שיטות וטכנולוגיה / בריזה

בריזה ובישול איטי: כמה נוזל, מכסה, חום נמוך ומתי הבשר רך

בריזה היא בישול איטי של נתח קשה בנוזל, בסיר עם מכסה. צורבים, מוסיפים נוזל עד חצי גובה הבשר, ומחזיקים את הנוזל מתחת לרתיחה, 85 עד 90 מעלות, או בתנור של 135 עד 150 מעלות. ברוב הנתחים זה לוקח 2 עד 3 שעות. הבשר מוכן כשמזלג נכנס ויוצא בלי התנגדות.

חום הנוזל

85 עד 90 מעלות, מתחת לרתיחה¹

תנור

135 עד 150 מעלות¹; כ-149 עד 163 מעלות²

כמה נוזל

עד חצי גובה הבשר, לא יותר¹

זמן

2 עד 3 שעות ב-85 עד 90 מעלות¹

מתי רך

מזלג נכנס ויוצא בקלות^1,2

מה זה בריזה, בשתי שורות

בריזה היא בישול של נתח קשה בכמות קטנה של נוזל, בסיר סגור, בחום נמוך ולאורך זמן. החום הלח מפרק לאט את הקולגן שברקמת החיבור, והוא הופך לג'לטין שמרכך את הבשר ומסמיך את הרוטב¹. מקס יגיד שזה כל הסיפור: הקולגן צריך זמן, והסיבים צריכים שלא ישרפו אותם בדרך.

ההבדל מתבשיל ומרק הוא כמות הנוזל. בבריזה הנוזל מגיע רק עד חצי גובה הבשר¹, ובתבשיל הבשר שקוע בנוזל.

ארבעה כללים שהמקורות מסכימים עליהם

1. צורבים קודם, במנות. Ricardo מזהירים לא להעמיס את הסיר, אחרת הבשר מתאדה במקום להשחים¹.
2. נוזל עד חצי גובה הבשר. לא יותר¹. Blue Jean Chef מנסחים את זה "מכוסה חלקית, לא שקוע"².
3. מכסה שסוגר טוב. הוא מצמצם אידוי¹. אם המכסה לא אוטם, Blue Jean Chef מציעים לשים נייר כסף על הסיר ואז את המכסה².
4. הנוזל לא רותח. Ricardo נותנים 85 עד 90 מעלות, ממש מתחת לרתיחה¹. Blue Jean Chef כותבים "רתיחה עדינה", כי חום חזק מייבש את החוץ לפני שהפנים מתרכך².

כמה חום: איפה המקורות לא מסכימים

על העיקרון כולם מסכימים: חום נמוך. על המספרים פחות. הנה מה שכל מקור כותב.

מקור נוסף לבלבול הוא הקולגן עצמו. Blue Jean Chef כותבים שקולגן מתפרק לג'לטין ב-60 מעלות². ב-ATK מצאו שהפירוק המהיר ביותר הוא מעל כ-82 מעלות, ולכן כיוונו את הבשר לטווח של כ-82 עד 93 מעלות³. שני הדברים יכולים להיות נכונים: הפירוק מתחיל נמוך ומאיץ בחום גבוה יותר. מה שזה אומר בסיר: תנור נמוך עובד, אבל לאט.

מה למדו ב-ATK מבריסקט בסיר

הניסוי של America's Test Kitchen מראה למה "נמוך" לבד לא מספיק³:

• כ-163 מעלות כל הזמן: רך, אבל יבש, אחרי כ-5 שעות.
• כ-121 מעלות כל הזמן: הבשר נתקע ב-74 מעלות, ולא התרכך גם אחרי 6 שעות.
• שני שלבים: כ-1.5 שעות בכ-163 מעלות, עד שהבשר הגיע לכ-82 מעלות, ואז כשעתיים בכ-121, עד כ-93 מעלות בבשר (המרות). רך ולא יבש, בכ-4 שעות.

ב-ATK מסבירים את ההיתקעות בקירור באידוי, שמתחיל בסביבות 71 מעלות³. אם אתם מכינים בריסקט בתנור והמדחום עומד במקום, זו כנראה הסיבה, ולא תקלה.

איזה נתח מתאים לבריזה

נתחים קשים וזולים, עם הרבה רקמת חיבור. Ricardo ממליצים על כתף, צ'אק, בריסקט ושורט ריבס¹, ו-Blue Jean Chef מוסיפים שריר וצלעות². במספרי הקצבים בישראל, לפי המדריך של ג'יימי גלר⁴:

בטבלה של ג'יימי גלר יש הערות של קוראים שחולקים על חלק מהשיוכים⁴. אם המספר לא תואם את מה שאתם רואים בדלפק, שואלים את הקצב. נתחים בלי מספר שמתאימים מאוד לבריזה: לחיים וזנב שור.

מתי הבשר רך, ומתי הוא בטוח

אלה שתי שאלות שונות. בטיחות: לפי USDA, נתח בקר או טלה שלם בטוח ב-62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה לפחות⁶. אחרי שעתיים בנוזל של 85 עד 90 מעלות¹, הבשר כבר הרבה מעל זה.

רכות: כאן אין מספר. Ricardo כותבים שהבשר מוכן כשמזלג נכנס ויוצא בקלות והבשר נפרד בלי התנגדות¹, ו-Blue Jean Chef כותבים "רך מספיק לחתוך במזלג"². אם הוא עדיין קשה, ממשיכים. אם הוא רך, מוציאים מהחום כדי שלא יתייבש¹.

הרוטב בסוף

Blue Jean Chef ממליצים להוציא את הבשר ולצמצם את הנוזל על האש עד הסמיכות הרצויה². ירקות מוסיפים באמצע הבישול, או מקפיצים בנפרד ומוסיפים בסוף². ב-ATK מצאו שרוב הקולגן בבריסקט מתרכך ולא הופך לג'לטין, ולכן הוסיפו לרוטב גוף בעזרת קמח וג'לטין³. שאריות שומרים בתוך הנוזל¹, ומקררים בתוך שעתיים⁵.

במטבח כשר אין כאן בעיה מיוחדת: בריזה של בשר עובדת עם שמן, ציר ויין, בלי חמאה.