קצב האש

נתחים / ברווז ואווז

ברווז שלם: גודל, הפשרה, ניקוז שומן ומתי לעצור

ברווז שלם צולים אחרי שדוקרים את העור, כדי שהשומן יתנקז. USDA נותנים כ-66 עד 77 דקות לקילו ב-177 מעלות, ו-73.9 מעלות בירך, בכנף ובחזה. ThermoWorks מוציאים את החזה ב-54 מעלות ומחזירים את הירכיים עד 79, כי לחזה ולרגליים יש יעד שונה.

שמות נוספים
Whole duck, Duckling, Roaster duckling, ברווז פקין, Long Island duck
שיטות שמתאימות
תנור אש עקיפה עישון מנוחה
ברווז שלם, להמחשה
ברווז שלם: חזה מול ירךמוציאים כאן54°חזה ורוד, ThermoWorks73.9°USDA: כל הברווז79°ירך, ThermoWorks82°ירך, Maple Leaf Farms
USDA ממליצים על כ-73.9 מעלות, בחלק הפנימי של הירך והכנף ובחלק העבה של החזה1. ThermoWorks מוציאים את החזה ב-54 מעלות, חותכים אותו, ומחזירים את הירכיים לתנור עד 79 מעלות3. Maple Leaf Farms מכוונים ל-82 מעלות, במפרק הירך2. חזה ב-54 מעלות נמוך מההמלצה של USDA.

מה זה ברווז שלם

ברווז שלם נמכר לפי USDA עם הפנימיות והצוואר1. לפי הסיווג של USDA1:

סוג גיל משקל
ברווזון צלייה מהירה (broiler / fryer) בדרך כלל עד 8 שבועות כ-1.4 עד 2.9 קילו
ברווזון צלייה (roaster) בדרך כלל עד 16 שבועות כ-1.8 עד 3.4 קילו
ברווז בוגר בדרך כלל מעל חצי שנה בשר קשה, הולך למוצרים מעובדים

לפי USDA, כל הבשר בברווז כהה, ולכן הטעם שלו חזק יותר מזה של עוף, גם מהירך של עוף1. ותמיד יש את השומן: שכבה מתחת לעור, שצריכה להימס ולהתנקז1.

מקס: "ברווז שלם הוא שתי ארוחות בגוף אחד. חזה שרוצה להישאר ורוד, ורגליים שרוצות שעות. כל השיטות בעמוד הזה הן ניסיון ליישב את הוויכוח הזה."

איך קונים

שלוש שיטות, שלושה סטים של מספרים

שיטה חום וזמן איפה מודדים ומתי עוצרים מה יוצא
USDA, צלייה כ-177 מעלות, כ-66 עד 77 דקות לקילו, לברווז של כ-1.8 עד 2.7 קילו1 73.9 מעלות בירך, בכנף ובחזה1 ברווז עשוי לגמרי
Maple Leaf Farms 10 דקות במים רותחים, 15 דקות ב-218 מעלות, ואז כ-177 מעלות עם היפוך וניקוז שומן, כ-48 דקות לקילו2 כ-82 מעלות, במפרק הירך, ואז 15 דקות מנוחה2 עור פריך, רגליים רכות
ThermoWorks, פירוק באמצע 163 מעלות. החזה מגיע ליעד אחרי כ-40 דקות3 חזה 54 מעלות, חותכים אותו החוצה, והירכיים חוזרות לתנור עד 793 חזה ורוד, רגליים עשויות
USDA, עישון 2.5 שעות, בחום עקיף מעל מגש ניקוז1 73.9 מעלות1 טעם עשן

USDA כותבים שעל גריל ישיר ובברייז ברווז שלם הוא "לא מועדף"1.

ב-ThermoWorks יש סתירה קטנה בתוך אותו עמוד: בהסבר הם מכוונים את החזה ל-52 מעלות, ובמתכון ל-543. בסוף שם, הם צורבים את החלקים במחבת לעור פריך, ומקפידים שהחזה לא יעבור 57 מעלות3.

למה לחזה ולירך יש יעד שונה

ThermoWorks מסבירים שחזה ברווז הכי טוב רייר עד מדיום רייר, ורגליים עשויות היטב, והפער גדול מכדי לפתור אותו בתנור אחד3. במאמר אחר הם כותבים שהירכיים צריכות כ-73.9 מעלות כדי לפרק רקמת חיבור4. USDA לא מבחינים בין החלקים: כ-73.9 מעלות, בכל הברווז1. חזה ב-54 מעלות הוא מתחת להמלצה, ומי שמגיש לילדים, בהריון או למבוגרים צולה את הכל עד 73.9.

ג'וי: "שומן ברווז בתבנית שווה זהב. מנקזים, שומרים, ומטגנים בו תפוחי אדמה."

ThermoWorks אוספים את השומן לשימוש אחר3, ו-Maple Leaf Farms מנקזים אותו מהתבנית פעמיים במהלך הצלייה2.

כשרות

Star-K כותבים שיש מסורת על ברווזי פקין5. על ברווז מוסקובי יש מחלוקת: בארה"ב נוהגים שלא לאכול אותו5, ובישראל הוא נשחט עשרות שנים בהכשר הרבנות6. שאלו בחנות איזה זן זה, ואת גורם הכשרות שלכם. המתכונים בעמוד הזה בלי חלב.

המתכונים שלנו עם ברווז שלם

עוד באתר

שאלות נפוצות

כמה ברווז לקנות לכל סועד?

USDA: ברווז שלם, כ-450 עד 680 גרם משקל גולמי לסועד1.

באיזו טמפרטורה צולים ברווז שלם?

המקורות לא מסכימים. USDA: כ-177 מעלות, כ-66 עד 77 דקות לקילו1. Maple Leaf Farms: 15 דקות בכ-218 מעלות ואז כ-177, עם היפוך, כ-48 דקות לקילו בסך הכל2. ThermoWorks: 163 מעלות לאורך כל הצלייה3.

למה דוקרים את העור?

לפי USDA, מתחת לעור יש שכבת שומן, ודקירה בכל הגוף עוזרת לה להתנקז. הברווז מוכן רק כשהשכבה הזאת נמסה ונעלמה1. Maple Leaf Farms דוקרים באלכסון כדי לא לפגוע בבשר, שאחרת מתייבש2.

איך מפשירים ברווז קפוא?

USDA: במקרר יום עד יומיים או יותר, או במים קרים באריזה סגורה, עם החלפת מים כל 30 דקות. ברווז של כ-1.4 עד 1.8 קילו, מפשיר במים בשעתיים עד שלוש1. Maple Leaf Farms כותבים 2 עד 3 ימים במקרר2.

אפשר למלא ברווז?

USDA כותבים בטבלה שלהם לא למלא ברווז שלם1. ThermoWorks וגם Maple Leaf Farms שמים בחלל רק לימון, שום או תפוז, כטעם2,3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Duck and Goose from Farm to Table (עותק בארכיון, 22/01/2026)
  2. Maple Leaf Farms, Roasted Whole Duck: Basic Recipe for Crispy Skin
  3. ThermoWorks (Martin Earl), Holiday Roast Duck: Thermal Tricks for a Better Bird
  4. ThermoWorks, Duck: Taking Poultry to New Temperature Lows
  5. Star-K, Rabbi Mordechai Frankel, Insights From the Institute: The Mesorah on Duck Eggs (2023)
  6. Ḥakirah, כרך 11, Ari Z. Zivotofsky ו-Zohar Amar, Clarifying Why the Muscovy Duck is Kosher