קצב האש

נתחים / בקר

ירכה (sirloin tip, knuckle): נתח רזה מהירך, צלי דק או סיר

Sirloin tip, שנקרא גם knuckle או thick flank, הוא נתח רזה מהירך האחורית, צמוד לקצה הסינטה. בטבלאות הישראליות Thick Flank הוא בשר מספר 15, ירכה. צולים אותו בתנור ב-163 מעלות ומוציאים בכ-57 מעלות פנימי, או מבשלים בסיר. פורסים דק נגד הסיבים. נתח מהחלק האחורי, ולכן כשר רק אצל חלק מהקצבים.

איפה זה על החיה
מספר אצל הקצב
15, ירכה (לפי השם Thick Flank). שאלו את הקצב
שמות נוספים
Sirloin tip, Knuckle, Thick flank, Round tip, Ball tip, ירכה, נתח ירך, Yarcha
שיטות שמתאימות
תנור סיר אש ישירה מנוחה
ירכה (sirloin tip, knuckle), להמחשה
צלי sirloin tip בתנור: מתי מוציאיםמוציאים כאן57°מוציאים מהתנור62.8°אחרי מנוחה, מינימום USDA
Beef. It's What's For Dinner: תנור כ-163 מעלות. מוציאים ב-57 מעלות, מכסים ברפיפות בנייר כסף ונותנים לנוח 10 עד 20 דקות. בזמן הזה הטמפרטורה עולה בכ-6 מעלות עד 62.8 מעלות6. זה גם המינימום של USDA לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה8.

איפה הוא יושב

מקס: "השם מטעה. sirloin tip נשמע כמו חתיכה מהסינטה, אבל הוא בכלל חלק מהירך."

Beef. It's What's For Dinner, אתר של מועצת הבקר האמריקאית, משייכים אותו לירך (round), וכותבים שהוא קיבל את השם כי הוא נמצא ליד קצה הסינטה5. התקן הקנדי לחיתוך בקר מונה את ה-sirloin tip בין נתחי הירך (hip), ברבע האחורי7.

לפי Canada Beef, זה לא שריר אחד אלא קבוצה: vastus intermedius, vastus lateralis, vastus medialis ו-rectus femoris, ולפעמים גם שריר כיסוי קטן (tensor fasciae latae)4. לפי Beef. It's What's For Dinner, השרירים באזור הזה משמשים לתנועה, ולכן הבשר רזה ופחות רך5.

המספר הישראלי, ומה המקורות אומרים

מקור מספר 15 מה כתוב
Jamie Geller1 ירכה Thick Flank
My Kosher Meat2 ירכה Thick Flank, לצלייה או לבישול איטי
כיכר השבת3 "צ'אק (נתח ירך/ירכה)" נתח משולש מאזור ה"שפיץ" באחור, לרוסטביף, סטייקים, רצועות להקפצה וצלי בסיר
Canada Beef4 אין מספר ישראלי Sirloin Tip, וגם Knuckle ו-Thick Flank

ההתאמה כאן היא דרך השם: Thick Flank הוא מספר 15 בטבלאות הישראליות1,2, ו-Thick Flank הוא אחד השמות של ה-Sirloin Tip4. אין לנו מקור ישראלי שכותב במפורש "15 = sirloin tip". ועוד בלבול אחד: כיכר השבת קוראים למספר 15 "צ'אק"3, אבל באנגלית chuck הוא הכתף, מהצד השני של הבהמה. Jamie Geller משתמשים בשם "צ'אך" לכובע השייטל1, נתח אחר. לכן אצל הקצב תגידו "ירכה, מספר 15, מהירך האחורית", ולא רק "צ'אק".

מה זה בשר כזה

איך קונים

  1. שאלו אם הנתח כשר, ואיזו כשרות מנקרת את האחוריים (בהמשך).
  2. בקשו את ה"עין" בנפרד, אם הקצב מוכן להפריד אותה4.
  3. אמרו לאן הוא הולך. לפי Canada Beef, מאותו נתח אפשר לקבל4:
    • סטייקים להשריה, בעובי 1.3 עד 1.9 ס"מ
    • מדליונים בעובי 2.5 ס"מ
    • קוביות לשיפודים בגודל 2.5 ס"מ
    • צלי לתנור
    • בשר לתבשיל
    • טחון רזה מאוד

