קצב האש

המדע של הבשר / מלח ובשר

מה מלח עושה לבשר: חלבונים, מיצים, וכמה זמן זה לוקח

מלח על בשר נא מושך קודם מיצים החוצה, נמס בהם, והתמיסה נספגת חזרה. בפנים הוא ממיס חלק מחלבוני השריר, בעיקר מיוזין, והסיבים מתכווצים פחות בבישול ומאבדים פחות נוזלים. ATK: מולחים סטייק 45 דקות עד 24 שעות לפני הבישול, או רגע לפני. בשר כשר כבר עבר מליחה.

סטייק, ATK
45 דקות עד 24 שעות, או מיד לפני2
צלי, ATK
6 עד 24 שעות במקרר1
מי מלח טיפוסיים
5 עד 8 אחוז מלח במשקל3
מה מלח עושה לסיבים
מתנפחים עד פי 2 בתמיסת מלח4
הכשרה, Chabad.org
שעה לפחות במלח גס7
מה מלח עושה לבשר, להמחשה

מלח לא רק מתבל את פני השטח: הוא נכנס לתוך הבשר ומשנה את מבנה החלבונים שלו1,3. אבל הוא עושה את זה בשלבים, וכל שלב לוקח זמן. מקס יגיד שזו הסיבה שהשאלה "מתי להמליח" חשובה כמעט כמו "כמה".

שלושה שלבים: החוצה, נמס, פנימה

ATK מתארים את התהליך כך: כשמפזרים מלח על בשר נא, מיצים מתוך הבשר נמשכים לפני השטח. המלח נמס בנוזל הזה ויוצר מעין מי מלח מרוכזים, שנספגים חזרה בבשר. המלח משנה את מבנה חלבוני השריר, והם מחזיקים יותר מהמיצים של עצמם1. קנג'י לופס-אלט מתאר את אותו רצף: אוסמוזה, המסה, ספיגה חזרה, והמלח מתקדם פנימה לאט3.

מה קורה לחלבונים

לפי קנג'י לופס-אלט, כשבשר מתחמם, החלבונים שעוטפים את סיבי השריר מתכווצים ודוחקים מיצים החוצה, כמו לחיצה על שפופרת משחת שיניים. מלח ממיס חלק מחלבוני השריר, בעיקר מיוזין. הסיבים מתרופפים, יכולים לקלוט יותר נוזלים, ובעיקר מתכווצים פחות בבישול3.

גם במעבדה רואים את זה. Offer ו-Trinick צפו במיקרוסקופ בסיבי שריר (מיופיברילים) בתמיסות מלח כמו אלה שבתעשיית הבשר, והם התנפחו מהר לכפליים מהנפח המקורי. לפי ההשערה שלהם, יוני הכלוריד נקשרים לחוטי החלבון ומגבירים את הדחייה ביניהם, והסריג של הסיב מתרחב. איבוד המים בבישול, לפי אותה השערה, הוא התכווצות של אותו סריג4. Bertram ועמיתים מדדו בדימות תהודה מגנטית איך נתרן חודר לנתח של קילו במי מלח של 10 אחוז, לאורך 3 עד 100 שעות, וראו שהמלח מנפח את הבשר ומגדיל את הנקבוביות בין הסיבים5.

למה לא 10 דקות: חלון הזמן

מתי מולחים מה קורה מה המקורות אומרים
רגע לפני הבישול המלח עוד לא משך נוזלים מותר, כל עוד הבשר לא עומד2
כמה דקות לפני המיצים על פני השטח ועוד לא נספגו נוזל על פני השטח פוגע בהשחמה2
45 דקות עד 24 שעות (סטייק) המיצים נספגו חזרה עם המלח ATK, במקרר, בלי כיסוי2
שעה (סטייק) אותו דבר ATK, בטמפרטורת החדר על רשת1
6 עד 24 שעות (צלי, עוף שלם) המלח מגיע עמוק יותר ATK, במקרר1

איפה המקורות לא מסכימים. שתי כתבות של ATK נותנות לסטייק הוראות שונות: שעה בטמפרטורת החדר1, או 45 דקות עד 24 שעות במקרר בלי כיסוי2. גם הכמות שונה מעט: 3/4 כפית לסטייק של כ-227 גרם1 מול כפית וחצי לכ-450 גרם2. לא מצאנו בדיקה שמכריעה ביניהן. מה שמשותף: או מיד לפני, או אחרי שהמיצים חזרו פנימה.

