קצב האש

נתחים / בקר

אונגלה (נתח קצבים, האנגר): מה זה, איך קונים ומתי לעצור

אונגלה, או נתח קצבים והאנגר, הוא זוג שרירים מרגלי הסרעפת, עם קרום קשה לאורך המרכז שמסירים לפני הבישול. בטבלת הנתחים אין לו מספר, אז מבקשים לפי השם. צולים מהר על אש ישירה חזקה: לפי וובר 4 דקות, הופכים, ועוד 2 עד 4 דקות, עד 46 מעלות במרכז למדיום רייר. פורסים נגד הסיבים.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Hanger steak, Onglet, Butcher's steak, Hanging tender, Bistro steak, נתח קצבים, סטייק קצבים, הנגר, רוטפלייש
שיטות שמתאימות
אש ישירה מנוחה
אונגלה (נתח קצבים, האנגר), להמחשה
אונגלה על הגריל: מתי להוציא, לפי ווברמוציאים כאן40.6°רייר46.1°מדיום רייר54.4°מדיום62.8°מינימום USDA לנתח שלם
וובר מוציאים את ההאנגר ב-41, 46 ו-54 מעלות לרייר, מדיום רייר ומדיום5. Thermapen UK, בטבלה כללית לסטייק, מוציאים מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות7. USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה8.

איפה הנתח יושב

ההאנגר הוא רגלי הסרעפת, ה-crura, והשם בא מכך שהוא "תלוי" מהסרעפת1. הוא מחובר לצלע האחרונה ולחלק הקדמי של כמה חוליות מותניות, והצד הימני גדול וחזק מהשמאלי1. הסרעפת עצמה נחתכת בדרך כלל לשני נתחים: ההאנגר, שנחשב לטעים יותר, והסקירט החיצוני, מהכיפה של הסרעפת, שהוא שריר קשה יותר1.

הנתח קטן. לפי ארז קומרובסקי, מעגל של כ-500 קילו יוצא נתח קצבים של כקילו3. Fischer Bros & Leslie, קצבייה כשרה בניו יורק, מתארים אותו כנתח עבה יחסית לסקירט, של כ-900 גרם6. בגלל הכמות הקטנה, רוב ההאנגר בארצות הברית הולך למסעדות1.

איך הוא נראה ומה הוא נותן

זוג שרירים בצורת V בערך, עם קרום ארוך שלא נאכל לאורך המרכז1. ויקיפדיה כותבים שהוא דומה לפלאנק במרקם ובטעם, ומתארים אותו כנתח רך וטעים1. מקס יוסיף: השם "נתח קצבים" נשאר מהתקופה שבה קצבים שמרו אותו לעצמם, כי הקהל חשב שזה נתח פשוט1.

השמות, ולמה הם מבלבלים

שם איפה מקור
Hanger steak, Butcher's steak, Hanging tender ארצות הברית 1
Onglet (אונגלה) צרפת 1
Skirt בריטניה 1
נתח קצבים, סטייק קצבים ישראל 2,4
אונגלה, הנגר ישראל 2
רוטפלייש, אונגלה, סקירט סטייק ישראל, לפי מסורת הקצב 3

קסטנבוים מזהיר לא לבלבל בין נתח הקצבים לבין החצאית, הסקירט: שניהם יושבים ליד הכבד והחלקים הפנימיים, והטעם דומה, אבל אלה נתחים שונים2. בכתבה של קומרובסקי השם "סקירט סטייק" מופיע דווקא כשם נוסף לנתח הקצבים3. לכן אצל הקצב אומרים "אונגלה" או "נתח קצבים", ומסתכלים: נתח עבה עם קרום באמצע הוא האנגר1.

איך קונים: מה לבקש מהקצב

איך מבשלים

ג'וי: "קרום החוצה. אש חזקה. מדחום. נגד הסיבים."

