שיטות וטכנולוגיה / טאבון

טאבון: מה זה, אזורי החום, ואיך מבשלים בו בשר

טאבון הוא תנור כיפה מחרסית, חול ותבן, שהחום נאגר בקירות וברצפה שלו. בבשר עובדים בשני שלבים: קודם אש חיה וחום ישיר לצלייה מהירה, ואחר כך מוציאים את הגחלים, סוגרים את הפתח ומבשלים בחום השמור. בניסוי מדוד הגיעה רצפת התנור ל-400 עד 500 מעלות. את הבשר עוצרים לפי מדחום, לא לפי הצבע.

מבנה

כיפה או חרוט קטום מחרסית, חול ותבן, על מצע של אבנים חלקות^1,2

חום הרצפה בניסוי מדוד

400 עד 500 מעלות, כשהקירות ב-110 עד 120 מעלות. לחם נאפה ב-10 דקות⁴

שיא שנמדד

757 מעלות בתנור קבוע ו-703 בתנור נייד, במדחום אינפרא אדום⁴

חום שמור

כשעה אחרי חום מלא, כ-288 מעלות, ומשם שעות של ירידה⁵

מתי לעצור

בקר וטלה בנתח שלם 62.8 מעלות. עוף כ-73.9 מעלות¹²

תנור שאוגר חום

טאבון הוא תנור אפייה בצורת כיפה או חרוט, לפעמים קטום, שנבנה לרוב מתערובת של קרקע חרסיתית, חול ותבן². צורת הכיפה נותנת לו חוזק, ובזמן השימוש סוגרים את הפתחים כדי לשמור את החום². בטאבון המסורתי שמתארת ויקיפדיה, הלחם לא נדבק לקירות. הוא מונח על מצע של אבנים חלקות וחמות¹.

מה שעושה את הטאבון לכלי בישול לבשר הוא המסה שלו. האש מחממת את הקירות ואת הרצפה, והן מחזירות את החום לאוכל בשלוש דרכים: קרינה מהכיפה, הולכה מהרצפה למה שמונח עליה, ואוויר חם שנכנס בחלק התחתון של הפתח, מסתובב בכיפה ויוצא בחלק העליון⁷. כשהאש נגמרת, החום נשאר בקירות עוד שעות⁵.

ג'וי: "האש ממלאת. הקירות מבשלים."

טאבון, תנור וטנור: שמות שמתערבבים

בעברית של היום "טאבון" הוא כמעט כל תנור כיפה, כולל תנורי פיצה ניידים על גז. בספרות הארכאולוגית ההבחנה חדה יותר: בטאבון (tabun) מסיקים מבחוץ, ובתנור (tannur) האש בוערת בפנים³. בטאבון המסורתי מכסים את הפתח העליון, מפזרים דלק על הקליפה ועל המכסה מבחוץ, מכסים באפר, והדלק מעלה גחלים שעות, בדרך כלל כל הלילה¹. רוב הטאבונים בחצרות בישראל עובדים כמו התנור: אש בפנים, בצד או מאחור. ההשוואה המלאה, כולל טנור הודי ותנורי פיצה, בטאבון, תנור פיצה, טנור וקמאדו.

מאיפה הוא בא ומי מבשל בו

לפי ויקיפדיה, טאבונים נבנו ושימשו עוד לפני תקופת המקרא, כתנור של משפחה, של שכונה או של כפר¹. במקרא התנור מוזכר ככלי שמקבל טומאה: "תַּנּוּר וְכִירַיִם יֻתָּץ" (ויקרא י"א, ל"ה)². בתקופות הברונזה והברזל בארץ ישראל היו תנורי אפייה ממעטפת חרס עבה, ובחפירות נמצאים בדרך כלל רק הבסיסים, בצורת טבעת². ניתוח אפר מ-11 מתקני בישול משלושה אתרים מתקופות הברונזה והברזל הראה שמתקני הבוץ שבהם הוסקו מבפנים, בעיקר בעץ ובגללים כדלק משני, בחום של עד 900 מעלות³.

היום הטאבון נפוץ בעיקר בירדן ובקרב פלסטינים¹, ובקהילות במזרח התיכון ובצפון אפריקה, וגם במסעדות ומאפיות². לחם הטאבון הוא הבסיס של מסחן¹. במטבח התימני מכינים סלוף על גבי טאבון, ומלאווח נאפה בעבר בטאבון¹⁰. ובחצרות פרטיות בישראל, טאבון עצים הוא כבר דבר שקונים ומתקינים, עם תקופת למידה, כמו שמתארת פסקל פרץ-רובין במעריב¹¹.

הבשר מגיע לטאבון גם בדרכים אחרות. במנדי התימני הבשר נתלה בתוך התנור מעל האורז, בלי לגעת בגחלים, והתנור כולו נסגר בחימר עד שמונה שעות⁹. על המנה, ועל הקרובה שלה מהבור, במנדי טלה ובזרב.

אזורי החום בטאבון

בטאבון אין חום אחד. יש רצפה, כיפה, האזור שליד האש והפתח, וכל אחד עובד אחרת. הנתונים המדודים הכי מפורטים שמצאנו הם מניסוי של אוניברסיטת סביליה, שבנו שני תנורי חימר, אחד קבוע ואחד נייד, ומדדו אותם במדחום אינפרא אדום⁴.

שימו לב לשורה האחרונה. בניסוי של סביליה, אפייה בחום השמור בלבד הייתה אפשרית, אבל איטית ולא אחידה⁴. בניסוי הזה, הפתח התחתון והפתח העליון לא נסגרו עד הסוף אף פעם⁴. תנור שנסגר היטב ושיש לו כיפה עבה ובידוד מחזיק חום הרבה יותר. ThermoWorks מספרים על תנור לבנים שהיה עדיין ב-260 מעלות, יומיים אחרי שהאש כבתה⁸. כמה הטאבון שלכם מחזיק, תדעו רק ממדידה.

חום ישיר מול חום שמור

Forno Bravo מתארים שלושה מצבים לתנור עצים⁷:

1. אש חיה בתנור. חום גבוה, קרינה מהלהבה ומהכיפה. לבצק, לפיתות, ולבשר דק או מהיר.
2. גחלים בתנור. נותנים לאש לשקוע. משתמשים בגחלים ובתנור החם לצלייה, השחמה, צריבה וגריל⁷.
3. חום שמור. מוציאים את הגחלים, סוגרים את הדלת, ומבשלים שעות בחום שיורד לאט: לחם, צלי קטן, ובהמשך שעועית, תבשילים, ובשר וצלעות לבישול ארוך⁷.

איך מגיעים לשם: מביאים את התנור לחום מלא, כ-399 מעלות, שלוקח לפי Forno Bravo שעה או פחות. אחר כך נותנים לאש לשקוע, גורפים את הגחלים וסוגרים את הדלת. כשעה אחרי החום המלא התנור יורד לכ-288 מעלות, ומשם לוקח לו שעות לרדת ל-149 מעלות⁵. לצלי קטן, כמו עוף אחד, מספיק להביא את התנור לחום 30 עד 45 דקות. הוא יתקרר מהר יותר⁵.

הכלל שלהם פשוט: התנור הוא מאגר חום. ככל שמכניסים יותר חום, אפשר להוציא יותר. מי שמתכנן ארוחה גדולה או בישול ארוך מסיק יותר זמן⁵. איך מסיקים, כמה עץ ואיך קוראים את החום, באיך מסיקים טאבון.

מה מתאים לטאבון, ומה פחות

מתאים:

• בצק עם בשר. לחם, פיתות ומאפים שנאפים מהר בחום גבוה. במעריב, פסקל פרץ-רובין אופה לחמעג'ון בטאבון שחומם ל-300 מעלות, 3 עד 4 דקות, ואמפנדס ב-300 מעלות לפחות, 4 עד 5 דקות¹¹. הגרסאות הביתיות אצלנו: לחמעג'ון, ספיחה, פיצה בשרית.
• צלי ועוף שלם. בחום של כ-204 עד 288 מעלות, אחרי שהאש שקעה⁵.
• בישול סגור וארוך. תבשיל או בשר בסיר, בחום שמור שיורד לאט^5,7, וגם בשר תלוי מעל אורז כמו במנדי⁹.

פחות מתאים:

• בישול שצריך חום נמוך וקבוע שעות. בחום שמור הטמפרטורה יורדת כל הזמן⁵. אפשר להחזיק אש קטנה, אבל עישון חם במעשנה או בקמאדו קל יותר לשלוט בו.
• סיר שצריך לרתוח או מחבת לטיגון על גחלים בלבד. בניסוי של סביליה, בישול וטיגון דרשו להבה, הגחלים לא הספיקו⁴.
• בשר קר שנכנס לטאבון בחום שיא, ליד הלהבה. החוץ נשרף לפני שהמרכז מתבשל. עובדים בצד הרחוק מהאש, או מחכים שהחום ירד.

כל המתכונים לטאבון, כולל בשר, עוף ודגים, נמצאים במחלקת הטאבון.

מתי לעצור

הטאבון לא משנה את הכלל: בודקים במדחום בחלק העבה, בדרך כלל במרכז¹². לפי USDA, כפי שמביאה אותם אוניברסיטת נברסקה: נתח שלם של בקר, עגל וטלה 62.8 מעלות, בשר טחון כ-71 מעלות, וכל העופות כ-73.9 מעלות¹². בטאבון ההבדל בין החוץ לפנים גדול במיוחד, כי החום מגיע מהרצפה ומהכיפה בעוצמה. בשר יכול להיראות מוכן מבחוץ הרבה לפני שהמרכז שם. הטווחים לכל נתח בטבלת הטמפרטורות.

מכאן ממשיכים

• איך מסיקים ושומרים על חום: איך מסיקים טאבון
• במה הוא שונה מתנור פיצה, טנור וקמאדו: ההשוואה
• אין טאבון: איך מחקים טאבון בבית
• לבנות או לקנות: טאבון לבית
• כשרות: הכשרת טאבון