סיר לחץ וסיר לחץ חשמלי: זמנים לבשר, שחרור טבעי ושחרור מהיר

Q: מתכון לסיר לחץ רגיל עובד בסיר חשמלי?

בערך. רוב המתכונים מניחים 15 PSI. דייב ארנולד מ-Cooking Issues מדד סיר חשמלי אחד ומצא כ-6 PSI בלחץ נמוך וכ-9 בגבוה, וכתב שאם המטרה היא רק לבשל מהר, פשוט מאריכים קצת את הזמן. Consumer Reports מצאו שסירים חשמליים לקחו לפעמים כמעט פי שלושה זמן להגיע ללחץ.

בסיר לחץ בלחץ גבוה, כ-15 PSI, המים רותחים בכ-121 מעלות, ולכן בשר קשה מתרכך בשעה במקום בשעות. צלי כתף של 1.6 עד 1.8 קילו: 55 דקות ו-10 דקות שחרור טבעי, לפי ATK. קוביות של 2.5 ס"מ: 20 דקות. סיר חשמלי עובד לרוב בלחץ נמוך יותר. לנתחים גדולים רוב המקורות ממליצים על שחרור טבעי.

לחץ גבוה: 15 PSI, רתיחה ב-121 מעלות¹
צלי כתף שלם: 55 דקות בלחץ ו-10 דקות שחרור טבעי⁷
שורט ריבס: 60 דקות ו-15 דקות שחרור טבעי⁸
קוביות 2.5 ס"מ: 20 דקות בלחץ גבוה⁹
שחרור טבעי: יכול לקחת עד 30 דקות⁶

למה סיר לחץ מקצר את הזמן

בסיר פתוח מים רותחים ב-100 מעלות. בלחץ גבוה, 15 PSI מעל לחץ האוויר, נקודת הרתיחה עולה ל-121 מעלות¹. Ricardo נותנים מספר דומה, כ-120 מעלות¹⁰. בחום הזה רקמת החיבור בנתחים קשים מתרככת הרבה יותר מהר מאשר בבריזה בתנור.

מקס יגיד שזה אותו בשר ואותו קולגן, רק עם שעון אחר. מה שלא משתנה: צורבים לפני, ובודקים רכות במזלג אחרי.

סיר לגז מול סיר חשמלי

	סיר לחץ לגז	סיר לחץ חשמלי
לחץ	רוב המתכונים מניחים 15 PSI^1,3	בסיר חשמלי אחד שנמדד: כ-6 PSI בנמוך וכ-9 בגבוה³
מה נמדד בפועל	ב-ATK רק הסיר המנצח עבר כ-121 מעלות, והחלש הגיע לכ-110 מעלות¹	ATK בדקו ארבעה חשמליים בנפרד, והעדיפו את הסירים לגז¹
זמן להגיע ללחץ	מהיר יותר²	לפעמים כמעט פי שלושה²
השחמה	טובה יותר²	פחות טובה²
תשומת לב	צריך לווסת את האש	אחרי שמכירים את הזמנים, כמעט לא צריך²

שתי מסקנות. הראשונה: לא כל הסירים מגיעים ל-15 PSI, גם לא כל הסירים לגז¹. השנייה: אם הסיר שלכם עובד בלחץ נמוך יותר, מאריכים קצת את הזמן³. ארנולד מוסיף שיש תוצאות שתלויות בלחץ עצמו, ולא רק בזמן³. מספר מדויק להארכה לא מצאנו במקורות שבדקנו, ולכן אנחנו לא נותנים אחוז.

זמנים לבשר, לפי המקורות

מה	כמות	בלחץ גבוה	שחרור	מקור
צלי כתף (צ'אק איי) בשני חלקים	1.6 עד 1.8 קילו	55 דקות	10 דקות טבעי, ואז מהיר	ATK⁷
שורט ריבס עם עצם	כ-0.9 קילו	60 דקות	15 דקות טבעי, ואז מהיר	ATK, סיר חשמלי⁸
קוביות בקר לתבשיל	קוביות של כ-2.5 ס"מ	20 דקות, ועוד 5 עם הירקות	טבעי בסוף	My Gourmet Connection⁹
קוביות לתבשיל		כ-15 דקות	לא צוין	Ricardo¹⁰
צלי גדול		אפילו 45 דקות	לא צוין	Ricardo¹⁰

הזמנים לא כוללים את הזמן שלוקח לסיר להגיע ללחץ. במתכון של ATK לסיר לגז זה 3 עד 8 דקות על אש גבוהה, ואז מנמיכים לבינונית-נמוכה ומחזיקים את הלחץ⁷. בסיר חשמלי זה יכול לקחת יותר². מתכונים מלאים אצלנו: צלי בקר בסיר לחץ, שורט ריבס, בשר מפורק וזנב שור.

אם הבשר לא רך בסוף, סוגרים ומחזירים ללחץ לעוד כמה דקות. מבחינת בטיחות, אחרי זמנים כאלה הבשר כבר מעל המינימום של USDA, 62.8 מעלות לנתח בקר שלם ו-73.9 לעוף¹¹. השאלה שנשארת היא רכות.

שחרור טבעי ושחרור מהיר

שחרור טבעי. מכבים ולא נוגעים. הלחץ יורד לאט, וסיימתם כשהשסתום הצף יורד⁵. זה יכול לקחת עד 30 דקות⁶, והאוכל ממשיך להתבשל בזמן הזה⁶. בסיר חשמלי, מצב "שמירה על חום" מאריך את זה⁶.

