קצב האש

קנייה ובחירה / התיישנות יבשה ורטובה

התיישנות יבשה או רטובה: מה ההבדל בטעם, ברכות ובמחיר

בהתיישנות יבשה הבשר נח חשוף באוויר קר, 0 עד 4 מעלות ולחות של 61% עד 85%, בדרך כלל 14 עד 40 ימים. ברטובה הוא נח סגור בוואקום. שתיהן מרככות, ולא הוכח שהיבשה מרככת יותר. היבשה נותנת טעם בקר צלוי ומרוכז, אבל מאבדת 6% עד 15% מהמשקל ועולה כ-25% יותר.

טמפרטורה בהתיישנות יבשה
0 עד 4 מעלות1
לחות יחסית מומלצת
61% עד 85%1
משך נפוץ, יבשה
14 עד 40 ימים1
אובדן משקל בהתיישנות יבשה
6% עד 15%, ועוד 3% עד 24% בגזירה1
מחיר, יבשה מול רטובה
כ-25% יותר1
התיישנות יבשה או רטובה, להמחשה

התיישנות (באנגלית aging) היא זמן שהבשר נח בקירור אחרי השחיטה, כדי לקבל רכות וטעם. USDA כותבים שזה נעשה מסחרית, בטמפרטורה ובלחות מבוקרות, ולוקח 10 ימים עד 6 שבועות2. יש שתי דרכים לעשות את זה: יבשה, כשהבשר חשוף לאוויר, ורטובה, כשהוא סגור בוואקום. מקס יגיד שרוב הבשר שאתם קונים כבר עבר את השנייה, גם אם לא כתוב את זה על המדבקה: לפי הסקירה של דשדורג' ועמיתיו, רוב הבקר בחנויות מיושן רטוב או נארז בוואקום 7 עד 21 ימים אחרי השחיטה1.

ההשוואה, לפי המחקר

התיישנות יבשה (Dry aging) התיישנות רטובה (Wet aging)
איך נתח או חצי פגר חשוף, בחדר קירור מבוקר1 סגור בשקית ואקום, בקירור1
טמפרטורה 0 עד 4 מעלות1 דומה1
לחות ואוויר לחות יחסית 61% עד 85%, זרימת אוויר 0.5 עד 2 מטר לשנייה לפי USMEF1 לא רלוונטי, הבשר סגור
משך 28 עד 55 ימים בתקציר הסקירה, 14 עד 40 בפועל ברוב המקרים1 7 עד 21 ימים ברוב הבשר הקמעונאי1
אובדן משקל 6% עד 15%, ועוד 3% עד 24% בגזירת הקרום1 מעט או בכלל לא, במחקר של פריש שהסקירה מביאה1
טעם "בקרי וצלוי" יותר1 יותר חמוץ, מתכתי ודמי1
רכות משתפרת1 משתפרת1
מחיר כ-25% יותר מרטובה1 בסיס
נתחים בעיקר נתחי גב וצלעות עם עצם, מבקר משויש1 כל נתח

טעם: כאן ההבדל האמיתי

הבשר שמתיישן יבש מאבד מים, והטעם מתרכז. הסקירה מתארת אותו כ"בקרי וצלוי" יותר מבשר רטוב או לא מיושן, וכותבת שהטעם המיוחד מתחיל להתפתח סביב 14 ימים ומתחזק אחר כך1. בשר שמתיישן בוואקום נשאר עם הנוזלים שלו, ובחלק מהמחקרים קיבל יותר טעמים חמוצים ומתכתיים1.

איפה המקורות לא מסכימים. אותה סקירה מביאה מחקרים שבהם פאנלים של צרכנים לא מצאו הבדל בטעם בין שתי השיטות1. וגם על משך הזמן אין הסכמה: יש מעבדים שמסתפקים ב-21 עד 28 ימים, ואחרים מיישנים 35 עד 80 ימים ויותר1. כלומר, ההבדל קיים במעבדה, אבל לא כל אחד יזהה אותו בצלחת.

רכות: פחות הבדל ממה שחושבים

שתי השיטות מרככות. בסקירה, 11 ימים של התיישנות, יבשה או רטובה, שיפרו את הרכות לעומת בשר לא מיושן. במחקר אחר, 14 ימים ריככו יותר מ-7, אבל 21 ימים לא ריככו יותר מ-141. ויש מחקרים שלא מצאו לשיטה היבשה יתרון ברכות על פני הרטובה1. מי שקונה דריי אייג'ד בשביל רכות, משלם בעיקר על טעם.

למה זה יקר

שלוש סיבות, כולן מהסקירה1:

  1. אובדן משקל. בנתוני האנטריקוט שבסקירה, האובדן בחדר הקירור עלה מ-6.0% אחרי 14 ימים ל-11.7% אחרי 35 ימים.
  2. גזירה. הקרום החיצוני מתייבש ומשנה צבע, ונגזר לפני המכירה. האובדן בגזירה הוא 3% עד 24%.
  3. סוג הבשר. מיישנים יבש בעיקר בקר מהדירוגים הגבוהים, עם מספיק שיש, ובדרך כלל נתחים עם עצם.

עובש, ולמה לא בבית

על בשר שמתיישן יבש יכולים להופיע עובשים. Thamnidium, שנחשב רצוי, מופיע ככתמים אפורים בהירים על השומן, לפעמים אחרי כשלושה שבועות. Rhizopus ו-Mucor לא רצויים, ונקשרו לזיהומים בבני אדם1. USDA לא ממליצים ליישן בקר2 או טלה3 במקרר הביתי. בעמוד סטייק מיושן יבש מובאת גישה של יישון קצר בבית לפי מקור אחר, כך שגם כאן יש שתי עמדות. ג'וי תגיד שאם כבר, קונים מקצב שמיישן בחדר מבוקר, ומשקיעים את הזמן בצלייה.

גם טלה מיישנים: לפי USDA, בדרך כלל רק את הנתחים היקרים, כמו קרה וגב, ובעיקר למסעדות3. ראו קרה טלה.

כשרות: שאלה של 72 שעות

לפי בית חב"ד, תהליך ההכשרה כולו, שרייה, מליחה ושטיפה, צריך להיעשות בתוך 72 שעות מהשחיטה5. הרב ירמיהו קגנוף כותב שאחרי 72 שעות בלי שרייה מתאימה, רק צלייה מוציאה את הדם. רוב הפוסקים מתירים להאריך את הזמן בשרייה במהלך 72 השעות, יש שמתירים את זה רק בשעת הדחק, ויש שמסתפקים גם בשטיפה קלה4.

התיישנות נמשכת שבועות, ולכן בבשר כשר מיושן השאלה היא מתי ואיך הוכשר. לא מצאנו מקור רשמי של גוף כשרות שמתאר נוהל אחיד לבשר מיושן יבש. שאלו את הספק ואת המשגיח, ולשאלה מעשית פנו לרב. ועוד דבר: בשר כשר כבר עבר מליחה, אז לפני שמוסיפים מליחה יבשה, כדאי לקרוא את ההערה שם.

מה לבקש מהקצב

אם אתם רוצים מה לבקש
טעם בקר חזק לסטייק על האש נתח גב או צלעות שעבר התיישנות יבשה, ולשאול כמה ימים
רכות במחיר נמוך יותר התיישנות רטובה, בוואקום
נתח לבישול ארוך בסיר לא צריך התיישנות מיוחדת, הבישול עושה את העבודה

נתחים מתאימים להתיישנות יבשה: אנטריקוט, טי בון ופורטרהאוס ופריים ריב. ולפני שמחליטים, שווה לקרוא גם על מוזן דשא או דגנים.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בטעם בין התיישנות יבשה לרטובה?

לפי הסקירה של דשדורג' ועמיתיו, בשר שעבר התיישנות יבשה קיבל טעם "בקרי וצלוי" יותר, ובשר שעבר התיישנות רטובה קיבל יותר טעמים חמוצים, מתכתיים ודמיים1. אבל באותה סקירה יש גם מחקרים שבהם צרכנים לא הבחינו בהבדל1.

התיישנות יבשה מרככת יותר?

לא בהכרח. שתי השיטות מרככות לעומת בשר לא מיושן, ובסקירה יש מחקרים שלא מצאו יתרון ברכות ליבשה על פני הרטובה1. ההבדל העיקרי הוא בטעם ובמחיר.

אפשר ליישן בשר במקרר הביתי?

USDA לא ממליצים, כי התיישנות לוקחת 10 ימים עד 6 שבועות ונעשית בתנאים מבוקרים של טמפרטורה ולחות2. בעמוד [סטייק מיושן יבש](/grill/dry-aged-steak/) מובאת גישה אחרת, של יישון קצר בבית לפי מקור אחר. אם בוחרים לעשות את זה, עושים את זה בזהירות ועם מדחום במקרר.

יש בשר מיושן יבש כשר?

לפי בית חב"ד, הכשרת הבשר צריכה להיעשות בתוך 72 שעות מהשחיטה5. לפי הרב קגנוף, אחרי 72 שעות בלי שרייה מתאימה רק צלייה מוציאה את הדם, ויש מחלוקת אם שטיפה באמצע מאריכה את הזמן4. התיישנות נמשכת שבועות, ולכן שואלים את המשגיח או את הספק איך ומתי הבשר הוכשר. לשאלה מעשית פונים לרב.

מה זה העובש הלבן על בשר מיושן?

לפי הסקירה, העובש Thamnidium, שנחשב רצוי, מופיע ככתמים אפורים בהירים על השומן, וקרום הבשר המיובש נגזר לפני המכירה. עובשים אחרים, כמו Rhizopus ו-Mucor, לא רצויים1. לכן זה עניין לחדר קירור מבוקר, לא למקרר בבית.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Dashdorj et al., Dry aging of beef; Review, Journal of Animal Science and Technology 2016
  2. USDA FSIS, Beef From Farm to Table (עותק בארכיון האינטרנט)
  3. USDA FSIS, Lamb From Farm to Table (עותק בארכיון האינטרנט)
  4. Rabbi Yirmiyohu Kaganoff, The Crisis of Unwashed Meat, Yeshiva.co
  5. Chabad.org, Introduction to the Koshering (Salting) Process