חוויאג' למרק ולבשר: מה יש בו, במה הוא שונה מחוויאג' לקפה, וכמה שמים

Q: מה ההבדל בין חוויאג' למרק לחוויאג' לקפה?

החוויאג' למרק בנוי על כמון, פלפל שחור, כורכום והל. החוויאג' לקפה בנוי על הל, קינמון, ציפורן, זנגביל ומוסקט לפי ויקיפדיה העברית, ולפי ויקיפדיה האנגלית על אניס, שומר, זנגביל והל. אל תחליפו ביניהם במרק.

חוויאג' הוא שם לשתי תערובות תימניות: אחת למרק ולבשר, אחת לקפה. חוויאג' למרק בנוי לפי המקורות מכמון, פלפל שחור, כורכום והל, ולרוב גם כוסברה. בחילבה המתכונים חלוקים. כמה שמים? מתכון מרק בשר תימני ב-mako שם כף וחצי, ומקור אחר ממליץ על כפית עד שתיים לסיר.

בסיס החוויאג' למרק: כמון, פלפל שחור, כורכום, הל²
מרק בשר תימני, mako: כף וחצי חוויאג' על חצי קילו בשר ו-2.5 ליטר מים⁶
Kvalifood, לסיר מרק או תבשיל: כפית עד 2 כפיות⁵
קלייה: 2 עד 3 דקות על חום בינוני, בלי הכורכום⁵
שמירה בצנצנת אטומה: עד 6 חודשים⁵

בערבית חוויאג' פירושו "מצרכים"¹. בפועל זה שם לשתי תערובות תימניות שונות לגמרי: אחת למרק ולבשר, ואחת לקפה^1,2. ויקיפדיה האנגלית כותבת שיהודי תימן השתמשו בו הרבה, ומשם הוא עבר למטבח הישראלי כולו². העמוד הזה עוסק בחוויאג' למרק: מה נכנס, איפה המקורות חלוקים, וכמה שמים בסיר. מתכון ביתי מלא עם קלייה וטחינה יש לנו בחוויאג' למרק ביתי.

שני חוויאג'ים, אל תתבלבלו

	חוויאג' למרק ולבשר	חוויאג' לקפה
בסיס לפי ויקיפדיה העברית	כורכום, כוסברה, הל, כמון, פלפל שחור¹	הל, קינמון, ציפורן, זנגביל, מוסקט¹
בסיס לפי ויקיפדיה האנגלית	כמון, פלפל שחור, כורכום, הל²	אניס, זרעי שומר, זנגביל, הל²
שימוש	מרקי בשר וירקות, אורז, קציצות ובשר¹	קפה, קפה גישר ותה¹

שתי הוויקיפדיות לא מסכימות על הרכב החוויאג' לקפה. אבל לגבי המרק הן קרובות, וזה מה שחשוב לנו כאן. ynet מוסיפים שיש בעצם שלוש תערובות: אחת חריפה לתבשילים, אחת עדינה יותר למאפים, ואחת לקפה³. ויש גם חוויאג' עיראקי לעוגיות, שהוא מוצר אחר לגמרי^1,4.

מה נכנס לחוויאג' למרק

הבסיס מוסכם: כמון, פלפל שחור, כורכום והל^1,2. כוסברה מופיעה כמעט בכל מקור^1,3,5. מעבר לזה, כל מקור מוסיף משהו:

ויקיפדיה האנגלית: בגרסאות מורכבות גם ציפורן, קימל, מוסקט, זעפרן, כוסברה, חילבה ובצל מיובש².
טיים אאוט: כורכום, כמון, פלפל לבן, כוסברה, ציפורן, הל ועלה דפנה, וכותבים שזו "אבקת המרק של פעם" שגם מסמיכה את המרק⁴.
Kvalifood: רבע כפית ציפורן, ולגרסה תימנית יהודית מוסיפים כף זרעי קימל⁵.
גרסת עדן: לפי ויקיפדיה האנגלית, חוויאג' המרק של עדן הוא כמון, פלפל שחור, הל וכוסברה, בלי כורכום ברשימה².

