציפוי להתייבש 5 דקות לפני הטיגון⁴.
• לא לוחצים, ומנענעים. בשניצל הווינאי לא לוחצים את הפירורים³, ובזמן הטיגון מנענעים את המחבת כל הזמן, כדי שהשומן יעטוף את השניצל והציפוי "יתנפח" (soufflieren)⁵. ככה נוצר הציפוי שנפרד מהבשר בגלים.

גם אמריקה'ס טסט קיצ'ן מנענעים את הסיר בעדינות בזמן הטיגון⁴. מה שתבחרו, טגנו מעט נתחים בכל פעם: FSIS כותבים שעומס בסל מוביל לבישול לא אחיד ולגלישת שמן¹, ובמתכון של ATK מטגנים 2 או 3 שניצלים במנה⁴.

בטיחות: שמן חם, מים ואש

• שמן לטיגון עמוק יכול לעבור כ-204 מעלות, והוא נוזל דליק¹.
• מים שפוגשים שמן חם (בסביבות 177 מעלות) הופכים מיד לאדים, מתפשטים ומתיזים שמן¹. מייבשים את הבשר ואת הכלים, ולא מנגבים את המטגנת במים בזמן העבודה.
• שריפת שמן: לא מים. מכסה מתכת או מטף, ומתקשרים לכבאות¹.
• לא משאירים את הסיר בלי השגחה, ולא מכניסים לשמן כלי פלסטיק¹.
• בסיום מכבים, ומחכים כשעתיים עד שהשמן מתקרר לפני ניקוי¹. לא שופכים שמן לכיור: סוגרים בכלי ומשליכים לפח, או מביאים למחזור אם יש נקודה כזאת¹.
• שאריות מטוגנות נכנסות למקרר תוך שעתיים מהטיגון, או תוך שעה ביום של מעל כ-32 מעלות¹.

כשרות

המתכון הווינאי המקורי משתמש בעיקר בחמאה מזוקקת (300 מ״ל חמאה מזוקקת ו-100 מ״ל שמן)⁵. בשר, כולל עוף, עם חלב אסור בבישול ובאכילה לפי ההלכה⁷, ולכן לשניצל כשר מטגנים בשמן צמחי בלבד. השף תיל עצמו מונה שמן צמחי כאחת האפשרויות³. שאלות מעשיות על כלים ושמן משותף מפנים לרב.

לפני שמדליקים את הכיריים

אם אין לכם מדחום לשמן, שקלו את הגרסאות בלי שמן עמוק, כמו אייר פרייר: שניצל בתנור או שניצל בסיר טיגון באוויר. לגרסה במחבת ראו את מתכון שניצל העוף, ולגרסה הווינאית את השניצל הווינאי. לטיגון כפול בסגנון יפני: קראגה.