בטיחות מזון / בשר טחון

בשר טחון ובטיחות: קנייה, אחסון ובישול עד הסוף

בשר טחון רגיש יותר מנתח שלם, כי הטחינה מערבבת את חיידקי פני השטח לתוך הבשר. קונים טחון ארוז ומסומן או נטחן מולכם, שומרים במקרר יום עד יומיים, ומבשלים עד הלב: בקר וטלה ל-71 מעלות, ועוף והודו טחונים לכ-73.9 מעלות, במדחום.

בקר, טלה ועגל טחונים

כ-71 מעלות¹

עוף והודו טחונים

כ-73.9 מעלות⁹

במקרר

יום עד יומיים^1,3

במקפיא, לאיכות

עדיף תוך 4 חודשים¹

מחוץ למקרר

לא יותר משעתיים, שעה מעל כ-32 מעלות¹

משרד הבריאות כותב שבשר טחון "רגיש מאד לריבוי חיידקים" ועלול להיות מסוכן אם לא מטפלים בו כראוי². הסיבה מוסברת אצל USDA: אם יש חיידקים כשטוחנים את הבשר, יותר מפני השטח נחשפים אליהם, והטחינה מערבבת את מה שהיה בחוץ לכל עומק הבשר¹. סוכנות המזון הבריטית מוסיפה שזה נכון גם לבשר איכותי ויקר. איכות הבשר לא משנה את הסיכון⁵. למה סטייק אפשר להגיש ורוד וקציצה לא, מוסבר לעומק בעמוד למה טחון מבשלים עד הסוף. כאן מקס עובר על השאלות המעשיות, מהקצבייה ועד הצלחת.

בקצבייה: מה בודקים

משרד הבריאות נותן כמה כללים ספציפיים לטחון²:

• ארוז ומסומן, או נטחן מולכם. קונים טחון שנארז וסומן, או מבקשים שיטחנו לעיניכם.
• טחון קפוא רק ממפעל. לפי משרד הבריאות, לאטליז אסור להקפיא בשר טחון או כל בשר אחר. טחון קפוא קונים רק כשהוא מסומן בשם ובכתובת של מפעל בעל רישיון יצרן.
• לאחסון ארוך קונים קפוא. מי שרוצה לשמור טחון זמן רב קונה מראש טחון קפוא, ומשתמש בו עד התאריך שקבע היצרן.

USDA מוסיפים לקחת את הטחון אחרון לעגלה, בשקית נפרדת שלא תטפטף על מוצרים אחרים, ולנסוע ישר הביתה, אפשר עם צידנית¹.

במקרר ובמקפיא

במקרר כולם מסכימים: יום עד יומיים. במקפיא הטבלאות שונות, אבל אצל כולן זה זמן לאיכות, לא לבטיחות^1,7,8. לפי USDA, אפשר לשמור את הטחון באריזה המקורית אם משתמשים בו בקרוב. לאחסון ארוך במקפיא עוטפים בניילון עבה, בנייר כסף, בנייר הקפאה או בשקית הקפאה, ומסמנים תאריך¹. ועוד פרט אחד מ-USDA: חיידקי E. coli O157:H7 שורדים בקירור ובהקפאה, ויכולים להתרבות לאט כבר ב-6.7 מעלות¹. המקרר לא הורג אותם, הוא רק מאט.

מי שמפשיר טחון עושה את זה במקרר, ומבשל או מקפיא שוב תוך יום או יומיים. טחון שהופשר במים קרים או במיקרוגל מבשלים לפני שמקפיאים שוב¹. הפירוט בעמוד הפשרה.

לאיזו טמפרטורה מבשלים

כאן הגופים לא כותבים בדיוק אותו דבר, ולכן הטבלה:

שלושה דברים עולים מהטבלה. הראשון: הטווח צר, בין 70 ל-74 מעלות, והבריטים מחברים טמפרטורה וזמן. השני: לעוף טחון האמריקאים והקנדים דורשים יותר מאשר לבקר טחון^4,9. השלישי: בשני עמודים של משרד הבריאות מופיעים שני מספרים שונים^2,3. כשיש ספק, הולכים על הגבוה מביניהם.

איך מודדים קציצה, קבב וכדור

• מדחום, לא צבע. לפי USDA, טחון יכול להישאר ורוד גם אחרי בישול בטוח, בגלל תגובה של הפיגמנט לחום או ירקות עם ניטריטים בתערובת¹⁰. ובהשחמה מוקדמת זה הפוך: חום מבחוץ ומבפנים, ועוד לא בטוח. ראו השחמה מוקדמת.
• קציצה דקה מהצד. מכניסים את המדחום באלכסון או מהצד, עד המרכז¹.
• קבב ושיפודים. סוכנות המזון הבריטית מכניסה לאותה קבוצה טחון, המבורגרים, נקניקיות, קבבים, נתחים מגולגלים ופנימיות: הכל מבשלים עד הסוף⁶. זה רלוונטי לקבב ולכל מה שעל שיפוד.
• מיקרוגל. USDA מבקשים לכסות, להפוך ולסובב באמצע, לתת לקציצות לעמוד דקה או שתיים, ורק אז למדוד¹.

עוד כמה כללים מהמקורות

• לא מערבבים סוגים, אלא בבישול. משרד הבריאות כותב שרצוי לא לערבב בשר טחון מסוגי בעלי חיים שונים "אלא במהלך בישול יסודי", כי לכל סוג חיידקים אופייניים משלו². הניסוח לא חד, ולא מצאנו הסבר נוסף בעמוד. מי שמערבב בקר וטלה לקבב מקפיד במיוחד על בישול עד הסוף.
• לא טועמים נא. לא את התערובת ולא באמצע הבישול^1,2. על קובה נייה, טרטר ושאר מנות נאות, בעמוד מנות בשר נא.
• לא מבשלים חלקית מראש¹.
• מגש נקי לקציצות המוכנות. לא מחזירים המבורגר מבושל למגש שהחזיק את הקציצות הנאות, אלא אם שטפו אותו¹.
• שעתיים בחוץ, לא יותר. ושעה כשחם מעל כ-32 מעלות¹. משרד הבריאות כותב: בשר שבושל ונשאר שעתיים או יותר מחוץ למקרר, לא אוכלים².

טחינה בבית: שתי גישות

USDA מזהירים מטחינת בקר בבית. לפי FSIS, במפעל בפיקוח בודקים E. coli בשאריות הבשר שמיועדות לטחינה, אבל נתחים שלמים כמו סטייקים וצלי בדרך כלל לא נבדקים. וגם נוהלי הניקוי של מכונות הטחינה במפעל קפדניים יותר ממה שעושים בבית או בחנות¹. מנגד, הרבה מבשלים טוחנים בבית בשביל שליטה בנתח ובשומן. מי שבוחר לטחון בבית מבשל לאותה טמפרטורה, ומקפיד על קירור ועל ניקוי המטחנה. איך עושים את זה, בעמוד טחינת בשר להמבורגר.

למי זה חשוב במיוחד

לפי USDA, ילדים מתחת לגיל 5, נשים בהריון, אנשים מגיל 65 ומעלה ומי שמערכת החיסון שלהם נחלשה ממחלה נמצאים בסיכון הגבוה ביותר¹. הבריטים מציינים כמעט את אותה רשימה, וממליצים שהם יאכלו רק המבורגר מבושל עד הסוף, גם במסעדה⁵. עוד בעמוד הריון וקבוצות סיכון.

מקס מסכם: סטייק אפשר לעצור באמצע הדרך. טחון מבשלים עד הסוף, ומודדים בלב.