קצב האש

תבלינים ומרינדות / תבלינים לבשר טחון

תבלינים לבשר טחון: מה שמים בקבב, בקופטה ובקציצות

לבשר טחון לקבב ולקציצות אין תערובת אחת. הקבב הישראלי במאקו נשען על פטרוזיליה, בצל, פלפל שחור ופלפל אנגלי או בהרט. אדנה טורקי מקבל משחת פלפלים, פפריקה, כמון וסומק, והקבב העיראקי רק מלח ופלפל. מלח לשים מראש כשרוצים שהבשר יחזיק על השיפוד, ובדיוק לפני הצלייה כשרוצים קציצה רכה. בשר טחון מבשלים ל-71 מעלות בפנים.

קבב ישראלי (מאקו)
חצי קילו בשר, חצי כף מלח4
שומן בקבב עיראקי
לפחות 20%2
לישה לקבב עיראקי
לפחות 7 דקות2
מנוחה במקרר לאדנה
שעה עד 24 שעות1
בקר וטלה טחונים
71 מעלות בפנים8
עוף והודו טחונים
73.9 מעלות בפנים8
תבלינים לבשר טחון, להמחשה

התשובה הקצרה

בשר טחון מקבל את הטעם שלו משלושה דברים: התבלינים, הירוק והבצל, ומה שקורה עם המלח. התבלינים משתנים מאוד בין מטבחים. הבצל והמלח קובעים אם הקבב יחזיק על השיפוד או יתפרק לתוך הגחלים.

חמישה סגנונות, ומה יש בכל אחד

הטבלה מסכמת מה כל מקור שם בבשר עצמו. לא המצאנו תערובת ממוצעת, כי המקורות באמת שונים.

סגנון תבלינים ותוספות בבשר מקור
קבב ישראלי קלאסי פטרוזיליה, בצל קצוץ דק מאוד, מלח, פלפל שחור, פלפל אנגלי או בהרט, מים מוגזים 4
אדנה טורקי משחת פלפלים אדומים (biber salçası), בצל, שום, פפריקה, כמון, סומק, פלפל שחור, קאיין 1
קבב עיראקי בצל מגורר וסחוט, מלח, פלפל שחור, שמן זית, קמח 2
קופטה לבנונית פטרוזיליה, בצל סחוט, מלח, פלפל שחור, תערובת שבעת התבלינים הלבנונית 3
תבלין שיש קבב יבש פפריקה, כמון, מלח, פלפל שחור, כוסברה טחונה, אבקת שום, כורכום, קינמון 5

לקציצות בקר או הודו, טיים אאוט ממליצים על בהרט, ולקציצות בקר גם על ראס אל חנות6. הבהרט בדרך כלל כולל ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי, פלפל שחור, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר, זעפרן והל, והקינמון והציפורן מושכים אותו למתוק-חריף6. יש לנו עמוד נפרד על בהרט ועל ראס אל חנות.

כמה מלח: מה כתוב בכל מתכון

כאן אנחנו לא נותנים "כמות לקילו" משלנו. אלה הכמויות כפי שהן מופיעות במקורות:

מתכון בשר מלח
קבב קלאסי, מאקו חצי קילו בשר טחון עם כ-20% שומן חצי כף4
אדנה, America's Test Kitchen כ-680 גרם טלה טחון 2 כפיות מלח כשר גס1
קבב עיראקי, Hungry Paprikas 454 גרם טלה ו-454 גרם בקר 2 כפיות2
קופטה, Alphafoodie כ-709 גרם בקר ו-283 גרם טלה כף3

שימו לב לסוג המלח. ATK כותבים מלח כשר גס (kosher salt)1, ו-Cook's Illustrated מעדיפים אותו כי הוא מתפזר על הבשר אחיד יותר ממלח שולחן דק7. כפית של מלח גס וכפית של מלח דק הן לא אותה כמות מלח, ולכן כשמחליפים סוג מתחילים בפחות, ומטגנים קציצה קטנה לבדיקה.

מלח מראש או ברגע האחרון: שני צדדים

פה המקורות חלוקים, ובצדק, כי הם רוצים תוצאה שונה.

  • בעד מלח בתוך הבשר: ב-Cook's Illustrated מסבירים שמלח ממיס חלבון שריר בשם מיוזין, שיוצר ג'ל דביק וקושר את הבשר7. זה בדיוק מה שקבב על שיפוד צריך. Hungry Paprikas לשים את התערובת לפחות 7 דקות כדי שהחלבונים ייקשרו והקבב יחזיק על השיפוד2, ו-ATK לשים כדקה1.
  • נגד: לקציצת המבורגר רכה, אותו ג'ל הוא בעיה. בניסוי של Cook's Illustrated, מלח שנלוש פנימה נתן קציצות דחוסות כמו נקניק, ומלח שפוזר 30 דקות מראש ייבש את פני הקציצה. רק מלח ממש לפני הבישול נתן קציצה רכה לאורך כולה7. החריג לפיהם: בשר שטחנתם בבית בגס, שנוטה להתפרק, מרוויח ממלח בפנים7.

