נתחים / בקר

צלע בקר עם עצם (פריים ריב): צלי שלם בתנור ומתי לעצור

פריים ריב הוא צלע בקר עם עצם: צלי שלם של 2 עד 7 צלעות מאזור האנטריקוט, שצולים בעמידה על העצמות. ThermoWorks צורבים אותו במחבת, צולים בתנור של 107 מעלות, ומוציאים למדיום רייר ב-52 מעלות. אחרי 30 דקות מנוחה הוא מגיע ל-55 עד 57. מתכננים צלע אחת לשני סועדים.

שמות נוספים

Prime rib, Standing rib roast, Rib roast, Bone-in rib roast, פריים ריב, אנטריקוט עם עצם, צלי צלעות, Côte de boeuf

שיטות שמתאימות

תנור עישון מנוחה

מה זה פריים ריב

פריים ריב, או צלע בקר עם עצם, הוא צלי שלם מאזור הצלעות. לפי ויקיפדיה האנגלית, אזור הצלעות המלא בבקר האמריקאי מכסה את הצלעות 6 עד 12, וצלי כזה יכול לכלול בין 2 ל-7 צלעות¹. ThermoWorks כותבים אותו דבר: מ-2 עצמות ועד 7⁵. צולים אותו "בעמידה" על העצמות, כך שהבשר לא נוגע בתבנית¹.

בכל פרוסה יש את ה"עין" של הצלע, וגם את השריר החיצוני המשויש, ה-spinalis dorsi, שנקרא באנגלית cap¹.

מקס: "אנטריקוט הוא מה שקורה לפריים ריב אחרי שהקצב לוקח סכין. פריים ריב הוא מה שקורה כשנותנים לו להישאר שלם, ולוקחים את הזמן."

איך זה שונה מעמוד האנטריקוט

עמוד האנטריקוט עוסק בסטייקים: פרוסות בלי עצם, אש חזקה וקצרה, דקות ספורות. כאן מדובר בצלי שלם עם עצם, שנכנס לתנור לשעות, נח חצי שעה ונפרס ליד השולחן. אותו שריר, החלטות אחרות: כמה צלעות, האם להשאיר עצם, ואיפה לשים את המדחום.

מספר ושם אצל הקצב

אין לפריים ריב מספר נפרד בטבלאות הנתחים הישראליות. מה שיש:

• האנטריקוט, "ורד הצלע", הוא בשר מספר 1, נתח שצמוד לצלעות הקדמיות^3,4.
• ויקיפדיה העברית מתארת פריים ריב כ"נתח משולב של אנטריקוט וצלע", ש"נצלה לרוב על העצם ומתאים לצלייה מהירה ורוסטביף"².

כאן המקורות לא מסכימים על הצלעות. ויקיפדיה העברית כותבת "צלעות מס' 12-13 של האנטריקוט"², וויקיפדיה האנגלית כותבת שאזור הצלעות הוא 6 עד 12, וצלי יכול לכלול 2 עד 7 מהן¹. ייתכן שמדובר בשיטות ספירה שונות, אבל לא מצאנו מקור שמסביר את הפער. בפועל: אומרים לקצב כמה צלעות רוצים, ושואלים מאיזה צד של האזור הן.

בצרפת סטייק צלע עם עצם נקרא côte de bœuf⁷. כשחותכים צלע אחת עם עצם ארוכה ומנוקה, מקבלים טומהוק⁷.

מה לבקש מהקצב

לפי ThermoWorks⁵:

• כמות: צלע אחת לשני סועדים בנתח עם עצם. בנתח בלי עצם, כ-230 גרם, לסועד, לפי משקל לפני בישול.
• שומן: לקצץ כך שיישאר לא יותר מ-0.6 ס"מ.
• עצם: עם עצם זול יותר לקילו, אבל משלמים על משקל העצם. הם מציעים לבקש מהקצב לחתוך את העצמות מהבשר ולקשור אותן בחזרה.
• קשירה: בנתח עם עצם, חוט בין כל שתי עצמות. בנתח בלי עצם, חוט כל כ-2.5 ס"מ.

איך צולים פריים ריב

לפני שמוציאים, בודקים עם מדחום מהיר עמוק בנתח ומחפשים את הנקודה הקרה ביותר. אם היא נמוכה מהמדחום הקבוע, מעבירים אליה את המדחום וממשיכים⁵.

צריבה בהתחלה, לא בסוף

בצלייה הפוכה, כמו שעושים בטומהוק, צורבים בסוף. בפריים ריב ThermoWorks בדקו את הכיוון הזה: צלייה ואז תנור שני של 260 מעלות לסיום. התוצאה הייתה טבעת אפורה בעובי של עד כ-2.5 ס"מ, מתחת לקרום. לכן הם ממליצים לצרוב קודם, ואז לצלות לאט⁵.

איפה המקור סותר את עצמו

באותו מאמר של ThermoWorks יש שני מספרים לחום המחבת: לפחות 204 מעלות בפתיחה, ו-260 מעלות בהוראות. גם טווח המדיום אחרי מנוחה מופיע פעם כ-58 עד 60 ופעם כ-58 עד 62⁵. הלכנו עם המספרים שבהוראות עצמן.

כשרות

הצלעות הן מהחלק הקדמי של הבהמה⁴. הקושי הגדול בניקור, הוצאת החלב וגיד הנשה, הוא בחלק האחורי, ובגללו גופי כשרות רבים מוכרים את רוב הבשר האחורי לגויים⁸. על הנתחים האחוריים ראו את עמוד הסינטה.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהצלי יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

מתכונים עם פריים ריב

• פריים ריב בתנור
• פריים ריב מעושן
• ג'וס ורוטב גרייבי מנוזלי הצלי
• קאובוי סטייק: צלע אחת עם עצם קצרה

עוד באתר

• כל נתחי הבקר
• אנטריקוט, בשר מספר 1
• טומהוק
• צלייה בתנור ומנוחה ופריסה
• טבלת הטמפרטורות