קצב האש

בטיחות מזון / טמפרטורות בטוחות

טמפרטורות פנימיות בטוחות: כמה מעלות לבקר, לטחון ולעוף

לפי USDA: נתח שלם של בקר, עגל או טלה ל-62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה, בשר טחון ל-71 מעלות, וכל עוף, כולל טחון ומילוי, ל-73.9 מעלות. שאריות מחממים ל-73.9 מעלות ושומרים אוכל חם ב-60 מעלות ומעלה. בריאות קנדה מבקשים 82 מעלות לעוף שלם. מודדים במדחום, בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

בקר, עגל, טלה: נתח שלם
62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1
בשר טחון
71.1 מעלות1
כל העופות, כולל טחון ומילוי
73.9 מעלות1
שאריות ותבשילים
73.9 מעלות1
שמירה חמה
60 מעלות ומעלה3
עוף שלם, בריאות קנדה
82 מעלות4
טמפרטורות פנימיות בטוחות, להמחשה

המספרים של USDA

USDA FSIS מפרסמים טבלה אחת קצרה, והיא הבסיס לרוב הטבלאות שתמצאו ברשת. ההוראה שלהם: מבשלים עד הטמפרטורה הזאת, כפי שנמדדה במדחום, לפני שמוציאים מהאש. מי שרוצה לבשל יותר, בשביל הטעם, יכול1.

מה טמפרטורה פנימית מינימלית מנוחה
בקר, עגל וטלה: סטייקים, צלעות וצלי 62.8 מעלות1 לפחות 3 דקות1
בשר טחון 71.1 מעלות1 לא נדרשת
כל העופות: חזה, עוף שלם, שוקיים, ירכיים, כנפיים, טחון, פנימיות ומילוי 73.9 מעלות1 לא נדרשת
ביצים 71.1 מעלות1 לא נדרשת
דגים ופירות ים 62.8 מעלות1 לא נדרשת
שאריות ותבשילים 73.9 מעלות1 לא נדרשת

המנוחה של 3 דקות היא חלק מהדרישה, לא רק עניין של טעם. בנתח שלם, החום ממשיך לפעול בזמן הזה. על מה שקורה לנתח אחרי שהוא יורד מהאש, בבישול ממשיך.

למה הטחון מקבל מספר אחר

בנתח שלם של בקר או טלה החיידקים נמצאים על פני השטח. כך כותבת סוכנות המזון הבריטית (FSA), ולכן לדעתם אפשר להגיש סטייק ורוד בפנים אחרי שהחוץ נצרב והחליף צבע5. כשטוחנים, מגלגלים או משפדים, החוץ עובר לפנים. FSA מונים כאן בשר טחון, המבורגרים, נקניקיות, קבב, נתח מגולגל וגם כבד, כליות ושאר פנימיות, ומבקשים לבשל אותם עד הסוף5. זה ההיגיון מאחורי 71.1 מעלות לטחון1. פירוט נוסף בלמה בשר טחון מבשלים עד הסוף, ועל הבשר הטחון עצמו בעמוד הנתח.

עוף שונה: לפי FSA, בעוף החיידקים יכולים להיות לאורך כל הבשר, ולכן גם נתח שלם של עוף מבשלים עד הסוף5.

שלושה גופים, שלוש טבלאות

מה USDA FSIS1 בריאות קנדה4 FSA הבריטית5
בקר וטלה, נתח שלם 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה 63 מעלות למדיום רייר, 71 למדיום, 77 לעשוי היטב אפשר ורוד בפנים, אחרי צריבה מבחוץ
בשר טחון 71.1 מעלות 71 מעלות עד הסוף, אדים בכל הבשר
עוף בחלקים 73.9 מעלות 74 מעלות עד הסוף
עוף שלם 73.9 מעלות בכל החלקים 82 מעלות עד הסוף
שאריות 73.9 מעלות 74 מעלות "חם מאוד" בכל המנה

ההבדל הגדול הוא בעוף שלם: 73.9 מעלות מול 82 מעלות1,4. המקורות לא מסבירים את הפער. בירך של עוף שלם, 82 מעלות לא מזיקות לבשר הכהה, ועל זה בעוף ורוד ליד העצם.

FSA מציגים את הבטיחות גם כזוג של טמפרטורה וזמן, במרכז המנה: 70 מעלות במשך 2 דקות, או 60 מעלות 45 דקות, 65 מעלות 10 דקות, 75 מעלות 30 שניות ו-80 מעלות 6 שניות5. זה מסביר למה סו ויד יכול להיות בטוח בטמפרטורה נמוכה, אם מחזיקים מספיק זמן. את החישוב לנתח ספציפי לא עושים לפי הטבלה הזאת לבד.