הכלל הפשוט: קבב, קופטה וכל מה שעולה על שיפוד מקבלים מלח בתוך התערובת ולישה. קציצת המבורגר מקבלת מלח מבחוץ, רגע לפני המחבת. מתכון מלא לתערובת המבורגר וקציצות יש בתבלין לקציצות ולהמבורגר, ולקבב בתבלין לקבב.

בצל, שומן וקור: מה מחזיק את הקבב

  • בצל: הנוזלים שלו מפרקים את התערובת. Hungry Paprikas מגררים וסוחטים2, Alphafoodie סוחטים כמה שאפשר3, ובמאקו קוצצים דק מאוד, אחרת הקציצות עלולות להתפרק4.
  • שומן: לפחות 20% בקבב עיראקי2, כ-20% בקבב של מאקו4, ובקר 80/20 בקופטה3. אצל Alphafoodie יש סתירה פנימית: בטקסט ממליצים על 80/20, וברשימת המצרכים כתוב בקר רזה3. על בחירת הבשר עצמו יש לנו עמוד על בשר בקר טחון.
  • קירור: כאן הטווח רחב. Alphafoodie מקררים 10 עד 15 דקות3, Hungry Paprikas 15 דקות2, מאקו כחצי שעה4, ו-ATK לפחות שעה ועד 24 שעות1.
  • לא לדחוס: במאקו מזהירים שדחיסה על השיפוד נותנת קבב פחות אוורירי4.

מתי לעצור

בשר טחון טמפרטורה פנימית
בקר, טלה ועגל 71 מעלות8
עוף והודו 73.9 מעלות8

ב-Alphafoodie כתוב 70 מעלות3, אבל זו המרה מעוגלת של המספר האמריקאי. ההמרה המדויקת היא 71.1 מעלות8, ולכן אנחנו כותבים 71. לנתח שלם של בקר או טלה USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון אין הקלה כזאת8. המדחום מכריע, לא הצבע.

מתכונים מלאים: קבב על האש, קבב עיראקי, אדנה קבב וקציצות ברוטב.

שאלות נפוצות

איזה תבלינים שמים בקבב?

תלוי בסגנון. בקבב הקלאסי של מאקו: פטרוזיליה, בצל, מלח, פלפל שחור ופלפל אנגלי או בהרט4. באדנה של America's Test Kitchen: משחת פלפלים טורקית, פפריקה, כמון, סומק, פלפל שחור וקאיין1. בקבב העיראקי של Hungry Paprikas: רק מלח ופלפל שחור, עם בצל מגורר2.

מתי מוסיפים מלח לבשר טחון?

לפי Cook's Illustrated, מלח שנלוש לתוך הבשר מוציא חלבון דביק שקושר אותו, והקציצה יוצאת דחוסה וקפיצית כמו נקניק. לקציצה רכה ממליחים רק לפני הבישול7. לקבב על שיפוד רוצים בדיוק את הקשירה הזאת, ולכן מתכוני הקבב מערבבים את המלח פנימה ולשים1,2.

כמה שומן צריך בבשר לקבב?

Hungry Paprikas כותבים לפחות 20% שומן בקבב עיראקי2, ובמאקו בוחרים בשר עם כ-20% שומן4. ב-Alphafoodie ממליצים על בקר 80/20 לקופטה, כי השומן מחזיק את הבשר על השיפוד בלי פירורי לחם וביצה3.

למה הקבב מתפרק על השיפוד?

המקורות מצביעים על שלושה דברים: בצל עם יותר מדי נוזלים (סוחטים אותו2,3 או קוצצים דק מאוד4), מעט מדי שומן3, ובשר שלא נלוש מספיק. Hungry Paprikas לשים לפחות 7 דקות כדי שהחלבונים ייקשרו2. גם קירור עוזר: America's Test Kitchen מקררים את הקבבים המעוצבים לפחות שעה1.

לאיזו טמפרטורה פנימית מבשלים קבב וקציצות?

בקר וטלה טחונים: 71 מעלות8. עוף והודו טחונים: 73.9 מעלות8. לנתח שלם של בקר וטלה הרף נמוך יותר, 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, אבל לבשר טחון לא8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. America's Test Kitchen (Cook's Country), Grilled Adana-Style Kebabs
  2. Hungry Paprikas, Authentic Iraqi Kabab
  3. Alphafoodie, Kofta Kebab
  4. mako אוכל, קבב קלאסי (יעל קצב)
  5. Fuss Free Flavours (Helen Best-Shaw), Shish Kebab Seasoning
  6. Time Out ישראל, סוד כמון: תערובות התבלינים
  7. Cook's Illustrated (America's Test Kitchen), When to Salt Burgers
  8. Nebraska Extension (UNL Food), Safe Cooking Temperatures, לפי USDA