קצב האש

המדע של הבשר / טחון שמשחים מוקדם

טחון שמשחים מוקדם: למה קציצה חומה עוד לא בטוחה

השחמה מוקדמת היא מצב שבו קציצת טחון נראית חומה ועשויה לפני שהגיעה ל-71 מעלות. לפי USDA, קציצות נראו עשויות כבר ב-55 מעלות, ובסקר של USDA יותר מ-25 אחוז מהקציצות השחימו מוקדם. הסיבה היא חמצון של הפיגמנט לפני הבישול. הפתרון היחיד: מדחום בלב הקציצה.

טחון בקר, USDA
71 מעלות1,4
נראה עשוי כבר ב-
כ-55 מעלות1
קציצות שהשחימו מוקדם, סקר USDA
יותר מ-25 אחוז1
בשר בקמעונאות שנוטה להשחמה מוקדמת
47 אחוז, לפי מחקר מ-20063
צרכנים שמודדים במדחום
13.5 אחוז3
טחון שמשחים מוקדם, להמחשה

הבעיה במשפט אחד

קציצה חומה בפנים לא בהכרח מבושלת. USDA כותבים שקציצות טחון נראו עשויות כבר ב-55 מעלות, ושקציצות שבושלו ל-65.6 מעלות, לא נבדלו במראה מקציצות שבושלו לכ-71 מעלות1. הטמפרטורה שהם ממליצים עליה לטחון בקר היא 71 מעלות1,4.

עד 1997, מי שלא השתמש במדחום קיבל מ-USDA הנחיה לבשל עד שהמרכז והנוזלים כבר לא ורודים. אחרי מחקרים מ-1994 ומ-1995, שמצאו שקציצות משחימות הרבה לפני 71 מעלות, ההנחיה שונתה ליוני 1997: מדחום, לא צבע1.

כמה זה נפוץ: שני מספרים

מקור מה נמדד התוצאה
USDA, סקר שהוצג ב-19981 קציצות מטחון טרי שנקנה במקומות שונים בארצות הברית ובושלו יותר מ-25 אחוז השחימו לפני 71 מעלות
Killinger ואחרים, 2006, מצוטט אצל Ramanathan3 בשר שנמכר בקמעונאות 47 אחוז נוטה להשחמה מוקדמת

המספרים לא סותרים בהכרח. הראשון סופר קציצות שבפועל השחימו מוקדם. השני מדבר על בשר ש"נוטה" לכך, כלומר על סיכון. בשני המקרים מדובר בחלק גדול מהבשר, לא במקרה נדיר. שני המחקרים נעשו בארצות הברית, ולא מצאנו נתון ישראלי.

למה זה קורה

הצבע של קציצה מבושלת תלוי בצורה שבה היה הפיגמנט, מיוגלובין, לפני הבישול. יש לו שלוש צורות: סגולה בלי חמצן, אדומה עם חמצן, וחומה אחרי חמצון3. הן לא עמידות לחום באותה מידה. הסגולה הכי עמידה, החומה הכי פחות, והאדומה באמצע3. בשר שכבר היה חום לפני הבישול לא משנה צבע בבישול, ולכן נראה עשוי מוקדם1. ההסבר המלא על שלוש הצורות בעמוד צבע הבשר ומיוגלובין.

מה מגביר ומה מקטין את הסיכון

גורם ההשפעה מקור
הפשרה ארוכה של טחון קפוא, או אחסון של טחון מופשר במקרר מגביר. חמצון של הפיגמנט 1
אחסון במקרר, אפילו יום אחד עלול לגרום להשחמה מוקדמת 1
טחון שהוקפא בגוש, הופשר, עוצב לקציצות ובושל מיד השחים בטמפרטורות לא בטוחות 2
קציצות שהוקפאו כקציצות, הופשרו ובושלו לא נראתה השחמה מוקדמת בניסוי 2
אריזת מגש עם ניילון, או אריזה עם הרבה חמצן מגביר. הפנים מכילים יותר מהצורה האדומה ואולי החומה 3
אריזת ואקום מקטין. הצורה הסגולה עמידה יותר לחום 3
הקפאה והפשרה מגביר 3
בשר מבהמות מבוגרות, כהה יותר עלול להיראות עשוי כשהוא עוד לא 1

על האריזה כדאי לדעת עוד פרט: לפי Ramanathan, ההשחמה המוקדמת דווחה לראשונה בשנות ה-90, כשהתעשייה עברה לאריזות עם אטמוספרה מבוקרת. אריזות כאלה מכילות 80 אחוז חמצן, פי 4 מהאוויר, כדי לשמור על הבשר אדום יותר זמן3. הבשר נראה טרי יותר בחנות, ונוטה יותר להשחים מוקדם במחבת.

