בטיחות מזון / הפשרה

הפשרת בשר ועוף: מקרר, מים קרים או מיקרוגל, ומה אסור

יש שלוש דרכים בטוחות להפשיר בשר ועוף: במקרר, במים קרים ובמיקרוגל. במקרר זה הכי איטי, כיום שלם לכל 2.3 קילו, אבל אפשר להקפיא שוב. במים קרים מחליפים מים כל 30 דקות ומבשלים מיד. במיקרוגל מבשלים מיד. לא מפשירים על השיש ולא במים חמים. ואפשר גם לבשל קפוא, בכחצי זמן יותר.

מקרר, נתח גדול: 24 שעות לכל 5 ליבראות, כ-2.3 קילו¹
מקרר, חצי קילו טחון: יום שלם¹
מים קרים: מחליפים מים כל 30 דקות¹
מחוץ למקרר: לא יותר משעתיים¹
בישול מקפוא: כ-50 אחוז יותר זמן¹

למה בכלל זה משנה

בשר קפוא בטוח כל עוד הוא קפוא. ההקפאה לא הורגת חיידקים, היא רק עוצרת אותם⁵. ברגע שהבשר מתחיל להפשיר ועולה מעל כ-4 מעלות, חיידקים שהיו בו לפני ההקפאה מתחילים להתרבות¹. הבעיה בהפשרה על השיש היא שהחוץ מתחמם הרבה לפני שהמרכז מפשיר. לפי USDA, השכבה החיצונית יכולה לשבת באזור הסכנה, בין 4 ל-60 מעלות, בזמן שהפנים עוד קרח¹.

לכן USDA מונים שלוש דרכים בטוחות בלבד: מקרר, מים קרים ומיקרוגל. ויש דרך רביעית: לבשל ישר מקפוא¹.

שלוש הדרכים, זו מול זו

	מקרר	מים קרים	מיקרוגל
כמה זמן	יום שלם לכל 5 ליבראות, כ-2.3 קילו. חצי קילו טחון או חזה עוף: יום שלם¹	ליבראה, כ-450 גרם: שעה או פחות. 3 עד 4 ליבראות, כ-1.4 עד 1.8 קילו: 2 עד 3 שעות. הודו שלם: כ-30 דקות לליבראה¹	דקות, לפי המכשיר
איך	על המדף, בכלי שתופס טפטופים²	בשקית אטומה, טבולה במי ברז קרים, מחליפים מים כל 30 דקות¹	בתוכנית הפשרה, ומבשלים מיד^1,2
אחרי ההפשרה	טחון ועוף: עוד יום או יומיים. נתחים שלמים: 3 עד 5 ימים¹	מבשלים מיד¹	מבשלים מיד¹
להקפיא שוב?	אפשר, עם אובדן איכות¹	רק אחרי בישול¹	רק אחרי בישול¹
חיסרון	צריך לתכנן יום מראש	צריך להיות שם ולהחליף מים	חלקים מתחילים להתבשל¹

במקרר: הדרך שלא צריך לחשוב עליה

זו הדרך שכל הגופים ממליצים עליה ראשונה^1,2,5. הבשר נשאר כל הזמן ב-4 מעלות או פחות, ולכן הוא אף פעם לא נכנס לאזור הסכנה^1,2. שני דברים שכדאי לדעת:

המקרר לא אחיד. לפי USDA, יש בו אזורים קרים יותר, ובמקרר שמכוון ל-1.7 מעלות, ההפשרה איטית יותר מאשר ב-כ-4 מעלות¹.
המדף התחתון. FSA מבקשים לשים בשר נא, עוף ודגים על המדף התחתון, באריזה או בכלי סגור, כדי שלא יטפטפו על אוכל אחר². על זה בזיהום צולב.

במים קרים: מהיר, אבל צריך להיות שם

השקית צריכה להיות אטומה. אם היא דולפת, חיידקים מהסביבה נכנסים לבשר, והבשר גם סופג מים ויוצא מימי¹. טובלים במי ברז קרים, לא חמים, ומחליפים את המים כל 30 דקות כדי שההפשרה תמשיך¹. כשהבשר מפשיר, מבשלים אותו מיד¹.

