קנייה ובחירה / טרי, מצונן או קפוא

בשר טרי, מצונן או קפוא: מה ההבדל בחוק, באריזה ובמקרר

בחוק הישראלי "טרי" ו"מצונן" הם אותו דבר: בשר שלא עבר שום טיפול חוץ מצינון בין 0 ל-4 מעלות. קפוא הוא בשר שהוקפא לטמפרטורה פנימית של מינוס 12 מעלות או פחות. הפשרה נחשבת טיפול, ולכן בשר שהופשר הוא לא בשר טרי. בהקפאה של מינוס 18 מעלות הבשר בטוח בלי הגבלת זמן, והאיכות יורדת.

טרי ומצונן: 0 עד 4 מעלות, בלי טיפול¹
קפוא: מינוס 12 מעלות פנימי או פחות¹
מיושן: 14 ימים לפחות, בין 0 ל-2 מעלות¹
הקפאה ביתית: מינוס 18 מעלות, בטוח בלי הגבלה⁵
הפשרה במקרר: לבשל או להקפיא שוב תוך יום עד יומיים⁶

ליד הדלפק שומעים ארבע מילים: טרי, מצונן, קפוא ומיושן. נשמע כמו ארבעה מצבים, אבל בחוק יש שלושה, ושתי המילים הראשונות הן אותו דבר. מקס יגיד שהמילה שהכי חשוב לחפש היא דווקא זו שלא תמיד כתובה: "הופשר".

ההגדרות בחוק

החוק לתיקון פקודת בריאות הציבור (מזון) (מס' 2), שהתקבל בכנסת ב-2004, מגדיר את סוגי הבשר¹:

מונח	ההגדרה בחוק¹
בשר טרי, בשר מצונן	בשר שלא עבר שום טיפול, חוץ מצינון בטמפרטורה שלא עלתה על 4 מעלות ולא ירדה מ-0, ובלבד שנשמרו תכונותיו הטבעיות: טעם, צבע, ריח ומרקם
בשר קפוא	בשר שלא עבר שום טיפול, חוץ מהקפאה בטמפרטורה פנימית שלא עלתה על מינוס 12 מעלות
בשר מיושן	בשר מצונן שעבר הבחלה טבעית בטמפרטורה בין 0 ל-2 מעלות, במשך 14 ימים רצופים לפחות
בשר מיושן קפוא	בשר מיושן שהוקפא אחרי ההבחלה
מוצר בשר מעובד	מוצר מבשר מצונן או קפוא שעבר טיפול

ומה נחשב "טיפול"? לפי החוק, כל טיפול בבשר, כולל הוספת מים, תבלינים או חומרי כבישה, וגם הפשרה. ניקור, הכשרה, פירוק, פריסה ואריזה לא נחשבים טיפול¹. מי שמוסיף מים או חומר כלשהו לבשר, יכול למכור אותו רק כמוצר בשר מעובד¹.

שתי מסקנות לקונים:

טרי ומצונן זה אותו בשר. אין כאן דרגה.
בשר שהופשר הוא לא בשר טרי, כי הפשרה היא טיפול לפי החוק¹.

הערה אחת: החוק קובע שתחילתו עם כניסת התקנות שיותקנו לפיו לתוקף¹. לא מצאנו את נוסח התקנות האלה, ולכן ההגדרות כאן הן של החוק עצמו.

בשר מופשר בדלפק

כתבה בוואלה מאפריל 2026 מתארת בשר מופשר שמוצג בסופרמרקטים ליד בשר טרי, באותו דלפק. לפי הכתבה, בשר קפוא יכול לשבת במקפיא תעשייתי שנה, ואחרי ההפשרה התווית מראה רק כמה ימים של תוקף³.

לפי מה שמשרד הבריאות מסר לוואלה³:

מותר למכור בשר קפוא שהופשר אם הוא ארוז מראש ומסומן בבירור כמוצר בשר מעובד מופשר.
באטליז מותר למכור בשר מופשר ארוז מראש רק עם רישיון ייצור, ובשר שנארז מחדש מקבל תוקף של 48 שעות לכל היותר.
אין היום חובה לתלות שלט שמזהיר מהקפאה חוזרת. במשרד אמרו שישקלו להחמיר.

ומה בודקים בעצמכם? שתי המלצות של משרד הבריאות²:

גבישי קרח בתוך שקית האריזה הם סימן שהמוצר הופשר והוקפא שנית. לא רצוי לקנות אותו.
מוצר שמסומן כמצונן לא מקפיאים בחנות.

ואם לא כתוב ואתם לא בטוחים, שאלו את הקצב, ובקשו לראות את התווית המקורית עם התאריך². עוד סימנים: איך נראה בשר טרי.

