תבלינים ומרינדות / עצים לעישון

עצים לעישון: היקורי, מסקיט, פרי, אלון, ומה לא שמים במעשנה

כל עץ קשה ויבש מתאים לעישון. אלון הוא העץ הכללי ביותר ומתאים כמעט לכל בשר. היקורי חזק, מתאים לבקר ולטלה. מסקיט חזק מאוד ונשרף חם ומהר, לכן משתמשים בו במשורה. עצי פרי כמו תפוח ודובדבן עדינים ומתאימים לעוף. לא שורפים עצים מחטניים, עץ מטופל, צבוע, דיקט, עץ עם עובש, וגם לא אקליפטוס.

כמות עץ, מעשנת WSM: 2 עד 4 גושים בגודל אגרוף¹
השריה: לא נחוצה^1,2
עץ טרי מול מיובש: כ-50% לחות מול כ-25%²
ייבוש באוויר: 6 עד 9 חודשים²
עשן לבן אחרי ההדלקה: לרוב 30 עד 60 דקות¹

הכלל: עץ קשה, יבש, ונקי

ב-Meats and Sausages זה נאמר בשלוש מילים: "כל עץ קשה מתאים"². הבעיה מתחילה בעצים מחטניים, בעץ שעבר טיפול, ובעץ רטוב או עם עובש^2,3. אחרי זה, ההבדל בין העצים הוא בעיקר בעוצמה.

העצים לפי עוצמה

עץ	עוצמה	מתאים ל	מה המקורות אומרים
מסקיט	חזק מאוד	בקר ועוף, במשורה¹	נשרף חם ומהר, הכי טוב לעישון קצר וחם². יכול להשתלט על האוכל¹
היקורי	חזק	בקר וטלה², לכל הבשרים לפי Virtual Weber Bullet (VWB)¹	נותן גוון אדמדם². VWB מציעים לערבב שני חלקי אלון לחלק היקורי¹
אלון	בינוני	כמעט כל בשר^1,2	"כנראה העץ הכללי הטוב ביותר לעישון בשר"². עדין מהיקורי וחזק מתפוח ודובדבן¹
פקאן	בינוני	לבד או עם אלון¹	מתואר כחריף ואגוזי¹
עצי פרי (תפוח, דובדבן)	עדין עד בינוני	עוף^1,2	מתוק ופירותי^1,2. דובדבן הוא אחד העצים האהובים על VWB לעוף¹
מייפל	עדין	עוף¹	מתוק, דומה לפרי²
אלמון (alder)	עדין	דגים ועוף², גם בקר¹	מסורתי לסלמון²

בטבלה הזאת אין מספרים, וזה בכוונה. אף מקור שפתחנו לא מדד עוצמת עשן בסולם, אלא תיאר. מה שעקבי בין המקורות: מסקיט והיקורי בקצה החזק, עצי פרי בקצה העדין, ואלון באמצע^1,2.

אלון של טקסס

ב-Oxford American מתארים את ה-post oak, סוג של אלון לבן, כעץ שמגדיר את הברביקיו של טקסס המרכזית. אהרון פרנקלין אומר שם שהברביקיו תמיד הוגדר לפי העץ שהיה לאנשים באזור, ושהאלון הזה נשרף נקי יותר מאלונים אחרים, עם טעם "שקוף" יותר⁴. לבריסקט בסגנון הזה ראו בריסקט מעושן ומעשנת אופסט.

מה לא שמים במעשנה

מה	למה
עצים מחטניים: אורן, אשוח, ארז, ברוש, רדווד	שרף שנותן טעם טרפנטין ופיח², טעם עפיצי ומר³
אקליפטוס, בוקיצה, שקמה אמריקאית (sycamore), ליקווידמבר	ברשימת העצים שלא מתאימים לעישון¹
עץ שעבר טיפול בלחץ, צבוע או מיוצר	ברשימת ההימנעות של Meats and Sausages². צבע ולכה עלולים להיות רעילים³
דיקט ולוחות בנייה	מודבקים בשרף פנול פורמלדהיד, ועץ בנייה מטופל לא פעם בחומרי הדברה³
משטחי הובלה (פלטות) ושאריות רהיטים	עלולים להיות מטופלים כימית³
עץ עם עובש	פטריות רבות מייצרות רעלנים, לפי Tasting Table³
סאסאפרס ועוד צמחים רעילים (הרדוף, טקסוס)	בסאסאפרס יש ספרול, ולפי Tasting Table ה-FDA אסר אותו למאכל ב-1960³
קליפת ליבנה	מייצרת הרבה פיח. Meats and Sausages ממליצים להסיר קליפה באופן כללי²

אקליפטוס שווה הערה מקומית: הוא נפוץ בישראל, והוא ברשימת העצים שלא משתמשים בהם¹. אם אתם לא יודעים מה העץ, VWB אומרים לשחק בטוח ולוותר¹.

