מילון / מונחי בישול

מונחי בישול: מילון בשר מברייז ועד ריברס סיר, בעברית ובאנגלית

ברייז הוא בישול איטי בנוזל בסיר מכוסה, צריבה היא אש חזקה לקרום חום, ודגלייז הוא נוזל שממיס את המשקע החום מהמחבת. בישול ממשיך הוא העלייה בטמפרטורה אחרי שמוציאים מהאש, לפי Thermapen בדרך כלל 2 עד 4 מעלות בסטייק. הטבלה מביאה כל מונח בעברית ובאנגלית, עם מקור.

בישול ממשיך בסטייק: 2 עד 4 מעלות³
מנוחה לסטייק: לפחות 5 עד 10 דקות³
ריברס סיר, הצריבה בסוף: 60 עד 90 שניות לכל צד³
סו ויד לסטייק: 1 עד 3 שעות, ואז צריבה³

רוב המתכונים לבשר כתובים במילים של מטבח מקצועי, וחצי מהן באנגלית או בצרפתית. מקס יגיד שמי שיודע מה זה דגלייז לא צריך להבין כימיה, רק לדעת מה עושים עם המחבת אחרי הצריבה. כאן כל מונח בשורה אחת, עם מקור, ועם קישור לעמוד שלנו איפה שיש.

המונחים

עברית	אנגלית	שמות נוספים	מה זה
צלייה בתנור	Roast	צלי	בישול בתבנית בתנור חם¹. Kansas State: אפייה בתנור²
צריבה	Sear		אש חזקה, בדרך כלל כדי לקבל קרום חום עמוק¹
השחמה	Brown	תגובת מייאר, Maillard reaction	בישול במחבת, בגריל עליון או בתנור לצבע חום עשיר². מייאר: תגובה כימית בין חלבונים לסוכרים בחום גבוה, שגורמת להשחמה¹
ברייז	Braise	צלי סיר	בעבוע עדין בנוזל טעים בסיר מכוסה¹. Kansas State: קודם משחימים במעט שומן, ואז מבשלים לאט במעט נוזל²
הקפצה	Sauté		בישול במעט שומן²
רתיחה	Boil		בישול בנוזל חם מספיק כדי שבועות יעלו וישברו את פני השטח²
בעבוע עדין	Simmer		חימום נוזל עד שבועות קטנות שוברות את פני השטח בעדינות ולא בקצב קבוע¹. Kansas State: מתחת לנקודת הרתיחה²
חליטה	Poach	פושה	בישול במים או בנוזל חם שנשמר מתחת לנקודת הבעבוע העדין¹
אידוי	Steam		בישול באדים, בכלי מכוסה²
גריל עליון	Broil	ברויל	בישול ישירות מעל או מתחת לחום, בתנור²
הזלפה	Baste	בייסטינג	הרטבת המזון שוב ושוב בנוזל בזמן הבישול, בדרך כלל חמאה או נוזלי הצלייה¹
משקע חום	Fond		השאריות החומות בתחתית המחבת אחרי הקפצה או צריבה¹
דגלייז	Deglaze		נוזל, בדרך כלל יין או ציר, שמשחרר את המשקע החום מהמחבת¹
צמצום	Reduce	רדוקציה	אידוי חלקי של נוזל כדי לרכז טעם ולהסמיך¹
הסרת שומן	Skim		הורדת השומן שצף על נוזלי הצלייה או הברייז¹
השריה במי מלח	Brine	ברַיין	השריה בתמיסה של מים ומלח, לתיבול ולריכוך לפני הבישול¹
מרינדה	Marinate	השריה	השארת המזון בתערובת מתובלת של שמן, נוזל, עשבים ותבלינים לפני הבישול¹. Kansas State: לתיבול או לריכוך בשמן ובחומצה²
חריצה	Score		חתכים רדודים על פני המזון, להגדלת השטח ולחדירה טובה יותר של המרינדה¹
פרפור	Butterfly		הוצאת עמוד השדרה של עוף, הודו או עוף אחר, כדי לשטח אותו לבישול מהיר ואחיד¹
בישול ממשיך	Carryover cooking		הבשר ממשיך להתבשל גם אחרי שהוציאו אותו מהחום¹
מנוחה	Rest		זמן אחרי הבישול שבו הטמפרטורה מתאזנת והבישול מסתיים. לסטייק לפחות 5 עד 10 דקות³
סו ויד	Sous vide	"תחת ואקום" בצרפתית	שיטה בטמפרטורה נמוכה וזמן ארוך: המזון אטום בפלסטיק או בזכוכית ומתבשל באמבט מים⁴
קונפי	Confit		מזון שמבושל בשומן כשיטת שימור, מהפועל הצרפתי confire, לשמר⁵
ריברס סיר	Reverse sear	צריבה הפוכה	בישול איטי על חום נמוך, ואז צריבה במחבת או בגריל, 60 עד 90 שניות לכל צד³
ברביקיו	Barbecue		בישול נתחים גדולים וקשים בחום עקיף ועדין מאש בחוץ¹
צלייה עקיפה בגריל	Grill-roast		בישול נתחים גדולים ורכים בחום עקיף ומתון מאש בחוץ¹

איפה המקורות לא מסכימים

מונח	America's Test Kitchen¹	Kansas State University²
ברייז	בעבוע עדין בסיר מכוסה. אין שלב השחמה בהגדרה	קודם השחמה במעט שומן, ואז בישול איטי במעט נוזל
צלייה	תבנית בתנור חם	"אפייה בתנור"
מרינדה	תערובת מתובלת של שמן, נוזל ותבלינים	שמן וחומצה, לתיבול או לריכוך
בעבוע עדין	בועות קטנות ולא קבועות על פני השטח	מתחת לנקודת הרתיחה

ההבדלים קטנים, אבל יש להם משמעות במטבח. בברייז, ההשחמה בהתחלה היא חלק מההגדרה רק אצל Kansas State². ובמרינדה, ההגדרה של Kansas State מבטיחה ריכוך מהחומצה². על השאלה כמה חומצה באמת מרככת יש עמוד נפרד: מרינדות חומציות.

גם בבישול הממשיך המספרים שונים בין המקורות. Thermapen UK כותבים שסטייק עולה בדרך כלל ב-2 עד 4 מעלות במנוחה, ושסטייק עבה ממשיך יותר³. ThermoWorks נותנים 2 עד 3 מעלות לסטייק דק, ו-6 עד 8 מעלות לנתחים גדולים, ומוסיפים שחום גבוה מגדיל את הפער⁶. ויקיפדיה כותבת 3 עד 5 מעלות, ולפעמים יותר⁷. ההסבר זהה: החוץ החם ממשיך לחמם את המרכז. מה שמשנה את המספר הוא עובי הנתח ועוצמת האש^3,6.

שלוש מילים שכדאי להכיר לפני המתכון הבא

בישול ממשיך: מוציאים מהאש לפני היעד. כמה לפני, לפי עובי הנתח^3,6. כל הטמפרטורות לפי נתח: טבלת הטמפרטורות.
מנוחה: לא חותכים מיד. Thermapen UK כותבים שהמנוחה נגמרת כשהמדחום מפסיק לעלות ומתחיל לרדת³.
צריבה: בשביל הצבע והטעם, לא בשביל המיצים⁷.

מונחים של עישון וגריל איטי, כמו קרום, טבעת עשן וסטול, נמצאים במונחי ברביקיו ועישון. רמות העשייה, מרייר ועד וול דאן: רמות עשייה.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין ברייז לתבשיל?

בשני המקורות שבדקנו ברייז הוא בישול איטי בנוזל. America's Test Kitchen כותבים: בעבוע עדין בנוזל טעים בסיר מכוסה¹. Kansas State University מוסיפים שלב לפני: משחימים את הבשר במעט שומן, ואז מבשלים לאט במעט נוזל². המקורות לא מגדירים "תבשיל" בנפרד. בפועל, בעמוד [ברייז](/methods/braising/) יש את השיטה.

צריבה סוגרת את המיצים?

לא. ויקיפדיה כותבת שצריבה לא "סוגרת את המיצים", כי המים מתאדים באותו קצב או מהר יותר מאשר בבשר שלא נצרב. הצריבה חשובה להשחמה, לטעם ולמרקם⁷. הפירוט בעמוד [המיתוס של סגירת המיצים](/science/searing-seals-juices-myth/).

מה זה דגלייז?

לפי America's Test Kitchen: משתמשים בנוזל, בדרך כלל יין או ציר, כדי לשחרר את המשקע החום שנדבק למחבת. את המשקע עצמו הם קוראים fond: השאריות החומות בתחתית המחבת אחרי הקפצה או צריבה¹.

כמה זמן לתת לסטייק לנוח?

Thermapen UK כותבים לפחות 5 עד 10 דקות, ויותר לנתחים גדולים כמו טומהוק. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת³. עוד בעמוד [מנוחה](/science/resting/).

מה זה קונפי?

לפי ויקיפדיה, קונפי הוא מזון שמבושל בשומן כשיטת שימור, והמילה באה מהפועל הצרפתי confire, לשמר⁵. איך עושים את זה עם בשר ועוף: [קונפי](/methods/confit/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.