מתי לחשוד בבשר מוכן

  • בשר שעבר ריכוך מכני (מחוררים במחטים, גם כזה שנמכר במרינדה): USDA מבקשים לבשל אותו עד הסוף, כי החיידקים מבחוץ עוברים פנימה6. בריאות קנדה נותנים 63 מעלות והופכים את הסטייק לפחות פעמיים4.
  • מוצרים קפואים שנראים מבושלים: לפי USDA, אם כתוב עליהם "מוכן לבישול" או "לתנור", מתייחסים אליהם כאל חומר גלם6.
  • שאריות: מחממים ל-73.9 מעלות1. רטבים, מרקים ותבשילים, עד רתיחה.

שמירה על חם

אוכל שלא מגישים מיד שומרים ב-60 מעלות ומעלה3. בין 4 ל-60 מעלות זה "אזור הסכנה", שבו חיידקים מתרבים מהר3. אוכל מתכלה לא משאירים מחוץ למקרר יותר משעתיים, ומעל 32 מעלות בחוץ, כמו בפיקניק בקיץ, לא יותר משעה3. ב-FSA אזור הסכנה מוגדר מעט אחרת: 8 עד 63 מעלות5.

איך מודדים

  • בחלק העבה ביותר, בלי לגעת בעצם, בשומן או בגידים2.
  • המבורגר ונתח דק: מכניסים מהצד עד המרכז2.
  • כמה חתיכות: בודקים כל אחת. בנתח גדול או לא אחיד, בודקים בכמה מקומות2.
  • דיוק: לפי USDA, רוב המדחומים מדייקים בטווח של כ-1 עד 2 מעלות, אבל רק כשהם במקום הנכון2.
  • הצבע לא אומר כלום. במחקר של USDA, 21 אחוז מהמשתתפים החליטו לפי צבע וסימני גריל אם ההמבורגר מוכן. בשר טחון יכול להשחים לפני שהגיע ל-71.1 מעלות2.

מקס יגיד שהמדחום הוא הכלי הכי זול במטבח ביחס למה שהוא חוסך. איפה בדיוק לתקוע אותו בכל נתח, באיפה מודדים. כל המספרים, כולל מידות עשייה, בטבלת הטמפרטורות.

ומה עם משרד הבריאות

לא מצאנו בעמודי משרד הבריאות הנחיה לצרכן שקובעת טמפרטורה פנימית לבשר או לעוף. כשנמצא, נעדכן כאן. עד אז, המספרים בעמוד הם של גופי בטיחות המזון של ארצות הברית, קנדה ובריטניה, עם המקור ליד כל אחד. ולפני שמבשלים, שני העמודים שמשלימים את התמונה: הפשרה וזיהום צולב.

שאלות נפוצות

כמה מעלות צריך עוף בפנים?

לפי USDA, 73.9 מעלות לכל העופות ולכל החלקים: חזה, ירך, כנף, טחון, פנימיות ומילוי1. בריאות קנדה מסכימים לחלקים (74 מעלות), אבל לעוף שלם מבקשים 82 מעלות4.

סטייק מדיום רייר בטוח?

המינימום של USDA לנתח שלם של בקר הוא 62.8 מעלות ועוד 3 דקות מנוחה1, ומדיום רייר נמוך מזה. סוכנות המזון הבריטית כותבת שבנתח שלם של בקר או טלה החיידקים נמצאים רק על פני השטח, ולכן אפשר להגיש אותו ורוד בפנים אחרי צריבה מבחוץ5. זו בחירה, ומי שבוחר בה צריך לדעת שהיא מתחת למספר של USDA.

למה בשר טחון צריך יותר חום מסטייק?

בטחינה החיידקים שהיו על פני השטח מתפזרים בכל הבשר. סוכנות המזון הבריטית כוללת בזה גם בשר בשיפוד, נתח מגולגל ופנימיות, ומבקשת לבשל אותם עד הסוף5. לכן USDA מבקשים 71.1 מעלות לטחון1.

אפשר לסמוך על הצבע של הבשר?

לא. לפי USDA, בשר טחון יכול להשחים מבחוץ לפני שהגיע לטמפרטורה בטוחה, ובמחקר שלהם 21 אחוז מהמשתתפים קבעו אם ההמבורגר מוכן לפי צבע וסימני גריל. המדחום הוא הדרך האמינה היחידה2.

יש הנחיה של משרד הבריאות הישראלי לטמפרטורה פנימית?

לא מצאנו הנחיה כזו לצרכן בעמודי משרד הבריאות. לכן המספרים בעמוד הם של USDA, בריאות קנדה וסוכנות המזון הבריטית, עם המקור ליד כל מספר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart (עודכן 14/04/2025)
  2. USDA FSIS, Food Thermometers
  3. FoodSafety.gov, 4 Steps to Food Safety (נבדק 18/09/2023)
  4. Health Canada, Safe cooking temperatures (2024)
  5. Food Standards Agency (UK), Cooking your food
  6. USDA, Provides Food Safety Tips to Grilling Pros and Beginners (27/05/2021)