קצב האש

נתחים / עוף

חזה עוף: למה הוא מתייבש, ובאיזו טמפרטורה לעצור

חזה עוף מתייבש כי הוא רזה, ועבה בצד אחד ודק בצד השני: עד שהמרכז מגיע לטמפרטורה, הקצוות כבר עברו אותה. משטחים לעובי אחיד, אפשר להשרות כשעה במי מלח, ועוצרים לפי מדחום. USDA ממליצים על 73.9 מעלות בחלק העבה. ThermoWorks מראים שגם 68 מעלות שמוחזקות דקה עד שלוש מגיעות לאותה רמת בטיחות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Chicken breast, חזה, פילה עוף
שיטות שמתאימות
אש ישירה תנור מנוחה
חזה עוף צרוב ופרוס על קרש כהה, עם אדים קלים, להמחשה
חזה עוף: מתי להוציאמוציאים כאן60°סו-ויד, עם זמן63.5°אמבט סו-ויד68°מחזיקים דקות73.9°בטוח מיד
73.9 מעלות היא ההמלצה של USDA, ובה הבטיחות מיידית1. ב-68 מעלות צריך להחזיק את החלק הקר ביותר בחזה לפחות כדקה, ו-ThermoWorks ממליצים על 2 עד 3 דקות2,3. 60 ו-63.5 מעלות רק בסו-ויד, עם זמן לפי עובי4.

למה חזה עוף מתייבש

העובי. חזה עוף עבה בצד אחד ודק בצד השני. ThermoWorks מדדו הפרש של עד 29 מעלות בין המרכז לקצה בחזה שלא שוטח. אחרי שיטוח לעובי אחיד ההפרש ירד ל-11 מעלות, והבישול התקצר בכ-4 דקות3.

החום. לפי דאגלס בולדווין, מעל 60 עד 65 מעלות סיבי השריר מתכווצים לאורכם ומוציאים הרבה מים4. בבדיקה של ThermoWorks, חזה שהגיע ל-73.9 מעלות בסו-ויד איבד 12 אחוז מים, פי שניים מחזה שהוחזק ב-68 מעלות כ-50 שניות2.

מקס יגיד לכם: זה לא הנתח שאשם, זה המדחום שלא היה שם.

השריה במי מלח

America's Test Kitchen משרים 4 חזות ללא עור ועצם בכ-1.9 ליטר מים, עם רבע כוס מלח שולחן, כשעה5. הכמות היא במלח שולחן, לא במלח גס. זה שלב אופציונלי.

איך מבשלים

שיטה חום זמן מתי עוצרים
מחבת שמתחילה קרה, mako6 3 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, ואז בינונית והפיכה כל 2 דקות 15 עד 18 דקות עד שמבושל (המקור לא נותן טמפרטורה)
תנור, mako7 200 מעלות 30 עד 40 דקות 74 מעלות פנימי
גריל, ThermoWorks3 משטחים קודם לא צוין מוציאים ב-68 מעלות, מכסים בנייר כסף לפחות דקה
סו-ויד, בולדווין4 אמבט של 63.5 מעלות לפי טבלת עובי הזמן בטבלה הוא מה שמפסטר

מחבת: mako מביאים שיטה שמקורה ב-Serious Eats: מניחים את החזה המשומן במחבת יבשה וקרה, צורבים 3 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה, מנמיכים ומהפכים כל 2 דקות, 15 עד 18 דקות בסך הכל6.

תנור: 200 מעלות, 30 עד 40 דקות, עד 74 מעלות פנימי7.

גריל: משטחים, צולים, ומוציאים כשהנקודה הקרה ביותר מראה 68 מעלות. מכסים בנייר כסף לפחות דקה. במנוחה הטמפרטורה עולה עוד 3 עד 4 מעלות3.

סו-ויד: בולדווין מבשל חזה באמבט של 63.5 מעלות, לפי זמנים שתלויים בעובי4.

בטיחות: 73.9 מעלות, או זמן וטמפרטורה

USDA ממליצים על 73.9 מעלות לכל העופות1. בטמפרטורה הזאת הסלמונלה מושמדת כמעט מיד. בטמפרטורה נמוכה יותר אפשר להגיע לאותה בטיחות, אבל רק אם מחזיקים את הטמפרטורה זמן מסוים. המקורות קרובים, אבל לא זהים:

טמפרטורה ThermoWorks, 7-Log לסלמונלה2 ThermoWorks, מדריך גריל3 FSIS, כפי שמובא אצל בולדווין4
73.9 מעלות פחות מ-10 שניות כמעט מיד לא צוטט
71 מעלות 14.2 שניות לא צוין לא צוטט
68 מעלות 45.9 שניות 54.4 שניות לא צוטט
65.6 מעלות 2.7 דקות לא צוין לא צוטט
62.8 מעלות 8.7 דקות לא צוין לא צוטט
60 מעלות 26.2 דקות לא צוין 28.1 דקות ב-1 אחוז שומן, עד 35 דקות ב-12 אחוז

שימו לב לשלושה דברים. הזמן נמדד בחלק הקר ביותר של החזה, לא בקצה2,3. ThermoWorks עצמם ממליצים על 2 עד 3 דקות ב-68 מעלות, יותר מהטבלה, כמרווח ביטחון2. ו-USDA לא שינו את ההמלצה: 73.9 מעלות1,2. מי שלא מודד בכמה נקודות, עוצר ב-73.9.

לטבלת הטמפרטורות המלאה: טבלת טמפרטורות.

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה חזה עוף מוכן?

USDA ממליצים על 73.9 מעלות בחלק העבה1. ThermoWorks ממליצים להוציא ב-68 מעלות ולהחזיק את הטמפרטורה 2 עד 3 דקות, ומציינים ש-USDA נשארים בהמלצה של 73.92.

למה חזה העוף שלי יוצא יבש?

שתי סיבות עיקריות. העובי לא אחיד, ולכן הקצוות עוברים את הטמפרטורה לפני המרכז3. ומעל 60 עד 65 מעלות סיבי השריר מתכווצים ומאבדים הרבה נוזלים4. משטחים, ועוצרים לפי מדחום.

כמה זמן להשרות חזה עוף במי מלח?

America's Test Kitchen משרים 4 חזות ללא עור ועצם בכ-1.9 ליטר מים עם רבע כוס מלח שולחן, כשעה5.

כמה זמן חזה עוף בתנור?

מתכון ב-mako: 30 עד 40 דקות ב-200 מעלות, עד 74 מעלות פנימי7. הזמן תלוי בעובי, אז בודקים עם מדחום.

חזה עוף בסו-ויד בטמפרטורה נמוכה בטוח?

כן, אם מחזיקים מספיק זמן. דאגלס בולדווין מסביר שאפשר לבשל חזה למידה של 60 עד 65 מעלות ועדיין לפסטר אותו, לפי טבלת זמנים שתלויה בעובי4. בלי הזמן המלא בטמפרטורה, זה לא בטוח.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. ThermoWorks, The Ideal Chicken Breast Temperature: The Science of Juicy Poultry
  3. ThermoWorks, 3 Keys to Perfect Grilled Chicken Breasts
  4. Douglas Baldwin, A Practical Guide to Sous Vide Cooking
  5. America's Test Kitchen, Brine-to-Chicken Ratios
  6. mako, חזה עוף במחבת שמתחילה קרה
  7. mako, חזה עוף עסיסי בתנור