בטיחות מזון / אירוע ופיקניק

בשר באירוע ובפיקניק: צידנית, שמירה חמה וכמה זמן מותר בחוץ

לפי USDA ובריאות קנדה, אוכל קר שומרים ב-4 מעלות ומטה, ובשר מוכן שומרים חם ב-60 מעלות ומעלה. מחוץ לקירור מותר לכל היותר שעתיים, ושעה אחת כשבחוץ מעל 32 מעלות. בצידנית: קרחונים, בשר נא סגור בתחתית, צידנית נפרדת לשתייה, ובצל. אחרי הצלייה, בשר מוכן עובר לצד הגריל, רחוק מהגחלים.

אוכל קר: 4 מעלות ומטה⁵
אוכל חם: 60 מעלות ומעלה²
מחוץ לקירור: עד שעתיים³
כשבחוץ מעל 32 מעלות: עד שעה^2,4
"אזור הסכנה", משרד הבריאות: 5 עד 70 מעלות⁷

שני מספרים ושעון אחד

באירוע או בפיקניק אין מקרר ואין תנור, ולכן כל הכללים מתנקזים לשאלה אחת: האם הבשר קר מספיק או חם מספיק, וכמה זמן הוא כבר בחוץ. לפי USDA, חיידקים מתרבים הכי מהר בין 4 ל-60 מעלות, ויכולים להכפיל את מספרם תוך 20 דקות בלבד³.

מה	הכלל	מקור
אוכל קר	כ-4 מעלות, ומטה	^3,4
אוכל חם	60 מעלות, ומעלה	^2,3
מחוץ לקירור	לא יותר משעתיים	^3,4
כשבחוץ מעל 32 מעלות	לא יותר משעה	^2,4

אזור הסכנה: ישראל מול ארה"ב וקנדה

גוף	אזור הסכנה	מקור
USDA FSIS	כ-4 עד 60 מעלות	³
בריאות קנדה	4 עד 60 מעלות	⁵
משרד הבריאות	5 עד 70 מעלות	⁷

משרד הבריאות ממליצים לשמור מזון בקירור מתחת ל-5 מעלות, או לבשל אותו מעל 70 מעלות⁷. הגבול העליון שלהם גבוה בעשר מעלות מזה של USDA ובריאות קנדה, והמקורות לא מסבירים את ההבדל. לשמירה חמה באירוע, 60 מעלות ומעלה של USDA הוא המספר שמופיע בהנחיות המעשיות²; מי שרוצה מרווח, יכול לעבוד לפי 70 מעלות של משרד הבריאות.

לגבי הזמן, בריאות קנדה כותבים שאוכל עלול להיות מסוכן כבר אחרי שעתיים בטווח הזה, ושבימים חמים לא משאירים אותו בטמפרטורת החדר יותר משעה⁵. זה תואם את USDA³.

אריזת הצידנית

ישר מהמקרר לצידנית, רגע לפני היציאה. USDA ממליצים צידנית מבודדת עם מספיק קרח או קרחונים כדי לשמור את האוכל ב-4 מעלות ומטה, ולארוז אותה מיד לפני שיוצאים¹. משרד הבריאות כותבים אותו דבר: מעבירים מהמקרר לצידנית עם קרח או קרחונים סמוך לשעת היציאה⁶.
בשר קפוא שומר על הקור. FDA כותבים שאפשר לארוז בשר, עוף ודגים כשהם עוד קפואים, כדי שיישארו קרים יותר זמן⁴.
בשר נא סגור, בתחתית. USDA: באריזה סגורה היטב, בתחתית הצידנית, מתחת לשאר האוכל¹. בריאות קנדה מוסיפים: לוודא שמי הקרח לא באים במגע עם הבשר⁵.
צידנית נפרדת לגולמי. משרד הבריאות ממליצים, כשאפשר, צידנית וכלים נפרדים למזון גולמי ולמזון מוכן לאכילה⁶.
צידנית נפרדת לשתייה, כי פותחים אותה הרבה^1,4,5.
בצל, ולא לפתוח. USDA, בריאות קנדה ומשרד הבריאות ממליצים להחזיק את הצידנית בצל^1,5,6, ומשרד הבריאות מוסיפים: בסביבה מוצלת ומאווררת⁶. כל פתיחה מוציאה אוויר קר ומכניסה חם¹.

אם השריתם את הבשר, ההשרייה נעשית בבית, במקרר^1,4. מה עושים עם המרינדה שנשארה, בעמוד שימוש חוזר במרינדה.