שיטה חום זמן עוצרים מקור
גריל, אש ישירה חזקה כ-232 עד 288 מעלות, חימום 15 דקות 4 דקות במכסה סגור, ועוד 2 עד 4 46 מעלות למדיום רייר וובר5
גריל פחמים "רציני" כמה שפחות זמן מדיום רייר ואפילו רייר קומרובסקי3
מחבת ברזל לוהטת חום גבוה 2 עד 3 דקות לכל צד, כ-5 דקות מנוחה רייר מבפנים קומרובסקי3

המספרים של וובר נמוכים מהטבלה הכללית של Thermapen UK, שמוציאה מדיום רייר ב-52 עד 54 מעלות5,7. Thermapen UK כותבים שהטמפרטורה עולה במנוחה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות7. זה פער של כמה מעלות, ולכן קובעים לפי המדחום ולפי מה שאתם אוהבים, לא לפי השעון.

הפריסה: מוצאים את כיוון הסיבים ופורסים דק נגדם. לפי Fischer Bros, הנתח רזה ומתייבש מהר אם מבשלים יותר מדי6.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם8. מדיום רייר של 46 מעלות בהוצאה5, או 52 עד 54 לפי Thermapen UK7, נמוך מזה. זו בחירה שלכם, ושווה לדעת אותה. עוד בטבלת הטמפרטורות.

כשרות

ההאנגר מחובר לצלע האחרונה ולחוליות המותניות1, כלומר באזור המעבר שבין החלק הקדמי לאחורי. אצל Fischer Bros & Leslie, קצבייה כשרה, הוא נמכר6. לא מצאנו מקור הלכתי שעוסק בנתח הזה במפורש, ולכן שואלים את הקצב ואת ההכשר שלו.

המתכונים שלנו

שאלות נפוצות

מה זה אונגלה?

השם הצרפתי, onglet, של ההאנגר סטייק1. בארץ קוראים לו גם נתח קצבים, סטייק קצבים והנגר2,4, ויש קצבים שקוראים לו רוטפלייש3. זה הנתח מרגלי הסרעפת, עם קרום קשה לאורך המרכז1.

איזה מספר זה נתח קצבים?

בטבלה של Jamie Geller נתח הקצבים מופיע כ-Hanger Steak, בלי מספר4. לא מצאנו טבלה ישראלית שנותנת לו מספר. מבקשים לפי השם, ושואלים אם הקרום כבר הוסר.

באיזו טמפרטורה מוציאים אונגלה?

וובר: כ-46 מעלות, למדיום רייר5. Thermapen UK, בטבלה כללית לסטייק: 52 עד 54 מעלות למדיום רייר7. קומרובסקי ממליץ על מדיום רייר ואפילו רייר3. USDA: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה8.

למה אונגלה במסעדה יוצא לפעמים קשה?

קומרובסקי כותב שהמפגש עם הנתח במסעדה הוא לעיתים קרובות סטייק שקשה ללעוס, ושבטיפול נכון הוא אחד הסטייקים הטובים: יישון של שבוע לפחות בוואקום, ומעט מאוד זמן על הגריל3. וובר ו-Fischer Bros מזהירים מבישול יתר5,6.

אונגלה וסקירט זה אותו נתח?

שניהם מהסרעפת, אבל לא אותו חלק: הסרעפת נחתכת בדרך כלל להאנגר ולסקירט החיצוני1. בבריטניה "skirt" הוא השם של ההאנגר1, ולכן השמות מתבלבלים. לסקירט יש עמוד משלו: [סקירט (חצאית)](/cuts/beef/skirt/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Hanger steak
  2. ynet, מתכונים לסוף הקיץ (ירון קסטנבוים, 30/09/2015)
  3. mako (גלובס), סטייק-סטייק (ארז קומרובסקי, 31/05/2010)
  4. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  5. Weber, Grilled Hanger Steak
  6. My Jewish Learning (The Nosher), Buying Brisket? Everything You Need to Know about Kosher Meat (Fischer Bros & Leslie)
  7. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart