ציוד ומחשבונים / סירים ומחבתות

סירים ומחבתות לבשר: נירוסטה, ברזל יצוק, פלדת פחמן או נון סטיק

לצריבת בשר עובדות הכי טוב מחבת ברזל יצוק או פלדת פחמן, ומחבת נירוסטה רב שכבתית כשרוצים רוטב מהמשקע שנשאר בתחתית. נון סטיק מתאים לעבודה עדינה, לא לחום גבוה: לפי America's Test Kitchen, ציפוי PTFE עלול לפלוט אדים רעילים מעל כ-260 מעלות. לבישול ארוך, סיר ברזל יצוק מצופה אמייל.

נירוסטה: מה לחפש: שכבות לכל גובה הדופן (Fully clad), לא רק דיסקית בתחתית¹
נון סטיק: גבול חום: PTFE עלול לפלוט אדים רעילים מעל כ-260 מעלות³
נון סטיק בתנור: לא מעל כ-232 מעלות, או הגבול הנמוך של היצרן³
ברזל יצוק ופלדת פחמן: שוטפים ביד, מייבשים ומשמנים; לא מדיח ולא השריה^4,5

קודם: מה כבר יש לכם בבית

רוב המטבחים כבר מחזיקים מחבת אחת וסיר אחד. לפני שקונים, שווה לשאול מה הבשר שאתם מבשלים צריך. סטייק ופרגיות צריכים מחבת שמחזיקה חום גבוה. רוטב מהמשקע שבתחתית צריך משטח שהבשר נדבק אליו קצת. נזיד, חמין ותבשיל ארוך צריכים סיר כבד עם מכסה שנסגר טוב. אם המחבת שיש לכם עושה את זה, אין סיבה להחליף אותה.

חמשת החומרים בקצרה

חומר	חזק ב-	חלש ב-	טיפול
נירוסטה רב שכבתית	משקע חום לרוטב, לא מגיבה לחומצה^1,2	מגיבה לאט לשינוי בלהבה בלי ליבת אלומיניום¹	לפי הוראות היצרן
ברזל יצוק	קרום חום ועמוק, שומר חום^2,6	רוטב חומצי ארוך⁶	שטיפה ביד, ייבוש ושמן⁴
פלדת פחמן	כמו ברזל, אבל קלה ומתחממת מהר⁵	דורשת שכבת שימון כמו ברזל⁵	שטיפה ביד, ייבוש ושמן⁵
נון סטיק (PTFE)	ביצים, דגים, שחרור קל²	חום גבוה, כלי מתכת, מדיח³	ביד, כלי סיליקון או עץ³
ברזל יצוק מצופה אמייל	בישול ארוך, רטבים חומציים⁶	כלי מתכת, מכות⁶	בלי שכבת שימון⁶

נירוסטה: לבדוק את הדופן

הנירוסטה עמידה, לא מגיבה עם מזון חומצי ושומרת חום טוב, אבל מגיבה לאט כשמשנים את הלהבה. לכן היצרנים מכניסים באמצע שכבת אלומיניום, שמגיבה מהר לשינויי חום. כך מסבירים ב-America's Test Kitchen¹. נחושת מגיבה מהר עוד יותר, אבל עולה יותר¹.

ההבדל החשוב הוא איפה השכבות. במחבת "Fully clad" השכבות עוברות בכל הגוף, עד השפה. במחבת עם דיסקית, יש גוף נירוסטה דק ודיסקית מתכת מודבקת למטה, ולפי ATK היא מתחממת לאט ואז שומרת יותר מדי חום¹. איך מזהים בחנות: מחפשים תפר או מדרגה מעל התחתית. במחבת שהשכבות שלה עוברות בכל הגוף אין כזה¹. ATK גם מצאו שמחבת של חמש שכבות עבדה דומה למחבת של שלוש, והשכבות הנוספות הוסיפו משקל ומחיר¹.

לבשר, הנירוסטה טובה כשרוצים רוטב: הבשר נדבק קצת, משאיר משקע חום, ושופכים יין או ציר כדי לשחרר אותו. מאותה סיבה ATK ממליצים על תבנית צלייה מנירוסטה ולא מנון סטיק².

ברזל יצוק ופלדת פחמן: לצריבה

ATK כותבים שאין כמו ברזל יצוק לקרום חום ועמוק על סטייק². פלדת פחמן היא בת דודה קלה ודקה: לפי Lodge, היא מעוצבת בסיבוב והטבעה ולא ביציקה בחול, ולכן מתחממת ומתקררת מהר יותר⁵. שתיהן צריכות שכבת שימון אפויה (Seasoning), ושתיהן לא נכנסות למדיח ולא נשארות להשרות בכיור, כי הן יחלידו^4,5. כל הפרטים בעמוד ברזל יצוק: שימוש ותחזוקה.