המלכודת של המנוחה

בניסוי של USDA ARS, החוקרים צלו קציצות על גריל גז ומדדו אותן בכ-57.2, 66.1 ו-71 מעלות. קציצות שירדו מהגריל ורודות במרכז המשיכו להשחים עוד כמה דקות. קציצה שבושלה לכ-57.2 מעלות ונחה כארבע דקות נראתה כמו קציצה של 712. כלומר גם קציצה שנחה ונראית מוכנה יכולה להיות רחוקה מהיעד.

והבעיה ההפוכה: נשאר ורוד

USDA מתארים גם את המצב ההפוך. בשר עם pH של 6.0 ומעלה יכול להישאר ורוד ב-71 מעלות. קציצות דלות שומן נשארו ורודות גם ב-71 עד 73.9 מעלות1. גם ירקות עם ניטריטים שמתבשלים עם הבשר יכולים להשאיר ורוד5. אז הצבע טועה לשני הכיוונים, וזו בדיוק הסיבה ש-USDA מוותרים עליו.

איך מודדים קציצה

  • מדחום דיגיטלי מהיר לקראת סוף הבישול, לפחות כ-1.3 ס"מ, לתוך החלק העבה1.
  • קציצה דקה, כמו בסמאש בורגר, מודדים מהצד1,4.
  • בקציצת בשר גדולה או בתבשיל, כמו קציצת בשר בתנור, מודדים במרכז1.
  • לא בטוחים בקריאה? מודדים במקום שני1.
  • היעד: 71 מעלות. בחימום חוזר של קציצות מבושלות, 73.9 מעלות4.

למה דווקא טחון חייב להגיע ל-71 מעלות, כשסטייק מסתפק ב-62.8, מוסבר בעמוד למה טחון מבשלים עד הסוף. על בחירת הבשר והשומן לטחון, ראו בשר בקר טחון.

שאלות נפוצות

מה זה השחמה מוקדמת?

מצב שבו פנים קציצת הטחון נראים חומים ועשויים לפני ש-71 מעלות, הטמפרטורה ש-USDA ממליצים עליה, הושגו3. מי שמסתמך על הצבע אוכל בשר שלא הגיע לטמפרטורה שהורגת E. coli וסלמונלה1,3.

מה גורם לטחון להשחים מוקדם?

בעיקר חמצון של הפיגמנט בבשר הטרי, למשל בהפשרה ארוכה של טחון קפוא או באחסון במקרר של טחון מופשר. גם אחסון של יום אחד יכול לגרום לזה1. במחקר של USDA ARS, טחון שהוקפא בגוש, הופשר, עוצב לקציצות ובושל מיד, השחים בטמפרטורות לא בטוחות2. גם סוג האריזה משפיע3.

קציצה ורודה בפנים בטוחה?

יכול להיות. USDA כותבים שטחון יכול להישאר ורוד אחרי בישול בטוח, למשל בבשר עם pH גבוה או בקציצות דלות שומן, שנשארו ורודות גם ב-71 עד 73.9 מעלות1. אבל לא אוכלים קציצה ורודה בלי לבדוק במדחום שהגיעה ל-71 מעלות1.

איך מודדים קציצה דקה?

מכניסים את המדחום לפחות כ-1.3 ס"מ, לחלק העבה. אם הקציצה דקה מדי, מכניסים מהצד. אם לא בטוחים בקריאה, מודדים במקום נוסף1.

במסעדה מבשלים טחון לאותה טמפרטורה?

USDA מציינים שבמסעדות קוד המזון של ה-FDA מתיר כ-68.3 מעלות, למשך 15 שניות, ושאפשר לשאול את המלצר אם הקציצות בושלו כך1. בבית ההמלצה היא 71 מעלות1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Color of Cooked Ground Beef as It Relates to Doneness
  2. USDA ARS, Cooked-to-Brown Burgers May Not Tell the Truth (2001)
  3. Ramanathan ואחרים, Consumer Practices and Risk Factors that Predispose to Premature Browning in Cooked Ground Beef, Meat and Muscle Biology (2019)
  4. USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety
  5. USDA FSIS, The Color of Meat and Poultry