שרמולה: מה יש בה, הגרסאות במגרב, ואיך משתמשים בה עם בשר

Q: עם איזה בשר הולכת שרמולה?

מסורתית עם דגים ופירות ים, אבל היא מתאימה גם לבשר ולירקות. Taste of Maroc מורחים אותה על בשר, איברים פנימיים, עוף, דגים וירקות, ומוסיפים אותה לבשר טחון ולמילויים. An Edible Mosaic משתמשים בה כמרינדה לעוף, טלה ובקר, וגם כרוטב לסטייק.

שרמולה היא מרינדה ורוטב מהמטבח המגרבי, של אלג'יריה, לוב, מרוקו ותוניסיה. הבסיס לפי ויקיפדיה: שום, כמון, כוסברה, שמן, מיץ לימון ומלח. מסורתית היא הולכת עם דגים, אבל עובדת גם עם עוף, טלה, בקר ואיברים פנימיים. במתכון של Food Network משרים בה עוף 12 עד 24 שעות, ובמקרר היא נשמרת 5 ימים עד שבוע.

הכנה, Taste of Maroc: כ-10 דקות, יוצאת כוס²
השריית עוף, Food Network: 12 עד 24 שעות⁴
נשמרת במקרר: 5 ימים³ עד שבוע²
עוף אחרי המרינדה: 73.9 מעלות בפנים⁵

מה זו שרמולה

שרמולה היא משחה של עשבי תיבול, שום ותבלינים בשמן, שמשמשת גם כמרינדה לפני הבישול וגם כרוטב ליד הצלחת. ויקיפדיה מונה אותה במטבחים של אלג'יריה, לוב, מרוקו ותוניסיה, ומביאה את השמות הברבריים tacermult או tacermilt ואת השם הערבי شرمولة¹. בעברית תמצאו גם "צ'רמולה" ו"צ'ארמולה". המתכון המלא שלנו נמצא בצ'רמולה: רוטב ומרינדה, וכאן ההשוואה בין הגרסאות.

הגרסאות, זו מול זו

"שרמולה" זה לא מתכון אחד. אותו שם מתאר במגרב רטבים שונים לגמרי.

גרסה	מה יש בה	עם מה מגישים	מקור
מרוקאית ירוקה	כוסברה, פטרוזיליה, שום, מלח, כמון, פפריקה מתוקה ושמן זית. לפי הצורך: לימון, הריסה, ג'ינג'ר, כורכום או לימון כבוש	בשר, איברים פנימיים, עוף, דגים, ירקות, בשר טחון	²
מרוקאית יבשה	פטרוזיליה מיובשת, כמון, פפריקה, מלח ופלפל	לא מפורט	¹
תוניסאית, מספאקס	מחית צימוקים כהה עם בצל מבושל בשמן זית, ציפורן, כמון, צ'ילי, פלפל שחור וקינמון	דג מלוח ומיובש, בעיד אל-פיטר	¹
לובית (charmoulet el-hout)	בצל, רסק עגבניות, שום, פטרוזיליה, חומץ, צ'ילי ירוק ותבלינים	דג מטוגן ופירות ים, בעיקר בקיץ	¹
גרסה מודרנית, An Edible Mosaic	כוסברה, פטרוזיליה, שום, כמון, כוסברה טחונה, פפריקה מעושנת, קאיין, פלפל שחור, גרידת לימון ומיץ, שמן זית	עוף, טלה, בקר, סטייק, ירקות	³

גם בתוך מרוקו אין הסכמה. Taste of Maroc מציינים שיש מתכונים בלי פטרוזיליה, ויש בלי לימון או חומץ². הגרסה הצפונית שלהם מוסיפה טימין, פלפל שחור והרבה פטרוזיליה, ויש גרסה אדומה עם פלפל אדום קלוי או כפולת רסק עגבניות².

איך מכינים: מכתש או מעבד מזון

Taste of Maroc נותנים את שתי הדרכים²:

מכתש: כותשים קודם את השום עם המלח, ואז מוסיפים את העשבים והתבלינים במנות. הם מדגישים שחייבים לקצוץ את העשבים לפני הכתישה, אחרת השרמולה יוצאת סיבית².
מעבד מזון: מכניסים הכל ומפעילים בפולסים קצרים. אם סמיך מדי, מדללים במעט שמן זית, מים, או שניהם².

ההכנה לוקחת כ-10 דקות, ויוצאת בערך כוס². An Edible Mosaic ממליצים להשאיר קצת מרקם ולא לטחון לגמרי³.

שרמולה ובשר: מה המקורות עושים

הרבה מתכונים מתחילים מדגים, כי זה השימוש המסורתי¹. אבל המקורות עצמם לוקחים אותה לבשר:

עוף: Food Network משרים שוקיים בחצי מהשרמולה לפחות 12 שעות ועד 24, ואופים ב-כ-190 מעלות עד 73.9 מעלות בחלק העבה⁴. אצלנו יש שיפודי פרגית בצ'רמולה על הגחלים.
כבד ואיברים פנימיים: Taste of Maroc מונים איברים פנימיים בין השימושים². ראו כבד בצ'רמולה (קבדה מחרמלה). לפי Chabad.org, כבד בקר ועוף אי אפשר להכשיר בהשריה ובמליחה, אלא רק בצלייה על האש, ולכן בבישול כשר מתחילים מכבד צלוי⁷.
טלה ובקר: כמרינדה או כרוטב לסטייק צלוי³.
בשר טחון ומילויים: Taste of Maroc מוסיפים אותה לבשר טחון ולמילויים². על התבלינים לטחון יש לנו עמוד תבלינים לבשר טחון.

תמיד משרים במקרר, ולא על השיש⁶. שרמולה שנגעה בבשר נא לא חוזרת לצלחת כרוטב, אלא אם הרתחתם אותה. הדרך הפשוטה: מפרישים מראש חלק נקי בכלי נפרד⁶.

מתי לעצור

בשר	טמפרטורה פנימית
עוף, כולל שוקיים ופרגיות	73.9 מעלות⁵
טלה או בקר טחון	71 מעלות⁵
נתח שלם של טלה או בקר	62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁵

שרמולה, צ'ימיצ'ורי וסחוג

ויקיפדיה משווה את השרמולה לצ'ימיצ'ורי¹, ו-An Edible Mosaic מבדילים בינה לבין הסחוג התימני, שחריף יותר³. ההבדל המעשי: בשרמולה יש תבלינים חמים כמו כמון, כוסברה טחונה ופפריקה, ולא רק עשבים³. מתכונים: צ'ימיצ'ורי, סחוג והריסה, שאפשר להוסיף לשרמולה חריפה².

שאלות נפוצות

מה זה שרמולה?

מרינדה ורוטב מהמטבח המגרבי, שמשמשים באלג'יריה, בלוב, במרוקו ובתוניסיה¹. הבסיס הוא שום, כמון, כוסברה, שמן, מיץ לימון ומלח, ויש גרסאות עם לימון כבוש, בצל, צ'ילי, פלפל שחור וזעפרן¹. כותבים גם צ'רמולה או צ'ארמולה.

עם איזה בשר הולכת שרמולה?

מסורתית עם דגים ופירות ים, אבל היא מתאימה גם לבשר ולירקות¹. Taste of Maroc מורחים אותה על בשר, איברים פנימיים, עוף, דגים וירקות, ומוסיפים אותה לבשר טחון ולמילויים². An Edible Mosaic משתמשים בה כמרינדה לעוף, טלה ובקר, וגם כרוטב לסטייק³.

כמה זמן להשרות בשר בשרמולה?

רק מקור אחד שבדקנו נותן זמן: Food Network משרים שוקי עוף לפחות 12 שעות ועד 24⁴. Taste of Maroc ו-An Edible Mosaic לא נותנים זמן^2,3. Illinois Extension כותבים באופן כללי שמרינדות נשארות על הבשר בין 15 עד 30 דקות לבין 24 שעות, ותמיד במקרר⁶.

כמה זמן שרמולה נשמרת?

עד שבוע בצנצנת סגורה במקרר לפי Taste of Maroc, עם שכבת שמן זית מעל אם היא סמיכה². עד 5 ימים בכלי אטום לפי An Edible Mosaic³. המקורות לא מסכימים, ולכן תעבדו לפי הזמן הקצר.

מה ההבדל בין שרמולה לסחוג?

לפי An Edible Mosaic, שרמולה עדינה יותר, כי בסחוג יש פלפלים חריפים, והסחוג מקורו בתימן³. ויקיפדיה משווה את השרמולה דווקא לצ'ימיצ'ורי הדרום אמריקאי¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.