נון סטיק: לא לחום של צריבה

נון סטיק מצוין לביצה, לדג ולחזה עוף שנדבק בקלות. לבשר בחום גבוה הוא פחות מתאים. לפי ATK, ציפוי PTFE עלול לפלוט אדים רעילים כשהוא מתחמם מעל כ-260 מעלות, והם ממליצים לא להכניס מחבת נון סטיק לתנור מעל כ-232 מעלות³. כל ציפוי PTFE נשחק בסוף, ולכן מחליפים את המחבת מדי פעם³. ATK מציינים שה-PTFE שייך למשפחת ה-PFAS, ולמי שרוצה בלעדיו יש נון סטיק קרמי³.

המקורות לא אחידים בגבול התנור: ATK נותנים כ-232 מעלות כגבול שלהם, אבל כותבים שיצרנים מדרגים מחבות לכ-204, 232 או 260 מעלות. אם היצרן שלכם נותן מספר נמוך יותר, הוא קובע³.

הסיר לבישול ארוך

לנזיד, לחמין ולבריזה, ATK ממליצים על סיר ברזל יצוק מצופה אמייל, ומתארים אותו כרב שימושי למרקים, תבשילים, ציר, טיגון ואפייה². האמייל לא צריך שכבת שימון ומתאים לרטבים חומציים שמתבשלים שעות⁶. בחירה, גודל ותחזוקה בעמוד סיר ברזל (דאץ' אובן). לסיר מרק גדול מבשלים פסטה ותירס, ו-ATK מציינים שהוא קל יותר מסיר ברזל².

בחירה מהירה לפי מה שמבשלים

מה מבשלים	כלי מתאים	למה
סטייק, אנטריקוט, צלעות טלה	ברזל יצוק או פלדת פחמן	קרום חום^2,5
חזה עוף ברוטב, סטייק עם רוטב יין	נירוסטה רב שכבתית	משקע לרוטב²
ביצים ליד הבשר, דג, שניצל עדין	נון סטיק, אש בינונית	שחרור קל, בלי חום קיצוני³
חמין, נזיד, צלי בסיר	סיר ברזל מצופה אמייל	שומר חום, מתאים לחומצה^2,6
צלי בתנור עם רוטב	תבנית צלייה מנירוסטה	משקע לרוטב, לא נון סטיק²

רוצים להתחיל לבשל? סטייק במחבת, חזה עוף במחבת, צלי בקר בסיר, ועל הטכניקה עצמה: צריבה במחבת ובריזה.

כשרות

לפי Chabad.org, מטבח כשר מחזיק מערכות נפרדות של כלים, סירים ואזורי הכנה לבשר ולחלב, ונוח להחזיק גם כמה כלים פרווה⁷. מחבת ברזל לבשר נשארת לבשר. אם כלי התערבב או שאתם רוצים להכשיר כלי, שאלו את הרב.

שאלות נפוצות

איזו מחבת הכי מתאימה לצריבת סטייק?

מחבת שמחזיקה חום. America's Test Kitchen כותבים שאין כמו ברזל יצוק לקרום חום ועמוק על סטייק². פלדת פחמן דומה בטיפול, אבל דקה וקלה יותר, ולכן מתחממת ומתקררת מהר יותר⁵. נון סטיק לא בנוי לחום הגבוה שצריבה צריכה³.

אפשר לשים מחבת נון סטיק בתנור?

לפי America's Test Kitchen, לא מעל כ-232 מעלות, ולא מתחת לגריל העליון, שיכול לחמם את המחבת לכ-260 מעלות במהירות³. יצרנים שונים נותנים גבולות של כ-204, 232 או 260 מעלות, ואם היצרן שלכם נותן גבול נמוך יותר, הולכים לפיו³.

איך יודעים אם מחבת נירוסטה היא רב שכבתית לכל הגובה?

מסתכלים על הדופן מבחוץ. לפי America's Test Kitchen, במחבת שהשכבות שלה עוברות בכל הגוף אין תפר או בליטה מעל התחתית. מחבת עם דיסקית מתכת מודבקת למטה מתחממת לאט ואז שומרת יותר מדי חום¹.

למה לא לצלות בתבנית נון סטיק?

כי המשקע החום שנדבק לתחתית הוא הבסיס לרוטב. America's Test Kitchen ממליצים על תבנית צלייה מנירוסטה, וכותבים במפורש לא לקנות נון סטיק לתבנית צלייה².

צריך סירים נפרדים לבשר ולחלב?

במטבח כשר כן. לפי Chabad.org, במטבח כשר יש מערכות נפרדות של כלים, סירים ואזורי הכנה לבשר ולחלב⁷. לשאלות מעשיות, כמו כלי שהתערבב, שאלו את הרב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.