באיזו שיטה

שיטה טמפרטורה וזמן תוצאה
צלי בתנור 163 מעלות6. צלי של 0.9 עד 1.1 קילו: שעה ורבע עד שעה וחצי6. מוציאים בכ-57 מעלות, מנוחה 10 עד 20 דקות6 ורוד, פרוס דק6
סטייקים או שיפודים על האש Canada Beef ממליצים להשרות קודם, כי בלי השריה הם רכים רק במידה בינונית4. לא מצאנו מקור עם טמפרטורה וזמן לגריל סטייק רזה, תלוי בהשריה
ברייז בסיר Beef. It's What's For Dinner נותנים ברייז כשיטה שנייה5. לא מצאנו מקור עם זמן מדויק לנתח הזה בשר רך יותר, אבל רזה

במתכון של Beef. It's What's For Dinner: מורחים את הצלי בפטרוזיליה, טימין, שמן, שום ופלפל שחור, מניחים על רשת בתבנית רדודה, לא מוסיפים מים ולא מכסים6. הם כותבים במפורש: לא לבשל יותר מדי6.

ויכוח של הבית: ג'וי תגיד שנתח רזה כזה הולך לשיפוד, אחרי לילה במרינדה. מקס יגיד שצלי שלם בתנור, פרוס דק כמו רוסטביף, מבזבז פחות. שתי הדרכים מופיעות אצל Canada Beef4. תבחרו לפי הארוחה.

בטיחות

לפי USDA, נתח בקר שלם צריך להגיע ל-62.8 מעלות ולנוח 3 דקות8. במתכון שלמעלה הצלי מגיע לשם במנוחה6. מי שמוציא מוקדם יותר, עושה את זה בידיעה.

כשרות: למה הירך נדירה יותר

המסקנה המעשית: פילה וסינטה כשרים קל יחסית למצוא בישראל. ירכה כשרה תלויה בכשרות של הקצב. שאלו. עוד על זה בניקור ובקדמי מול אחורי.

מתכונים באתר לנתח רזה מהאחוריים

שאלות נפוצות

מה המספר של sirloin tip בישראל?

בטבלאות של Jamie Geller ו-My Kosher Meat, בשר מספר 15 הוא ירכה, Thick Flank1,2. ב-Canada Beef, Thick Flank ו-Knuckle הם שמות נוספים של ה-Sirloin Tip4. כיכר השבת קוראים למספר 15 "צ'אק (נתח ירך/ירכה)"3. כדי לא להתבלבל, אמרו לקצב "ירכה, מספר 15, מהירך האחורית".

זה אותו דבר כמו סינטה?

לא. הסינטה היא בשר מספר 111,2. ה-sirloin tip קיבל את השם כי הוא נמצא ליד קצה הסינטה, אבל הוא שייך לירך (round)5. הוא רזה יותר ופחות רך5.

באיזו טמפרטורה מוציאים צלי sirloin tip?

Beef. It's What's For Dinner מוציאים ב-57 מעלות, ונותנים 10 עד 20 דקות מנוחה, שבהן הוא מגיע ל-62.8 מעלות6. הם מזהירים לא לבשל יותר מזה6.

אפשר לשים אותו בתבשיל?

Canada Beef מונים "stewing beef" בין השימושים שלו4, ו-Beef. It's What's For Dinner נותנים גם ברייז5. Jesse Moore ב-Tasting Table כותב שנתחי ירך עובדים בתבשיל בלית ברירה, אבל נתחים רזים עלולים לצאת קשים11. לתבשיל, כתף עדיפה. ראו [בשר לתבשיל](/cuts/beef/stew-meat/).

למה קשה למצוא אותו כשר?

הוא מהרבע האחורי7. בישראל מנקרים מיומנים מכינים את האחוריים למכירה כשרה9, אבל לפי הרב אליעזר מלמד, חלק מגופי הכשרות מוכרים את רוב בשר האחוריים לגויים, ומנקרים רק את הנתחים הטובים, פילה וסינטה10. שאלו את הקצב אם הכשרות שלו מנקרת גם את הירך.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  2. My Kosher Meat, Unlocking the Israeli Meat Numbering System
  3. כיכר השבת, חשבתם שאתם מבינים בבשר? פירוט מלא של כל החלקים
  4. Canada Beef, Classic Cuts: Sirloin Tip (Knuckle)
  5. Beef. It's What's For Dinner, Sirloin Tip Roast
  6. Beef. It's What's For Dinner, Herb-Crusted Sirloin Tip Roast with Creamy Horseradish-Chive Sauce
  7. Canadian Food Inspection Agency, Beef: Meat Cuts Manual
  8. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  9. Wikipedia, Nikkur
  10. Israel National News, הרב אליעזר מלמד, The Meat of the Hind Part of an Animal (26/11/2018)
  11. Tasting Table, The Cuts Of Meat You Should Never Use For Beef Stew (Jesse Moore)