במיקרוגל: רק כשמבשלים עכשיו

המיקרוגל מפשיר לא אחיד. לפי USDA, חלקים מהבשר מתחממים ואפילו מתחילים להתבשל, ומגיעים לאזור הסכנה. לכן מבשלים מיד אחרי ההפשרה, בכל שיטה: מיקרוגל, תנור או גריל. לא משאירים בשר מבושל חלקית לאחר כך¹.

לבשל מקפוא

כשאין זמן, אפשר לבשל ישר מהמקפיא. לפי USDA, הבישול לוקח כ-50 אחוז יותר זמן מבשר טרי או מופשר¹. שני יוצאים מהכלל:

סיר איטי: תמיד מפשירים לפני. הסיר לוקח שעות להגיע לטמפרטורה שהורגת חיידקים³. ראו סיר בישול איטי.
גריל: USDA מעדיפים הפשרה מלאה לפני הגריל, כדי שהבשר יתבשל אחיד. מיקרוגל מותר אם הבשר עובר מיד לגריל⁴. בשר שהחוץ שלו נחרך והפנים עוד קפוא הוא בדיוק מה שלא רוצים על מנגל.

איפה המקורות לא מסכימים

שאלה	USDA FSIS¹	FSA הבריטית²
כמה זמן אחרי הפשרה במקרר	טחון, בשר לתבשיל ועוף: יום או יומיים. נתחים שלמים: 3 עד 5 ימים	תוך 24 שעות מההפשרה המלאה
להקפיא שוב בלי לבשל	מותר, אם הופשר במקרר	המקור מזכיר רק הקפאה אחרי בישול
אזור הסכנה	כ-4 עד 60 מעלות	8 עד 63 מעלות

כשהמקורות חלוקים, הכלל השמרני הוא הפשוט: מבשלים תוך יום מההפשרה. FSA מוסיפים שבשר שלא הפשיר עד הסוף מתבשל לא אחיד, וחיידקים יכולים לשרוד בחלק הקר². לכן בודקים שהמרכז, החלק העבה, רך לגמרי לפני שמתחילים, וגומרים במדחום לפי הטמפרטורות הבטוחות.

מה לא עושים

לפי USDA, לא מפשירים על השיש, במים חמים, במוסך, במרתף, ברכב, במדיח, בשקית זבל, בחוץ או במרפסת¹. גם מרינדה עושים במקרר, לא על השיש⁵.

מקס מסכם: הדרך הכי בטוחה היא גם הכי משעממת. מוציאים מהמקפיא לפני השינה, ומחר בערב יש ארוחה.

שאלות נפוצות

אפשר להפשיר בשר על השיש?

לא. לפי USDA, גם כשהמרכז עוד קפוא, השכבה החיצונית מגיעה לאזור הסכנה, בין 4 ל-60 מעלות, שבו חיידקים מתרבים מהר. אוכל מתכלה לא נשאר בטמפרטורת החדר יותר משעתיים¹.

כמה זמן לוקח להפשיר עוף שלם במקרר?

לפי USDA, יום שלם, 24 שעות, לכל 5 ליבראות, כ-2.3 קילו. גם כמות קטנה, כמו חצי קילו בשר טחון או חזה עוף, צריכה יום שלם¹. במקרר שמכוון לטמפרטורה נמוכה יותר זה לוקח יותר זמן¹.

מותר להקפיא שוב בשר שהופשר?

לפי USDA, מה שהופשר במקרר אפשר להקפיא שוב בלי לבשל, עם אובדן מסוים באיכות. מה שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב¹. סוכנות המזון הבריטית כותבת רק שאפשר להקפיא שוב אחרי בישול².

אפשר לשים בשר קפוא בסיר איטי?

לא. USDA מבקשים להפשיר תמיד בשר ועוף לפני שמכניסים לסיר איטי³. בסיר רגיל, בתנור או על הגריל אפשר לבשל מקפוא, בכ-50 אחוז יותר זמן¹.

כמה זמן בשר מופשר מחזיק במקרר?

כאן המקורות חלוקים. USDA: טחון, בשר לתבשיל ועוף עוד יום או יומיים, נתחים שלמים של בקר או טלה 3 עד 5 ימים¹. סוכנות המזון הבריטית: להשתמש תוך 24 שעות מההפשרה המלאה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.