דקירה במזלג ובמדחום: האם הבשר באמת מאבד מיצים

Q: חתיכה קטנה בסכין כדי לבדוק מידה זה בסדר?

מבחינת מיצים, זה לא אסון. הבעיה היא הדיוק: AmazingRibs ו-Serious Eats כותבים שהצבע מטעה, כי חלבוני הבשר משנים צבע במגע עם אוויר, והנוזלים החמים יכולים לגרום לבשר להיראות פחות עשוי ממה שהוא. מדחום מדויק יותר.

מיתוס, ברובו. לפי AmazingRibs, סטייק של כ-225 גרם מכיל כ-36 כפיות מים, ודקירת מדחום מוציאה לכל היותר רבע כפית. בניסוי של ThermoWorks, קוביות סטייק שנדקרו איבדו 13.51 גרם, ושלא נדקרו 14.71, הבדל בתוך טעות המדידה. מה שכן מייבש הוא בישול יתר. מזלג בבשר נא מעלה שאלה אחרת: בטיחות.

דקירת מדחום, הערכה: עד רבע כפית, כ-1.25 גרם^2,3
ניסוי ThermoWorks: נדקר 13.51 גרם, לא נדקר 14.71 גרם¹
שלוש דקירות נוספות: 0.84 גרם¹
בשר מנוקב מכנית: 63 מעלות לפחות, והפיכה פעמיים⁵

מאיפה המיתוס

הרעיון הולך כך: הצריבה "סוגרת" את הבשר, וכל חור במדחום או במזלג פותח את הסכר והמיצים בורחים. אבל אין סכר. AmazingRibs כותבים שאין על פני הבשר חותם או מחסום לחות, ושמים יוצאים בטפטוף ובאידוי לאורך כל הבישול³. Serious Eats כותבים אותו דבר: אין חותם, והצריבה לא אוטמת⁴. יותר על זה: צריבה סוגרת מיצים?.

מקס היה מסכם: בשר הוא לא בלון. ומיד מוסיף את ההבדל בין שאלת המיצים לשאלת הבטיחות, כי אלה שתי שאלות שונות.

החשבון של AmazingRibs

	כמות
סטייק	כ-227 גרם³
מים בסטייק	75%, כ-170 גרם, כ-36 כפיות³
דקירת מדחום אחת	לכל היותר רבע כפית³
גם אם דוקרים כמו כרית סיכות ומאבדים כפית שלמה	נשארות 35³

המקור:³. ThermoWorks מצטטים את אותה הערכה וממירים: רבע כפית היא כ-1.25 גרם². ובמדחום דיגיטלי עם מחט דקה, לפי AmazingRibs, האובדן קטן עוד יותר³. למשל, קצה המחט של Thermapen הוא 1.5 מילימטר².

הניסוי של ThermoWorks

ב-ThermoWorks חתכו סטריפ לוין שלם לקוביות של כ-5 ס"מ, שקלו כל קובייה במשקל של 0.01 גרם, המליחו ב-2 גרם מלח, צרבו 3.5 דקות לכל צד ובישלו בסו ויד. לכל קבוצה היו ארבע קוביות¹.

קבוצה	יעד	אובדן משקל ממוצע אחרי הצריבה
ביקורת, בלי דקירה	כ-54 מעלות	14.71 גרם¹
נדקרה במדחום	כ-54 מעלות	13.51 גרם¹
בלי דקירה	כ-57 מעלות	16.03 גרם¹
בלי דקירה	כ-60 מעלות	15.29 גרם¹
שלוש דקירות נוספות, אחרי המנוחה		עוד 0.84 גרם¹

המקור:¹. מה רואים כאן:

הקוביות שנדקרו לא איבדו יותר. ההבדל בין שתי הקבוצות הראשונות, לפי ThermoWorks, נמצא בתוך טעות הניסוי¹.
שלוש דקירות נוספות עלו פחות מגרם¹.
הניסוי קטן. ארבע קוביות לקבוצה, והקבוצה של כ-60 מעלות איבדה מעט פחות מזו של כ-57, כנראה רעש. לכן חשוב לא להוציא ממנו יותר ממה שהוא נותן: הדקירה לא עשתה הבדל שאפשר למדוד.

גילוי נאות שווה לציין: ThermoWorks מוכרים מדחומים.

מה כן מייבש: בישול יתר

כאן כל המקורות מסכימים. AmazingRibs: הדרך המהירה ביותר לאבד לחות היא לבשל יותר מדי, וגם כ-3 מעלות יכולות לעשות הבדל גדול³. ThermoWorks מצטטים את הניסוי של קנג'י לופז-אלט ב-The Food Lab: בין 49 ל-60 מעלות, אובדן הנוזלים עלה בקצב קבוע של כ-2% לכל כ-5 מעלות, ומעל 60 מעלות הוא עולה בחדות². Serious Eats: לוותר על המדחום מפחד לאבד מיצים יגרום לבשר יבש הרבה יותר מאשר להשתמש בו⁴.