מליחה מול מי מלח

מליחה יבשה מי מלח
ריכוז מלח על הבשר עצמו1 בדרך כלל 5 עד 8 אחוז מלח במשקל המים3
מה נשאר בבשר המיצים של הבשר עם המלח1,3 גם מים מהמי מלח; מפחית איבוד נוזלים ב-30 עד 40 אחוז3
טעם טעם עוף חזק יותר, מרקם צפוף3 עסיסי, אבל הטעם דליל יותר3
קרום ועור לא מוסיף נוזל לפני השטח1 מוסיף נוזל לפני השטח1

קנג'י לופס-אלט בדק גם מי מלח של 35 אחוז, ומצא שהם שמרו נוזלים כמו מי מלח של 6 אחוז, רק מלוח מאוד. לפי זה, ההסבר של "אוסמוזה" לבד לא מחזיק, והעבודה נעשית על ידי פירוק החלבונים3. USDA נותנים למי מלח לעוף 3/4 כוס מלח ל-3.8 ליטר מים, ולמליחה יבשה כף מלח כשר לכל כ-2.3 קילו, עד יומיים במקרר6. ההוראות המלאות במליחה יבשה, במי מלח ובברייני לעוף.

מלח לא מחליף מדחום

לפי קנג'י לופס-אלט, חזה הודו שמתחמם הרבה מעל כ-66 מעלות, יוצא יבש וסיבי3. מלח נותן מרווח טעות קטן, לא יותר. אבל עוף והודו מבשלים עד 73.9 מעלות לפי USDA, ונתח בקר או טלה שלם עד 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה8. מליחה של עוף נעשית במקרר1,6. שאר המספרים בטבלת הטמפרטורות.

כשרות: הבשר כבר מלוח

בהכשרה, לפי Chabad.org, משרים את הבשר במים חצי שעה לפחות, מולחים במלח גס ומשאירים שעה לפחות, ושוטפים שלוש פעמים. מלח דק לא מתאים, כי הוא נמס לתוך הבשר במקום למשוך את הדם7. קנג'י לופס-אלט ציין שבבדיקה שלו השתמש בעופות לא כשרים, כלומר שלא עברו טיפול אחרי השחיטה3. לכן עם בשר כשר מוותרים על המליחה המוקדמת או מפחיתים מאוד, וטועמים. לשאלות הלכה מעשיות פונים לרב.

לאן ממשיכים: מרינדה חומצית, עוף שלם בתנור, פריים ריב, או אנטריקוט על האש.

שאלות נפוצות

מלח מייבש את הבשר?

בהתחלה הוא מושך מיצים לפני השטח, ואחר כך הם נספגים חזרה עם המלח1,3. בסוף הבשר מחזיק יותר מהמיצים של עצמו, כי המלח שינה את מבנה החלבונים1. בבדיקה של קנג'י לופס-אלט, חזה עוף מומלח יצא לח יותר מחזה בלי מלח3.

למה לא להמליח 10 דקות לפני הבישול?

כי אז המיצים כבר יצאו לפני השטח ועוד לא נספגו חזרה. ATK כותבים שמותר להמליח רגע לפני, כל עוד הבשר לא עומד מספיק זמן כדי שהמלח ימשוך נוזלים לפני השטח2. נוזל על פני השטח פוגע בצריבה2.

מליחה יבשה או מי מלח?

קנג'י לופס-אלט מצא שמי מלח שומרים קצת יותר נוזלים, אבל הנוזל הנוסף הוא בעיקר מים מהמי מלח, והטעם דליל יותר. החזה המומלח יצא בטעם עוף חזק יותר, ורק בכמה נקודות אחוז יבש יותר3. ATK מעדיפים מליחה כשרוצים עור פריך או קרום, כי לא נוסף נוזל לפני השטח1.

צריך להמליח בשר כשר?

בדרך כלל לא. בהכשרה, לפי Chabad.org, הבשר נשאר במלח גס שעה לפחות ונשטף שלוש פעמים7. קנג'י לופס-אלט ציין במפורש שבבדיקה שלו השתמש בעופות לא כשרים3. עם בשר כשר מתבלים במעט מלח וטועמים.

כמה מלח לקילו?

ATK: כפית מלח כשר של Diamond Crystal לכל כ-450 גרם לצלי ולעוף שלם, ו-3/4 כפית לסטייק של כ-227 גרם1. בכתבה אחרת ATK כותבים כפית וחצי לכ-450 גרם לסטייק2. המעבר בין מלחים לא אחיד: כפית מלח שולחן שווה לכפית וחצי של Morton ו-2 כפיות של Diamond Crystal1. הפירוט ב[מליחה יבשה](/spices/dry-brine/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen, How to Salt a Roast (and Other Meats)
  2. America's Test Kitchen (Cook's Illustrated), The Easiest Way to Make Steak Taste Even Better: Salt Twice
  3. Serious Eats (J. Kenji López-Alt), The Right Way to Brine Turkey
  4. Offer & Trinick, On the mechanism of water holding in meat: the swelling and shrinking of myofibrils, Meat Science 1983 (Europe PMC)
  5. Bertram et al., Salt diffusion and distribution in meat studied by 23Na nuclear magnetic resonance imaging and relaxometry, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005 (Europe PMC)
  6. USDA FSIS, Poultry: Basting, Brining, and Marinating (עותק בארכיון האינטרנט)
  7. Chabad.org, Introduction to the Koshering (Salting) Process
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart