שיטות וטכנולוגיה / צלייה בתנור

צלייה בתנור: חום גבוה מול נמוך, טורבו, עוף שלם וצלי בקר

צלייה בתנור היא בישול בחום יבש, על רשת בתבנית רדודה בלי מכסה. USDA ממליצים על תנור של כ-163 מעלות, ולא פחות, לרוב הצלאים, ועל חום גבוה יותר לנתחים קטנים ורכים כמו פילה. בטורבו מורידים כ-14 מעלות. עוף שלם מוציאים ב-73.9 מעלות, וצלי בקר שלם מ-62.8 מעלות.

חום מינימלי לפי USDA

כ-163 מעלות¹

טורבו (קונבקציה)

מורידים 14 מעלות^4,5

עוף שלם 1.4 עד 1.8 ק"ג

1.25 עד 1.5 שעות בכ-177 מעלות²

עוף: איפה מודדים

ירך, כנף וחזה, 73.9 מעלות^2,7

צלי בקר, טלה ועגל

62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה^1,7

מה זה צלייה, ומה זה לא

לפי USDA, צלייה היא הדרך המומלצת לבשל נתחים רכים: מניחים את הבשר על רשת בתבנית רדודה, בלי מכסה, והוא מתבשל בחום היבש והעקיף של התנור¹. ברגע שמכסים או מוסיפים נוזל, זה כבר בישול לח, כמו בבריזה. צלייה מתאימה לעוף שלם, לצלע בקר, לפילה, לרגל טלה ולצלי מנתח רך. נתח קשה, עם הרבה רקמת חיבור, ירוויח יותר מסיר.

חום גבוה מול חום נמוך

זו השאלה הגדולה של הצלייה, והמקורות לא מסכימים עליה.

USDA: לא מתחת לכ-163 מעלות. USDA ממליצים על חום מתון של כ-163 מעלות, כדי לשמור על רכות ולהקטין התכווצות. הם לא ממליצים לצלות בשר ועוף בתנור נמוך יותר, כי הבשר עלול להישאר זמן רב מדי בטווח כ-4 עד 60 מעלות, שבו חיידקים מתרבים מהר¹.

America's Test Kitchen: נמוך מזה, לצלע בקר. ב-ATK צלו צלע בקר בתנור של כ-121 מעלות, 3 עד 3.5 שעות, אחרי צריבה במחבת⁶. לפי הדיווח שלהם, הצלי היה ורוד מהמרכז ועד החוץ, שמר יותר נוזלים, והטמפרטורה עלתה פחות במנוחה, כך שהייתה יותר שליטה במידה⁶. זה אותו רעיון של ריברס סיר.

חום גבוה לנתח קטן ורך. גם USDA לא צולים הכל ב-325. בטבלה שלהם, פילה בקר שלם נצלה ב-218 מעלות, 45 עד 60 דקות בסך הכל¹. נתח דק ורך מתבשל מהר, וחום גבוה נותן לו קרום לפני שהפנים עובר את המידה.

טבלת זמני צלייה

הזמנים הם הערכה לתכנון, כך כותבים גם ב-USDA, שמציינים שהטבלאות נאספו ממקורות שונים^1,2. מוציאים לפי מדחום. הטבלה המקורית במידות אמריקאיות, ההמרה לקילו ולצלזיוס שלנו.

עוף ממולא: USDA מוסיפים 15 עד 30 דקות, ומכניסים אותו מיד לתנור שלא נמוך מכ-163 מעלות². צלי בלי עצם, מגולגל, צריך יותר זמן לכל קילו מצלי עם עצם, כי החום חודר לאט יותר דרך בשר מלא¹. אפשר לצלות עוף ישר מהקפאה, אבל לפי USDA זה לוקח כ-50 אחוז יותר זמן².

טורבו: מתי ובכמה

"טורבו" בתנורים בישראל הוא מצב קונבקציה: מאוורר שמסובב את האוויר החם. לפי America's Test Kitchen, זה נותן בישול מהיר ואחיד יותר והשחמה יעילה יותר, ומתאים במיוחד לעוף שלם או עם עצם ולצלי בקר, כשרוצים עור פריך או קרום⁴. הכלל שלהם: מורידים את החום ב-14 מעלות, ומתחילים לבדוק מוקדם מהזמן שבמתכון, כי רוב המתכונים נכתבו לתנור רגיל⁴.

שימו לב לתנור שלכם. LG כותבים שבתנורים שלהם מצב הקונבקציה מוריד 14 מעלות, באופן אוטומטי⁵. אם התנור שלכם עושה את זה, אל תורידו שוב בעצמכם. בדקו בחוברת ההפעלה.

עוף שלם, בקצרה

1. מפשירים במקרר. UNH Extension נותנים לזה 24 עד 48 שעות³.
2. מחממים את התנור. UNH צולים ב-191 מעלות³; בטבלה של USDA ב-177 מעלות².
3. מודדים בשלושה מקומות: החלק הפנימי של הירך, של הכנף, והחלק העבה של החזה. כולם צריכים להגיע ל-73.9 מעלות^2,7.
4. נותנים לעוף לנוח 15 דקות לפני חיתוך³.
5. מכניסים שאריות למקרר תוך שעתיים מההוצאה מהתנור³.

רוצים שהעוף יישכב שטוח בתבנית? פותחים את העוף לפרפר, בעוף פרפר בתנור. המתכון המלא לעוף שלם: עוף צלוי שלם, ובגרסה הביתית עם ירקות: עוף בתנור.

צלי בקר וטלה: מתי מוציאים

USDA ממליצים להוציא צלי בקר, עגל וטלה כשהוא מגיע ל-62.8 מעלות, ולתת לו לנוח לפחות 3 דקות^1,7. ב-ATK מוציאים צלע בקר ב-52 מעלות, לרייר, כ-54 מעלות, למדיום רייר, ו-כ-60 מעלות, למדיום, ונותנים לה לנוח 20 עד 30 דקות⁶. רייר ומדיום רייר נמוכים מהמלצת USDA, ושווה לדעת את זה.

מתכונים: צלע בקר, פילה בקר בתנור, רוסטביף ורגל טלה. רוצים קרום כהה בסוף? כמה דקות תחת הגריל העליון של התנור.