המחלוקת על החילבה

לפי ויקיפדיה העברית, באזורים מסוימים בתימן הוסיפו חילבה לחוויאג', ובישראל חלק מחברות התבלינים מוסיפות אותה וחלק לא. גם המתכונים חלוקים בזה¹. אף אחד משני המתכונים עם הכמויות שבדקנו לא כולל חילבה^3,5. אם אתם קונים חוויאג' ארוז ומרגישים טעם מריר-מתקתק שונה, בדקו את רשימת הרכיבים.

שני יחסים, משני מקורות

תבלין	ynet, פסקל פרץ-רובין, צנצנת בינונית³	Kvalifood, כ-5 כפות⁵
פלפל שחור	6 כפות	2 כפות, גרגרים
כמון	6 כפות	2 כפות, זרעים
כורכום	4 כפות	כף וחצי
הל	2 וחצי כפיות	2 כפיות, זרעים מקולפים
כוסברה	2 כפיות	כף, זרעים
ציפורן	אין	רבע כפית

בשני המקורות הפלפל השחור והכמון שווים ומובילים^3,5. Kvalifood קולים את התבלינים השלמים במחבת יבשה 2 עד 3 דקות על חום בינוני, מצננים, טוחנים, ורק אז מוסיפים את הכורכום, כי הוא נשרף בקלייה⁵. התערובת נשמרת לפי Kvalifood עד 6 חודשים בצנצנת אטומה⁵.

כמה שמים בסיר

מקור	כמות	על מה
mako, מרק בשר תימני⁶	כף וחצי	חצי קילו בשר כתף בקוביות ו-2.5 ליטר מים, כשעתיים בישול אחרי התבלינים
Kvalifood⁵	כפית עד 2 כפיות	סיר מרק או תבשיל, בלי גודל מוגדר

הפער כאן גדול, והוא כנראה קשור גם לגודל הסיר וגם לטעם. מקס יגיד לכם להתחיל מהצד הנמוך: כפית לסיר, לטעום אחרי חצי שעה, ולהוסיף. קשה להוציא כורכום ופלפל מסיר, וקל להוסיף.

איפה זה פוגש בשר

מרק בשר תימני: הבית הטבעי של החוויאג'^1,6. אצלנו: מרק תימני ומרק עצמות תימני.
עוף בסיר: עוף בחוויאג' תימני.
על האש: ויקיפדיה האנגלית מציינת שהחוויאג' למרק משמש גם כראב לבשר על הגריל². נסו בשיפודי פרגית בחוויאג'.
בתוך שווארמה: יש מתכונים שמשלבים חוויאג' ובהרט בשווארמת פרגית. הפירוט במדריך תבלין השווארמה.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין חוויאג' למרק לחוויאג' לקפה?

החוויאג' למרק בנוי על כמון, פלפל שחור, כורכום והל². החוויאג' לקפה בנוי על הל, קינמון, ציפורן, זנגביל ומוסקט לפי ויקיפדיה העברית¹, ולפי ויקיפדיה האנגלית על אניס, שומר, זנגביל והל². אל תחליפו ביניהם במרק.

יש חילבה בחוויאג'?

תלוי את מי שואלים. לפי ויקיפדיה העברית, באזורים מסוימים בתימן הוסיפו חילבה, ובישראל חלק מחברות התבלינים מוסיפות אותה וחלק לא¹. ויקיפדיה האנגלית מונה אותה רק בין התוספות של גרסאות מורכבות².

כמה חוויאג' שמים במרק בשר?

במתכון מרק בשר תימני ב-mako שמים כף וחצי חוויאג' על חצי קילו בשר כתף ו-2.5 ליטר מים⁶. Kvalifood ממליצים על כפית עד 2 כפיות לסיר מרק או תבשיל⁵. הפער גדול, אז התחילו בכפית, טעמו אחרי חצי שעה והוסיפו.

חוויאג' חריף?

יש בו הרבה פלפל שחור. בגרסה של ynet הפלפל השחור והכמון באותה כמות, 6 כפות כל אחד, והם הרכיבים הגדולים בתערובת³. טיים אאוט מתארים את הטעם כמר וחריף⁴.

מה זה חוויאג' עיראקי?

זה מוצר אחר. לפי ויקיפדיה העברית יש תבלין עיראקי בשם "חוויאג' לעוגיות", שמשמש בעיקר לאפייה¹, וגם טיים אאוט מזכירים חוויאג' עיראקי לעוגיות⁴. הוא לא מתאים למרק בשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.