לחות: כמה יבש זה יבש

המקורות נותנים מספרים שונים, ושימו לב שהם מודדים דברים שונים:

מקור	מה הוא אומר
Meats and Sausages	עץ טרי כ-50% לחות, מיובש כ-25%, ייבוש באוויר 6 עד 9 חודשים. מתחת ל-20% צריך ייבוש בתנור²
Tasting Table	לחות של 40% ומטה, ייבוש של חצי שנה עד שנתיים³

עץ טרי נותן עשן מר וקשה להחזיק אותו בוער³. בפועל: קונים עץ מיובש, ושומרים אותו במקום יבש.

להשרות או לא

לא צריך. ב-VWB כותבים שהשריה לא נחוצה, במיוחד בגושים, ושמים כמעט לא חודרים לעץ מיובש¹. ב-Meats and Sausages מסבירים שהעשן "הנוסף" מעץ רטוב הוא בעיקר אדי מים, ששבבים רטובים שמתייבשים יכולים להתלקח פתאום ולהקפיץ טמפרטורה, ושעץ יבש קל יותר לשליטה². יש להם חריג אחד: בעישון חם של נקניקים בטווח של 40 עד 60 מעלות, עץ רטוב עוזר לשמור שהמעטפת לא תתייבש².

גושים, שבבים, וכמה

גושים נשרפים לאט ומשחררים עשן לאורך זמן, והם הבחירה של רוב משתמשי ה-WSM¹.
שבבים נשרפים חם ומהר, בפרץ קצר של עשן, ולכן מוסיפים אותם כמה פעמים במהלך הבישול¹.
כמה: 2 עד 4 גושים בגודל אגרוף לרוב הבשרים¹. עשן לבן בולט נמשך לרוב 30 עד 60 דקות אחרי ההדלקה¹.
לאט עם עץ חדש. אי אפשר להוציא עשן מבשר שעושן יותר מדי¹.

ג'וי: מתחילים באלון. עוברים לעץ פרי לעוף, להיקורי לבקר כשרוצים יותר. מסקיט, בכמות קטנה. את כל השאר, אש עקיפה ומכסה, תמצאו בעישון ובאש בשני אזורים.

מה לעשן עם מה

בקר: אלון, היקורי, או אלון עם מעט היקורי^1,2. בריסקט מעושן.
טלה: היקורי² או אלון². כתף טלה מעושנת.
עוף: תפוח, דובדבן או מייפל^1,2. עוף שלם מעושן.

שאלות נפוצות

איזה עץ הכי טוב לבריסקט?

בטקסס המרכזית עובדים עם אלון מסוג post oak. אהרון פרנקלין אמר ל-Oxford American שזה לדעתו עץ הברביקיו הטוב ביותר, ושהוא נשרף נקי יותר מאלונים אחרים ונותן טעם "שקוף" יותר⁴. מבחינת הספרות הכללית, אלון הוא העץ הכללי ביותר לבשר², והיקורי מתאים לבקר ולטלה².

צריך להשרות את העץ במים לפני העישון?

לא. ב-Virtual Weber Bullet כותבים שהשריה לא נחוצה, במיוחד עם גושים, ושמים כמעט לא חודרים לעץ מיובש. גוש תפוח שהושרה 24 שעות הראה חדירה מעטה של מים¹. ב-Meats and Sausages מסבירים שהעשן הנוסף מעץ רטוב הוא בעיקר אדי מים, ושבבים רטובים שמתייבשים עלולים להתלקח פתאום ולהקפיץ את הטמפרטורה².

אפשר לעשן עם עץ זית או הדר?

לא מצאנו מקור שבדק עץ זית או עצי הדר לעישון ונתן להם דירוג. ב-Meats and Sausages כותבים שכל עץ קשה מתאים², אבל ב-Tasting Table מזהירים מעצים ממטעים, שעלולים להכיל שאריות חומרי הדברה³. אם משתמשים, רק עץ שאתם יודעים מאיפה הוא בא ושלא רוסס.

למה אסור לעשן עם עץ אורן?

בעצים מחטניים יש יותר מדי שרף. לפי Meats and Sausages, התוצאה היא טעם של טרפנטין, וגם פיח שמשחיר את המוצר והמעשנה². ב-Tasting Table מוסיפים שהשרף נותן טעם עפיצי ומר, ושהם נשרפים מהר מדי לבישול איטי³.

כמה עץ שמים בעישון?

ב-Virtual Weber Bullet, במעשנה מסוג Weber Smokey Mountain, ממליצים על 2 עד 4 גושים בגודל אגרוף לרוב סוגי הבשר¹. הם מזהירים שאי אפשר להוציא עשן מבשר שעושן יותר מדי, ולכן עם עץ חדש מתחילים בכמות קטנה¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.