קצב האש

קנייה ובחירה / איך בוחרים סטייק

איך בוחרים סטייק בעין: שומן תוך שרירי, עובי, צבע, ומה לבדוק בכל נתח

בוחרים סטייק לפי שלושה דברים: שומן תוך שרירי, עובי וצבע. מחפשים נקודות וקווים לבנים דקים בתוך הבשר, ולא גושי שומן. ThermoWorks ממליצים על עובי של לפחות כ-2.5 ס"מ. הצבע של בקר טרי באוויר אדום דובדבן לפי USDA, ובוואקום סגול-אדום. מגש מלא נוזלים או בשר דביק וריחני מחזירים למדף.

עובי מינימלי, ThermoWorks
כ-2.5 ס"מ, לכל סטייק3
עובי לצריבה במחבת, ATK
כ-2.5 עד 3 ס"מ4
צבע בקר טרי באוויר
אדום דובדבן1
בקר בוואקום
סגול-אדום, וזה תקין1
סימני קלקול
ריח רע, מגע דביק או חלקלק1
איך בוחרים סטייק בעין, להמחשה

בדלפק אין תווית שאומרת "הסטייק הזה יצא טוב". יש מה שרואים: שומן, עובי, צבע ונוזלים. מקס יגיד שחצי מהעבודה נעשית עוד לפני שהאש בכלל דולקת, ושאת החצי הזה אפשר ללמוד בחמש דקות.

בדיקה מהירה בדלפק

מה בודקים מה רוצים לראות מה מחזירים למדף המקור
שומן תוך שרירי נקודות וקווים לבנים דקים בתוך האדום בשר אדום לגמרי בלי נקודות לבנות; גושי שומן גדולים Certified Angus Beef5, ATK4
עובי לפחות כ-2.5 ס"מ סטייק של כ-1.3 ס"מ ThermoWorks3
צבע באוויר אדום דובדבן צבע דהוי או כהה יחד עם ריח או דביקות USDA FSIS1
צבע בוואקום סגול-אדום USDA FSIS1
מגע וריח לא דביק ולא חלקלק, בלי ריח רע דביק, חלקלק, ריח רע USDA FSIS1, The Kitchn6
מגש מגש שלא מלא נוזלים מגש מלא נוזלים The Kitchn6
תאריך האריזה החדשה ביותר The Kitchn6

שומן תוך שרירי: הנקודות הלבנות

השומן התוך שרירי הוא השומן שבתוך השריר, לא השוליים שמסביב. Certified Angus Beef מתארים אותו כנקודות שומן זעירות שנמסות בבישול ומרטיבות את הבשר מבפנים, וממליצים להתרחק מנתחים אדומים לגמרי5. ATK מתארים סטייק טוב כבשר עם "קווים לבנים דקים של שומן לאורכו"4.

בארצות הברית זה גם הבסיס לדירוג. לפי USDA AMS, Prime הוא לפחות "slightly abundant", Choice לפחות "small" ו-Select לפחות "slight", ול-Select חסרים לפעמים העסיסיות והטעם של הדירוגים הגבוהים2. ATK ממליצים לוותר על Select ולקנות Choice4. על רוב הבשר בישראל אין תווית כזאת, ולכן מסתכלים בעיניים על אותו דבר שהמדרג מסתכל עליו. הרחבה בעמוד שומן תוך שרירי.

ThermoWorks מוסיפים שדירוג השומן לא אומר דבר ישיר על הזנה או גידול, ושבקר שגדל על מרעה בדרך כלל רזה יותר ולכן מקבל דירוג נמוך יותר3. רזה זה לא רע, אבל זה דורש דיוק: בנתח רזה יש פחות שומן שמגן מפני בישול יתר3.

עובי: שני מקורות, שתי המלצות

מקור עובי מומלץ למה
ThermoWorks3 לפחות כ-2.5 ס"מ, לכל סטייק סטייק דק מגיע לוול דאן במרכז עד שנצרב משני הצדדים
ATK4 כ-2.5 עד 3 ס"מ, לצריבה במחבת סטייק עבה במיוחד קשה לבשל עד הסוף במחבת, ומתאים יותר לגריל

המקורות מסכימים על הרצפה, כ-2.5 ס"מ. ההבדל הוא בתקרה: ATK מגבילים את העובי למחבת, ו-ThermoWorks לא. אם הסטייק עבה, אפשר לבשל אותו בצריבה הפוכה ולא רק במחבת. ו-ThermoWorks מציעים פתרון לסטייק עבה וגדול: לחלק אחד בין שניים3.