ליד המנגל

מוציאים רק מה שעולה עכשיו על האש. את השאר משאירים בצידנית^1,2.
צלחת נפרדת לבשר המוכן. לא מגישים על צלחת ועם כלים שהחזיקו בשר נא, אלא אם שטפו אותם במים חמים וסבון⁴. בהרחבה, בעמוד זיהום צולב.
עוף שנזל על בשר אחר. USDA כותבים שאם נוזל מעוף נא נזל על בשר אחר, את הבשר הזה צריך לבשל ל-74 מעלות, כמו עוף¹.
בלי צלייה חלקית. USDA: לעולם לא צולים חלקית ומסיימים אחר כך². בישול מקדים בבית מותר רק אם הבשר עובר מיד לגריל חם^1,4.
מדחום. בגריל הבשר משחים מהר מבחוץ, ולכן USDA ממליצים למדוד^1,2: נתח שלם של בקר, עגל וטלה ל-63 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה, בשר טחון ל-71 מעלות ועוף ל-74 מעלות². בשר טחון, כמו קבב, הוא המקום שבו הכי חשוב לא לנחש. כל הטמפרטורות בעמוד טמפרטורות פנימיות בטוחות.
מים וניקיון. אם אין מקור מים נקיים במקום, USDA ממליצים להביא מים, או מגבונים וג'ל לחיטוי ידיים עם 60% אלכוהול לפחות¹.

שמירה חמה עד שכולם מגיעים

ג'וי הייתה אומרת: מנגל עם שני אזורים פותר את זה לבד. לפי USDA ו-FDA, בשר מוכן שומרים חם בצד הגריל, רחוק מהגחלים, ולא מעליהן, כדי שלא ימשיך להתבשל^2,4. בריאות קנדה כותבים אותו דבר⁵. זה בדיוק האזור העקיף שבעמוד אש בשני אזורים.

בבית, USDA מציעים תנור על 93 מעלות, כלי חימום (שייפינג דיש), סיר בישול איטי או פלטת חימום². משרד הבריאות ממליצים לאכול את הבשר מיד אחרי הצלייה, ולהוציא מהצידנית את האוכל המוכן רק סמוך לארוחה⁶.

סלטים ושאריות

סלטים עם מיונז וסלט טונה רגישים במיוחד. משרד הבריאות ממליצים לא להשאיר אותם בשמש, ולהחזיק אותם בקירור עד כמה שיותר קרוב לארוחה⁶.
מה שעמד בחוץ יותר מדי, לפח. USDA: זורקים אוכל שעמד בחוץ יותר משעתיים, או יותר משעה כשבחוץ מעל 32 מעלות².
שאריות שנשארו קרות, לכלים רדודים ולמקרר מהר^2,4. נקניקיות והמבורגרים מוכנים מחממים מחדש ל-74 מעלות או עד שעולים אדים².

רשימת בדיקה לפני שיוצאים

מה	למה	מקור
צידנית לאוכל, צידנית לשתייה	פחות פתיחות של צידנית האוכל	^1,4,5
קרחונים או קרח, ובשר קפוא כשאפשר	לשמור 4 מעלות ומטה לאורך הנסיעה	^1,4
בשר נא באריזה סגורה, בתחתית או בצידנית נפרדת	שהנוזלים לא יגיעו לאוכל מוכן	^1,6
צלחת ומלקחיים נקיים לבשר המוכן	לא להחזיר חיידקים לבשר צלוי	^2,4
מדחום	הבשר משחים מבחוץ לפני שהוא מוכן בפנים	^1,2
מים, מגבונים וג'ל אלכוהול 60% ומעלה	ידיים וכלים נקיים בלי ברז	¹

שאלות נפוצות

כמה זמן בשר מבושל יכול לעמוד בחוץ באירוע?

לפי USDA, לא יותר משעתיים מחוץ לקירור, ולא יותר משעה כשהטמפרטורה בחוץ מעל כ-32 מעלות³. אחרי זה זורקים². אם רוצים שהבשר יחכה, שומרים אותו חם, ב-60 מעלות ומעלה².

איך שומרים בשר חם אחרי המנגל?

USDA ו-FDA: מזיזים את הבשר המוכן לצד הגריל, רחוק מהגחלים, כדי שיישאר חם בלי להמשיך להתבשל^2,4. בבית אפשר בתנור על 93 מעלות, בכלי חימום, בסיר בישול איטי או על פלטה².

אפשר לצלות חלקית בבית ולסיים באירוע?

לא. USDA כותבים לעולם לא לצלות בשר או עוף חלקית ולסיים אחר כך². בישול מקדים בבית מותר רק אם הבשר עובר מיד לגריל חם^1,4.

בשר נא ובשר מוכן באותה צידנית?

משרד הבריאות ממליצים, כשאפשר, צידנית נפרדת וכלים נפרדים למזון גולמי ולמזון מוכן לאכילה⁶. אם יש צידנית אחת, USDA ממליצים לשים בשר ועוף נאים באריזה סגורה היטב בתחתית, מתחת לשאר האוכל¹.

למה צידנית נפרדת לשתייה?

כי פותחים אותה הרבה. USDA, FDA ובריאות קנדה ממליצים על צידנית אחת לשתייה ואחרת לאוכל, כדי שהאוכל לא ייחשף לאוויר חם בכל פעם שמישהו לוקח בקבוק^1,4,5.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.