המדע של הבשר / הבארק

הבארק: איך נוצר הקרום הכהה בעישון, ומה מקלקל אותו

הבארק נוצר משני תהליכים: חלבונים בפני הבשר מתייבשים ונקשרים לשכבה דקה שלא נמסה במים, ותגובת מייאר משחימה אותה לאט. העשן מוסיף צבע כהה. לפי AmazingRibs, הסוכר בראב לא מתקרמל ב-107 מעלות. עטיפה בנייר כסף, שכבת שומן עבה ומעשנה לחה מדי פוגעות בבארק.

עובי השכבה

בדרך כלל פחות ממילימטר^1,2

קצב

שעות למילימטר אחד במעשנה²

קרמול סוכר

מעל כ-149 עד 160 מעלות^1,2

שומן

לא יוצר בארק, ושכבה עבה מונעת אותו^1,2

עטיפה בנייר כסף

כמעט מבטלת קרום כהה ופריך⁴

לא שרוף, לא סוכר

הבארק הוא הקרום הכהה, כמעט שחור, של בריסקט או כתף מעושנים. הוא נראה שרוף, אבל אין בו טעם של פחם¹. גם קצוות שרופים לא באמת שרופים: אלה קוביות בשר מכוסות בקרום כהה¹.

ג'וי: "קרום שחור. לא פחם. סבלנות ואוויר יבש."

שני תהליכים שבונים את הקרום

1. פולימריזציה: החלבונים נקשרים. בלונדר קורא לתהליך DRIP, ראשי תיבות באנגלית של פולימריזציה בלתי הפיכה שמוגבלת בדיפוזיה^1,2. בפשטות: חלבונים בפני הבשר מתייבשים, נקשרים זה לזה ויוצרים שכבה, פליקל, שהמים כבר לא ממיסים². השכבה דקה, בדרך כלל פחות ממילימטר^1,2, ובמעשנה לוקח לה שעות להגיע למילימטר². בלונדר מתאר גם למה היא מתפשטת: נקודה שהתייבשה מאטה את האידוי סביבה, והחלבונים לידה מתייבשים ונקשרים גם הם².

2. השחמה: תגובת מייאר. מייאר אחראית לצבע ולחלק מהטעם, לא למרקם². היא עובדת הכי מהר בחום גבוה, אבל ממשיכה לאט גם בחום נמוך¹. בלונדר כותב שהיא מתחילה אפילו בטמפרטורת החדר, מאוד לאט, ושבכ-107 מעלות היא לוקחת שעות². עוד על התגובה בתגובת מייאר.

ומעליהם, העשן. חומרים מהעץ הבוער עוזרים לקשור את החלבונים, ומשקיעים על הקרום קראוסוט ופנולים². בלונדר, כפי שמצטטים אותו AmazingRibs: בלי עשן הבארק יוצא בדרך כלל אדום מהגוני, ועם עשן וזמן הוא נעשה שחור מבריק¹.

מה עושה הראב

AmazingRibs מתארים את השלב הראשון: הלחות מהבשר ואדי המים שבעשן ממיסים את המלח והסוכר שבראב לעיסה, והשומן שעולה ממיס את התבלינים שנמסים בשומן¹. המלח חודר לעומק, אבל רוב המרכיבים האחרים גדולים מכדי לעבור את פני השטח, ונשארים בחוץ כמעין זיגוג¹.

כאן יש מחלוקת בין המדע למסורת. AmazingRibs כותבים שבניגוד לדעה של רוב הפיטמסטרים הוותיקים, לפי בלונדר התיבול לא קשור ליצירת הפליקל¹. מה הניסויים שלו מצאו:

AmazingRibs ובלונדר נותנים מספר מעט שונה לקרמול הסוכר, כ-149 או 160 מעלות. בשני המקרים זה הרבה מעל חום מעשנה. הראב עדיין חשוב לטעם. מתכון בסיסי בראב לברביקיו.

מה עוזר לבארק

לפי AmazingRibs¹:

• יותר שטח פנים. נתח שחוצים לשניים מקבל יותר קרום ביחס לבשר.
• בלי תבנית מתחת לבשר. זרימת אוויר מכל הצדדים.
• להוריד את שכבת השומן. על שומן אין פליקל, גם כשהתבלינים נצלים עליו.
• חריצים. חתכים בעומק כ-1.3 ס"מ, כל כ-2.5 ס"מ, בדוגמת רשת, והראב נכנס פנימה.
• בלי עטיפה בנייר כסף.

בלונדר מוסיף זווית לגבי העשן: אם פני השטח מתייבשים מוקדם מדי, מולקולות העשן ניתזות מהם, וריסוס מתון שמשאיר אותם לחים מפחית משקעי קראוסוט מרים³. אבל ריסוס מופרז, או שומן רב שנוזל, יכולים לשטוף את הקרום ולהשאיר רק את טעם הראב³.

עטיפה: הבארק מול הסטאל

כאן נמצאת ההחלטה הגדולה. עטיפה עוזרת לעבור את הסטאל, אבל משלמים עליה בקרום:

בלונדר כותב שבישול רטוב בעטיפה לא משחים בשר היטב, ולכן את ההשחמה בונים לפני שעוטפים⁵. בניסוי שלו, חזה עוף שנאפה עטוף בנייר כסף יצא לבן ועם עור דביק⁵. Smoked BBQ Source מציעים לעטוף בסטאל, בסביבות 66 עד 71 מעלות⁴. בלונדר מביא שיש מתחרים שעוטפים רק ב-82 מעלות, במקום ב-150⁵. כלומר: מי שרוצה יותר קרום, מחכה יותר לפני העטיפה. איך עוטפים בפועל, בבריסקט בנייר קצבים.

לחות במעשנה: כמה זה יותר מדי

הבארק צריך פני שטח שמתייבשים, אבל לא מהר מדי. AmazingRibs מזהירים שהפליקל יכול להתקשות מדי כשאין עליו ראב לח והלחות במעשנה נמוכה מדי¹. Smoked BBQ Source כותבים שפני שטח לחים מעכבים את היווצרות הבארק⁶, ואותה לחות גם מגדילה את טבעת העשן. זה האיזון: לחות בשעות הראשונות לטבעת ולעשן, ואוויר יבש אחר כך לקרום.