צבע: המקורות לא אומרים אותו דבר

מקור מה הוא אומר על הצבע
USDA FSIS1 הצבע האופטימלי של בקר טרי הוא אדום דובדבן, אבל הוא לא יציב וקצר. בוואקום הבשר סגול-אדום. אור וחמצן הופכים אותו לחום-אדום, וזה לבד לא קלקול
ג'ן פרציוסו, קצבית, ב-The Kitchn6 אדום בוהק יותר לא אומר טוב יותר, כי בשר שמתחמצן הופך קודם לאדום בוהק ורק אחר כך לחום. היא לא קונה בשר ורוד בהיר מדי או כהה מדי
צ'אד וטרי נייט, קצבים, ב-The Kitchn6 בשר כהה או אדום עמוק לא בהכרח רע; הוא יכול להעיד על התיישנות. שואלים את הקצב

מה שכולם מסכימים עליו: הצבע לבד לא מכריע. USDA FSIS כותבים שקלקול מתבטא גם בריח רע ובמגע דביק או חלקלק1, ועל זה לא מתווכחים. הסבר על הפיגמנטים בצבע הבשר.

מה לחפש בכל נתח

נתח מה לחפש ממה להיזהר המקור
אנטריקוט שומן תוך שרירי טוב בעין, ומכסה עבה ככל האפשר ThermoWorks3
סינטה בשר אחיד, סיבים שלא מחליפים כיוון באמצע "עין" של קרום גידי בתוך הסטייק ThermoWorks3
פילה כמה שיותר שומן תוך שרירי תפרים של קרום, סימן שהחיתוך נכנס לאזור קשה יותר ThermoWorks3
טי-בון ופורטרהאוס חלק פילה גדול ככל האפשר, עצם חתוכה ישר עצם שבולטת מעל הבשר ThermoWorks3

מספרי הנתחים הישראליים לכל אחד מאלה, ואיפה הטבלאות לא מסכימות, בעמוד מספרי הנתחים.

טרי או מופשר

B144 כותבים שרוב הבשר הלא קפוא בסופרמרקטים כבר הופשר, ושיש קצבים שמוכרים בשר מופשר בתור "טרי"7. אין לזה בדיקה בעין. שואלים ישירות, ובעמוד איך מדברים עם הקצב יש עוד שאלות.

ואחרי הקנייה

סטייק טוב עדיין צריך מדחום. USDA FSIS קובעים לנתח שלם של בקר 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה8. סטייק מדיום רייר מוגש מתחת למספר הזה, וכדאי לדעת את זה. כל המספרים בטבלת הטמפרטורות, ומתכון להתחלה: סטייק אנטריקוט על האש.

שאלות נפוצות

איך יודעים שסטייק טרי?

USDA FSIS כותבים ששינוי צבע לבד לא אומר שהבשר התקלקל. סימני קלקול הם ריח רע, ומגע דביק או חלקלק1. קצבים שרואיינו ב-The Kitchn מוסיפים לבדוק את תאריך האריזה ולוודא שהמגש לא מלא נוזלים6.

סטייק חום בדלפק זה סטייק ישן?

לא בהכרח. לפי USDA FSIS, אור החנות והחמצן הופכים את הפיגמנט לחום-אדום, וזה לבד לא סימן לקלקול1. הקצבים ב-The Kitchn כותבים שבשר כהה יכול גם להעיד על התיישנות, ושכדאי לשאול את הקצב6.

כמה עבה צריך להיות סטייק?

ThermoWorks ממליצים על לפחות כ-2.5 ס"מ, לכל סטייק, כי סטייק דק מגיע לוול דאן במרכז עד שנצרב משני הצדדים3. ATK ממליצים על כ-2.5 עד 3 ס"מ לצריבה במחבת, ומעדיפים סטייק עבה במיוחד לגריל4.

עם עצם או בלי עצם?

למחבת, ATK ממליצים על סטייק בלי עצם, כי העצם לא נותנת לבשר לשבת שטוח על המחבת. לגריל, סטייק עם עצם מתאים4. ThermoWorks מוסיפים שבטי-בון צריך לבדוק שהעצם חתוכה ישר ולא בולטת מעל הבשר3.

מה עדיף, הרבה שומן תוך שרירי או סטייק רזה?

לטעם, יותר שומן תוך שרירי. Certified Angus Beef כותבים שנקודות השומן נמסות בבישול ומרטיבות את הבשר מבפנים5. ThermoWorks מוסיפים שבנתח רזה יש פחות מרווח לטעות, ולכן הוא דורש דיוק בטמפרטורה3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, The Color of Meat and Poultry
  2. USDA AMS, Beef Grading Shields
  3. ThermoWorks, The ThermoWorks Guide to Steaks, Temps, and Cuts
  4. America's Test Kitchen, Steak Shopping
  5. Certified Angus Beef brand blog, Beef 101: Don't lose your marbles (or marbling) (28/07/2014)
  6. The Kitchn (Lauren Masur), 10 Tips to Keep in Mind When Shopping for Meat, According to Local Butchers
  7. B144 מגזין, חלקי בשר בקר לפי מספרים: נתחי בשר ושימושיהם
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart