קצב האש

נתחים / עגל

צלעות עגל: צלע או מותן, גריל או מחבת, ומתי להוציא

צלעות עגל הן סטייק עם עצם מאזור הצלע או המותן, נתח רך שמבשלים מהר. צורבים על אש חזקה ומסיימים בצד מתון: America's Test Kitchen צורבים 2 דקות לכל צד, ממשיכים 10 עד 11 דקות ומוציאים בכ-54 מעלות. USDA קובעים מינימום של 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה, גבוה מהמתכון.

איפה זה על החיה
שמות נוספים
Veal chop, Veal rib chop, Veal loin chop, קוטלט עגל, צלע עגל, טומהוק עגל
שיטות שמתאימות
אש ישירה אש עקיפה תנור מנוחה
צלעות עגל, להמחשה
צלעות עגל: איפה עוצריםמוציאים כאן54°ATK מוציאים מהגריל60°veal.org מוציאים מהמחבת62.8°מינימום USDA71°מדיום לפי veal.org
USDA: 62.8 מעלות ומנוחה של 3 דקות לפחות לצלעות עגל1. ATK מוציאים בכ-54 מעלות4, ו-veal.org מוציאים בכ-60 מעלות ומצפים לעלייה לכ-62.8 במנוחה5. veal.org ממליצים באופן כללי על מדיום, כ-71 מעלות7. מודדים מהצד, רחוק מהעצם4.

איפה הנתח יושב

צלעות עגל נחתכות מהגב. במדריך הקצבות של BC (קנדה), הנתח הראשי של המותן בעגל מתחלק למותן ולצלע (rack), וממנו יוצאים צלעות הצלע, צלעות המותן וה-T-bone2. החלק הקדמי של העגל, עם הכתף, החזה והשריר הקדמי, נפרד מהמותן בחיתוך בין הצלע השישית לשביעית2.

veal.org מחלקים את הצלעות לשתיים: צלע (rib chop) מהצלעות, וצלע מותן (loin chop) מהמותן. שתיהן רכות מאוד3.

מה זה בצלחת

בשר בהיר ועדין, עם מעט שומן. veal.org כותבים שבעגל טוב השומן לבן חלבי, ושאין כמעט שיש10. מעט שומן פירושו מרווח טעות קטן. ג'וי: "צלע עגל לא סולחת. מדחום."

מה לבקש מהקצב

איזו שיטה

שיטה חום וזמן עוצרים ב- תוצאה
גריל בשני אזורים 2 דקות לכל צד בחום חזק, ועוד 10 עד 11 דקות בצד המתון, מכסה סגור4 כ-54 מעלות, מנוחה 5 דקות4 קרום חום, מרכז ורוד
מחבת ברזל והזלפת חמאה 2 עד 4 דקות צריבה, הופכים, עוד 2 עד 3 דקות5 כ-60 מעלות, עולה לכ-62.8 במנוחה5 קרום כהה ומרכז ורוד
גריל על אש בינונית-גבוהה כ-6 דקות לכל צד6 לא נמסרה טמפרטורה6 מדיום רייר לפי המקור
גריל תנור (broiler) כ-10 ס"מ מגוף החימום, הופכים מדי פעם8 לפי מדחום מתאים לצלעות דקות8

ג'וי: "שני אזורים. קרום מעל הגחלים, סיום בצד. מכסה." veal.org ממליצים על גחלים בינוניות שהתכסו באפר7, ומוסיפים שחום חזק מדי חורך את החוץ לפני שהמרכז מגיע ליעד7.

מתי עוצרים, ואיפה זה מול USDA

USDA קובעים לצלעות עגל מינימום של 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לפחות1. שני המתכונים בטבלה מוציאים מוקדם יותר: ATK בכ-54 מעלות4, ו-veal.org בכ-60 מעלות, עם עלייה לכ-62.8 במנוחה5. veal.org עצמם ממליצים באופן כללי לבשל את רוב נתחי העגל למדיום, כ-71 מעלות, ולא יותר7.

אז יש פער: מי שמוציא ב-54 מגיש מתחת להמלצה של USDA. זו בחירה, וכדאי שתהיה בחירה מודעת. מודדים מהצד של הצלע, רחוק מהעצם4.

כשרות

לפי החלוקה של הבקר במדריך של BC, הצלעות שייכות לרבע הקדמי והמותן לרבע האחורי2. החלק האחורי דורש ניקור, ובקהילות אשכנזיות בחו"ל הוא נמכר בדרך כלל לשוק הלא כשר. בישראל יש מנקרים שמכינים אותו למכירה ככשר9. לכן צלע מותן כשרה תלויה בקצב ובכשרות. במתכונים עם חמאה5 מחליפים לשמן זית, כי בשר וחלב לא הולכים יחד בכשרות.

המתכונים שלנו

עוד באתר

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים צלעות עגל?

USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה1. ATK מוציאים בכ-54 מעלות4, ו-veal.org מוציאים בכ-60 מעלות ומגיעים לכ-62.8 במנוחה5. מי שמוציא מתחת ל-62.8 מגיש מתחת להמלצת USDA, וכדאי לדעת את זה.

מה ההבדל בין צלע עגל לצלע מותן?

צלע (rib chop) נחתכת מאזור הצלעות, וצלע מותן (loin chop) מהמותן, ושתיהן רכות מאוד לפי veal.org3. במדריך הקצבות של BC, צלעות הצלע וה-T-bone של העגל באים שניהם מהנתח הראשי של המותן2.

כמה זמן על הגריל?

לצלע בעובי כ-3.2 ס"מ: 2 דקות לכל צד מעל האש החזקה, ועוד 10 עד 11 דקות בצד המתון, עם מכסה4. במתכון אחר של veal.org, כ-6 דקות לכל צד על אש בינונית-גבוהה6. העובי קובע, ולכן עוצרים לפי מדחום.

מתי ממליחים צלעות עגל?

veal.org ממליצים להוסיף מלח ותבלינים מלוחים אחרי הבישול או אחרי ההשחמה7. מתכונים אחרים ממליחים לפני4,5. שתי הדרכים נמצאות במקורות. בחרו אחת.

צלעות עגל כשרות?

צלע מאזור הצלעות היא מהחלק הקדמי של הבהמה, וצלע מותן מהחלק האחורי, לפי החלוקה בבקר2. החלק האחורי דורש ניקור, ובישראל יש מנקרים שמכינים אותו למכירה ככשר9. שאלו את הקצב ואת הכשרות. ואם מכינים חמאת עשבים, היא לא הולכת עם בשר בכשרות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. BC Cook Articulation Committee, Meat Cutting and Processing for Food Service: Primal, Sub-primal, and Secondary Cuts
  3. Veal.org, Chop
  4. America's Test Kitchen, Gas-Grilled Veal Chops on a Bed of Arugula
  5. Veal.org, Veal Loin Chops Pan Seared
  6. Veal.org, Sage and Rosemary Chops
  7. Veal.org, Prep & Temp
  8. Veal.org, Techniques and Methods
  9. Wikipedia, Nikkur
  10. Veal.org, Buying, Storing, and Thawing