כמה זמן מחזיק כל סוג

בקירור, בחנות ובבית. לפי משרד הבריאות, בשר, עוף ודגים טריים חייבים להיות בקירור של 0 עד 4 מעלות, או בהקפאה². על חיי המדף של בשר טרי ארוז מצאנו רק כתבה מ-2017 ב-TheMarker: לפי הנחיות משרד החקלאות ומשרד הבריאות שמוזכרות בה, בשר בוואקום שנשמר עד 4 מעלות מחזיק עד 14 יום, ובשר שנשמר בין 0 ל-2 מעלות עד 45 יום⁴. ייתכן שההנחיות השתנו מאז.

בבית, טבלת האחסון של ה-FDA נותנת זמנים קצרים בהרבה⁵:

מה	מקרר, 4 מעלות⁵	מקפיא, מינוס 18 מעלות⁵
סטייקים	3 עד 5 ימים	6 עד 12 חודשים
צלעות	3 עד 5 ימים	4 עד 6 חודשים
צלי	3 עד 5 ימים	4 עד 12 חודשים
בשר טחון ובשר לתבשיל	יום עד יומיים	3 עד 4 חודשים
עוף או הודו שלם	יום עד יומיים	שנה
חלקי עוף או הודו	יום עד יומיים	9 חודשים

לפי ה-FDA, הקפאה במינוס 18 מעלות, שומרת על בטיחות המזון בלי הגבלת זמן, והזמנים בטבלה הם לאיכות בלבד. מי שמקפיא באריזה המקורית יותר מחודשיים, עוטף אותה שוב בנייר כסף, בניילון נצמד או בשקית⁵.

הפשרה בבית

הכללים של USDA FSIS, כפי שנכתבו לבשר טחון⁶:

שיטה	מה עושים אחרי⁶
במקרר	הדרך הבטוחה ביותר. מבשלים או מקפיאים שוב תוך יום עד יומיים
במים קרים	בשקית אטומה, מחליפים מים כל 30 דקות, ומבשלים מיד
במיקרוגל	מבשלים מיד, כי חלקים מהבשר מתחילים להתבשל

בשר שהופשר במים קרים או במיקרוגל לא מקפיאים שוב לפני שמבשלים⁶. ולא משאירים בשר בטמפרטורת החדר יותר משעתיים⁶.

USDA FSIS מסבירים גם למה בשר שהוקפא משחרר יותר נוזלים בבישול: גבישי הקרח שוברים את דפנות התאים, והמיצים יוצאים. זה קורה גם כשמקפיאים בבית⁶.

אז מה לקנות

מה תרצו	מה לבחור
לבשל היום או מחר	טרי (מצונן), עם תאריך ברור²
לבשל בעוד שבוע ויותר	קפוא, או טרי שמקפיאים בבית מיד⁵
סטייק עם טעם עמוק יותר	מיושן, אם הוא עונה להגדרה בחוק¹. ייבוש בבית: יישון יבש
בשר מופשר	רק ארוז ומסומן ככזה³. אם לא ידוע איך הופשר, מבשלים לפני שמקפיאים, כמו בבשר שהופשר במים או במיקרוגל⁶

מה עוד כתוב על התווית: קריאת תווית בשר.

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין בשר טרי לבשר מצונן?

בחוק אין הבדל. החוק לתיקון פקודת בריאות הציבור (מזון) מ-2004 מגדיר את שניהם יחד: בשר שלא עבר שום טיפול חוץ מצינון בטמפרטורה בין 0 ל-4 מעלות, ושנשמרו תכונותיו הטבעיות: טעם, צבע, ריח ומרקם¹.

בשר שהופשר הוא בשר טרי?

לפי הגדרות החוק מ-2004, לא. החוק מונה את ההפשרה בין סוגי ה"טיפול", ובשר טרי הוא בשר שלא עבר טיפול¹. לפי דיווח בוואלה, משרד הבריאות מתיר למכור בשר מופשר רק ארוז מראש ומסומן בבירור³.

כמה זמן אפשר לשמור בשר במקפיא?

בהקפאה של מינוס 18 מעלות הבשר בטוח בלי הגבלת זמן, והזמנים הם לאיכות בלבד. ה-FDA ממליצים: סטייקים 6 עד 12 חודשים, צלי 4 עד 12, צלעות 4 עד 6, בשר טחון 3 עד 4, עוף שלם שנה, וחלקי עוף 9 חודשים⁵.

אפשר להקפיא שוב בשר שהופשר?

לפי USDA FSIS, על בשר טחון: אם הופשר במקרר, אפשר לבשל או להקפיא שוב תוך יום עד יומיים. אם הופשר במים קרים או במיקרוגל, לא מקפיאים אותו שוב לפני שמבשלים⁶.

מה זה בשר מיושן לפי החוק?

בשר מצונן שעבר הבחלה טבעית בטמפרטורה בין 0 ל-2 מעלות, במשך 14 ימים רצופים לפחות. בשר מיושן שהוקפא אחרי ההבחלה נקרא "בשר מיושן קפוא". אסור לסמן בשר כמיושן אם הוא לא עונה על ההגדרה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.