תבלינים ומרינדות / אבקות צ'ילי

אבקות צ'ילי: אנצ'ו, צ'יפוטלה וקאיין, ומה לשים על הבשר

אנצ'ו הוא פובלנו מיובש, עדין, 1,000 עד 1,500 יחידות סקוביל, עם טעם אדמתי ומתקתק. צ'יפוטלה הוא ג'לפניו אדום שעושן ויובש, 2,500 עד 8,000 יחידות, וטעמו מעושן. קאיין חריף בהרבה, 30,000 עד 50,000 יחידות. לראב עם צבע וטעם בוחרים אנצ'ו, לעשן צ'יפוטלה, ולחריפות נקייה קאיין, במשורה.

אנצ'ו (פובלנו מיובש)

1,000 עד 1,500 סקוביל^1,5

צ'יפוטלה (ג'לפניו מעושן)

2,500 עד 8,000 סקוביל^2,6

קאיין

30,000 עד 50,000 סקוביל^3,7

ג'לפניו טרי לצ'יפוטלה מיובש

כ-10 קילו טרי לקילו מיובש²

שלוש אבקות, שלושה תפקידים

ג'וי תגיד את זה קצר: אנצ'ו לצבע, צ'יפוטלה לעשן, קאיין לחום. ועכשיו המספרים.

הפער בין האנצ'ו לקאיין הוא לא פרט טכני. אותה כמות בראב נותנת בראשון צבע, ובשני חום שמשתלט על הכל. לכן את הקאיין מוסיפים בהדרגה וטועמים.

אנצ'ו: הצ'ילי הרחב

השם "אנצ'ו" בא מהמילה הספרדית לרחב, על שם התרמיל השטוח בצורת לב¹. פובלנו נחשב עדין, 1,000 עד 1,500 יחידות סקוביל, ומחקר שוויקיפדיה מביאה מצא בפובלנו ובאנצ'ו כ-1,369 יחידות¹. ויקיפדיה מזהירה שהחריפות משתנה בלי הודעה מוקדמת, גם בין פלפלים מאותו צמח¹. קרוב משפחה שלו, המולאטו, כהה ומתוק יותר¹.

לפי PepperScale, אנצ'ו משמש ברטבים, בסלסות ובראבים לבשר, והוא חלק מ"השילוש" של הצ'ילי המיובש המקסיקני, יחד עם גוואחיו ופסיה⁵.

צ'יפוטלה: ג'לפניו שעבר עישון

השם בא מנאוואטל, chīlpoctli, "צ'ילי מעושן"². ג'לפניו אדומים ובשלים מעושנים ומיובשים כשישה ימים, בטמפרטורה של 65 עד 75 מעלות, בעיקר על עץ פקאן². בסוף התהליך נשארים בפלפל 6 אחוז לחות². מכ-4.5 קילו ג'לפניו טרי יוצאים כ-450 גרם צ'יפוטלה מיובש².

PepperScale מוסיפים פרט שימושי: הצ'יפוטלה באותו טווח כמו ג'לפניו, אבל צפו לצד העליון שלו, כי הוא עשוי מפלפלים אדומים שנשארו יותר זמן על הצמח⁶. בקופסה, צ'יפוטלה מגיע לרוב ברוטב אדובו, מרינדה של עגבניות, בצל, צ'ילי מיובש, שום וחומץ².

לפיטמסטר, זו הדרך הקלה להכניס טעם עשן לבשר שלא ראה מעשנה. ומי שכבר מעשן את הבשר, כמו בצ'ילי עם בריסקט מעושן, יכול להוסיף צ'יפוטלה כשכבה נוספת של אותו טעם.

קאיין: החום

קאיין הוא פלפל ארוך ודק, בדרך כלל אדום, באורך 10 עד 25 סנטימטרים³. רוב הזנים 30,000 עד 50,000 יחידות סקוביל, וחלקם 20,000 או פחות³. PepperScale נותנים אותו טווח, עם חציון של כ-40,000⁷. באמריקה הצפונית הוא הפלפל העיקרי בפתיתי צ'ילי³.

ושימו לב לתווית: לפי ויקיפדיה, אבקת קאיין מסחרית יכולה להיות תערובת של כמה פלפלים, לפעמים בלי קאיין בכלל³. זה מסביר למה שתי צנצנות "קאיין" לא תמיד חריפות באותה מידה.

צ'ילי טחון מול צ'ילי פאודר

ההיסטוריה מסבירה את הבלבול. לפי ויקיפדיה, ב-1894 טחן ויליאם גבהרדט בטקסס פלפלי אנצ'ו מיובשים שלוש פעמים במטחנת בשר קטנה, ויצר את מה שנחשב לצ'ילי פאודר המסחרי הראשון, והוא היה פלפל אחד, לא תערובת⁴. התערובות באו אחר כך, יחד עם הצ'ילי קון קרנה⁴.

הכלל המעשי: אם בתערובת כבר יש מלח, מורידים מלח מהראב. ומי שמתבל סטייק, ימצא את הדיון על מלח ופלפל בעמוד תיבול לסטייק.

איפה זה פוגש את הבשר

• ראב לבשר מעושן: אנצ'ו לצבע, צ'יפוטלה לעשן. ומי שרוצה עשן בלי חריפות, יש לנו ראב פפריקה מעושנת.
• תבשיל ארוך עם אנצ'ו: ברבקואה, צ'ילי קון קרנה וצ'ילי עם בריסקט מעושן.
• רוטב ליד הבשר: רוטב צ'יפוטלה.
• חריפות עם קאיין: ראב קייג'ן, לבשר ולעוף.