שחרור מהיר. מסובבים את השסתום למצב פתוח, והקיטור יוצא בבת אחת⁵, תוך עד 2 דקות⁶. היד רחוקה, ומגבת או כפפה עליה^5,6.

שילוב. כמה דקות טבעי, ואז מהיר למה שנשאר^5,6. זה מה ש-ATK עושים בצלי ובשורט ריבס^7,8.

איפה המקורות לא מסכימים:

מקור	בשר	נוזל רב, מרק, תבשיל
Food Network⁵	שחרור מהיר, כדי שלא ימשיך להתבשל	טבעי או חלקי, כי שחרור מהיר יכול להתיז נוזל מהשסתום
Spend With Pennies⁶	טבעי לצלעות, צ'ילי ובשר מפורק
ATK^7,8	10 עד 15 דקות טבעי, ואז מהיר

בפועל: בנתח גדול וקשה, טבעי או חלקי. בנתח קטן ועדין, או כשמוסיפים ירקות לסיבוב שני, מהיר. ובכל סיר עם הרבה נוזל, לא משחררים מהר עד הסוף, בגלל ההתזה⁵.

בטיחות לפי מכון התקנים

מכון התקנים הישראלי מפרסם המלצות לשימוש בסיר לחץ⁴:

לפני: בודקים שאטם הגומי שלם, בלי סדקים, ויושב במקום. ממלאים כך שהאוכל לא נוגע במכסה, כדי שלא ייסתמו פתחי הקיטור.
בזמן: כ-5 דקות אחרי תחילת הבישול מוודאים שיש לחץ בהרמה של ווסת הלחץ. אם לא שומעים כלום, כנראה שיש סתימה, ומפסיקים מיד.
אחרי: לא פותחים בכוח. משחררים לחץ דרך הווסת ומקררים את הסיר מתחת למי ברז קרים.
תחזוקה: מנקים כך שפתחי הקיטור והווסתים לא סתומים, ומחליפים חלקים רק בחלקים מקוריים של היצרן.
קנייה: מוודאים שיש לסיר תעודת בדיקה לדגם הספציפי, מהשנה או השנתיים האחרונות, ולא יותר מ-4 שנים.

לסיר חשמלי, Consumer Reports כותבים שבזמן שחרור הלחץ התוכן יכול להתיז על המכסה ועל הגוף, ושאת הבסיס אי אפשר לטבול במים². ובכל סוג, פועלים לפי הוראות היצרן^2,4.

סיר לחץ או סלואו קוקר

אותם נתחים, שעון הפוך. ב-Consumer Reports, שעועית יבשה לקחה כשעה בסיר לחץ, לעומת לפחות שעתיים על הכיריים ו-12 שעות בסלואו קוקר אחרי השרייה של 12 שעות². מי שרוצה ארוחה עד הערב בוחר בסיר לחץ. מי שרוצה לצאת מהבית ולחזור לאוכל, בוחר בסלואו קוקר.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין שחרור טבעי לשחרור מהיר?

בשחרור טבעי מכבים ולא נוגעים, והלחץ יורד לאט עד שהשסתום הצף יורד⁵. זה יכול לקחת עד 30 דקות⁶. בשחרור מהיר מסובבים את השסתום למצב פתוח והקיטור יוצא בבת אחת⁵, תוך עד 2 דקות⁶. בשחרור טבעי האוכל ממשיך להתבשל⁶.

בשר משחררים טבעי או מהיר?

המקורות חלוקים. ב-Food Network כותבים, בשם השף ריק מרטינז, שבשר, דגים ועוף משחררים מהר כדי שלא ימשיכו להתבשל⁵. Spend With Pennies ממליצים על שחרור טבעי לצלעות ולבשר מפורק⁶, וב-ATK משתמשים בשחרור טבעי של 10 עד 15 דקות בצלי ובשורט ריבס^7,8. בנתח גדול שצריך להתרכך, הרוב הולכים על טבעי.

מתכון לסיר לחץ רגיל עובד בסיר חשמלי?

בערך. רוב המתכונים מניחים 15 PSI^1,3. דייב ארנולד מ-Cooking Issues מדד סיר חשמלי אחד ומצא כ-6 PSI בלחץ נמוך וכ-9 בגבוה, וכתב שאם המטרה היא רק לבשל מהר, פשוט מאריכים קצת את הזמן³. Consumer Reports מצאו שסירים חשמליים לקחו לפעמים כמעט פי שלושה זמן להגיע ללחץ².

כמה למלא סיר לחץ?

מכון התקנים הישראלי כותב למלא כך שהאוכל לא ייגע במכסה, כדי שלא ייסתמו פתחי הקיטור⁴. לכמות מדויקת פועלים לפי הוראות היצרן, שמכון התקנים ממליץ לקרוא לפני השימוש הראשון⁴.

המכסה לא נפתח. מה עושים?

לא מושכים. מכון התקנים כותב לא לנסות לפתוח בכוח בשום דרך, אלא לשחרר את הלחץ בזהירות דרך הווסת ולקרר את הסיר מתחת למי ברז קרים⁴. אם המכסה לא נפתח, כנראה שעדיין יש לחץ בפנים⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.