מה עושים	השפעה על המיצים
דקירת מדחום אחת	זניחה^1,3
כמה דקירות	פחות מגרם¹
הפיכה במזלג, בלי לדקור שוב ושוב	לא תורגש³
חתיכה בסכין לבדיקה	יותר מדקירה, אבל לא דרמטי; הצבע מטעה^3,4
בישול יתר	ההבדל הגדול^2,3,4

מזלג בבשר נא: שאלה של בטיחות

כאן התשובה שונה. בנתח שלם, החיידקים נמצאים בעיקר על פני השטח ומתים בבישול. בבשר שעבר ניקוב מכני במחטים או בלהבים, לפי Health Canada, חיידקים יכולים לעבור מפני השטח למרכז. הערכת הסיכון שלהם מצאה סיכון גבוה פי חמישה לעומת נתח שלם⁵. לכן הם מחייבים תווית שאומרת לבשל ל-63 מעלות לפחות בכל הנתח, ולהפוך סטייק לפחות פעמיים⁵. ב-Alberta Health Services מוסיפים שאת סימני הניקוב לא רואים, הם נסגרים⁶.

אנחנו לא מצאנו מדידה על מזלג ביתי. המנגנון זהה: כל דבר שנכנס לעומק בשר נא יכול לקחת איתו חיידקים מהפנים פנימה. לכן:

הופכים במלקחיים. AmazingRibs ממליצים עליהם גם בלי קשר לבטיחות³.
בסטייק רייר או מדיום רייר, לא דוקרים את הבשר הנא לעומק לפני שפני השטח נצרבו.
בשר מנוקב או מנוקב מכנית מבשלים ל-63 מעלות לפחות^5,6. בשר טחון ל-71 מעלות⁶. עוד על בשר טחון.
מדחום מכניסים לבשר שכבר בתהליך בישול, ומנקים אותו בין נתח נא לנתח מבושל.

השורה התחתונה

תמדדו. דקירת מדחום עולה פחות מגרם מיצים¹, ובישול יתר של כמה מעלות עולה הרבה יותר^2,3. ולמזלג תשאירו את הצלחת.

שאלות נפוצות

מדחום מייבש את הסטייק?

לא באופן שאפשר להרגיש. AmazingRibs מעריכים שדקירה מוציאה לכל היותר רבע כפית מתוך כ-36 כפיות מים בסטייק של כ-225 גרם³. בניסוי של ThermoWorks, ההבדל בין קוביות שנדקרו לכאלה שלא נדקרו היה בתוך טעות המדידה¹.

ומה עם הפיכה במזלג?

AmazingRibs כותבים שמלקחיים או מרית עדיפים, אבל אם לא דוקרים את הבשר שוב ושוב, את האובדן לא ירגישו³. ב-Serious Eats מסבירים שקצה של מזלג או מדחום לא מספיק חד כדי לחתוך את הסיבים שמחזיקים את הנוזל, ורק מזיז אותם הצידה⁴.

אז מה כן מייבש בשר?

בישול יתר. AmazingRibs כותבים שגם כ-3 מעלות יכולות לעשות הבדל גדול³. ThermoWorks מצטטים את קנג'י לופז-אלט: בין 49 ל-60 מעלות, אובדן הנוזלים עולה בכ-2% לכל כ-6 מעלות, ומעל 60 מעלות הוא עולה הרבה יותר מהר².

חתיכה קטנה בסכין כדי לבדוק מידה זה בסדר?

מבחינת מיצים, זה לא אסון^3,4. הבעיה היא הדיוק: AmazingRibs ו-Serious Eats כותבים שהצבע מטעה, כי חלבוני הבשר משנים צבע במגע עם אוויר, והנוזלים החמים יכולים לגרום לבשר להיראות פחות עשוי ממה שהוא^3,4. מדחום מדויק יותר.

דקירה בבשר נא מסוכנת?

בבשר שעבר ניקוב מכני במחטים או להבים, לפי Health Canada, חיידקים יכולים לעבור מפני השטח למרכז, ולכן ממליצים לבשל ל-63 מעלות לפחות ולהפוך סטייק לפחות פעמיים⁵. מדידה על מזלג ביתי לא מצאנו. אם דוקרים בשר נא לעומק, הגיוני לבשל אותו כמו בשר מנוקב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.