כשרות / בישול לשבת

בישול לשבת: חמין, פלטה ומה המקורות אומרים

לפי רוב הפוסקים, מערב שבת מותר להשאיר על פלטה של שבת גם חמין שלא התבשל עד הסוף, כי הפלטה מכוסה ואי אפשר לכוון אותה. בשבת עצמה מחממים רק מה שהתבשל לגמרי. תבשיל נוזלי שהתקרר, ותבשיל יבש שמניחים ישירות על הפלטה, הם מחלוקת בין ספרדים לאשכנזים ובין פוסקים. למעשה שואלים רב.

פלטה מערב שבת: מותר גם תבשיל לא מבושל, לפי רוב הפוסקים^1,2
"קר" למנהג הספרדים: פחות מ-71 מעלות¹
מים לחמין בשבת: ספרדים אוסרים, אשכנזים מתירים מהמיחם²
שמירה בטוחה על חם: 60 מעלות ומעלה^5,6
שאריות חמין למקרר: תוך שעתיים⁵

לפני הכל

העמוד מסכם מה כותבים רבנים וארגוני כשרות על חימום אוכל בשבת, ומה אומרים גופי בטיחות המזון על תבשיל שעומד חם כל הלילה. הוא לא פסק הלכה. המנהגים שונים בין עדות ובין בתים, ועל כל שאלה מעשית שואלים את הרב שלכם.

למה חמין

החמין הוא התשובה של המטבח היהודי לשאלה איך אוכלים חם בשבת: מבשלים מערב שבת ומשאירים על אש מכוסה¹. הרב מרדכי וולנוב מביא את בעל המאור, מהראשונים, שכתב על מי שלא אוכל חמין: "צריך בדיקה אחריו"². מכאן כל המשפחה: דפינה וחמין מרוקאי, צ'ולנט אשכנזי, טבית עיראקית וחמין תימני. מקס יזכיר שכולם בנויים על אותו עיקרון: נתח עם קולגן, הרבה שעות, חום נמוך.

שלוש מילים

שהייה: השארת תבשיל על מקור חום מערב שבת, כדי שימשיך להתבשל או יישאר חם¹.
חזרה: החזרה של סיר שהורד מהאש, בשבת עצמה^3,4.
הטמנה: עטיפת הסיר כך שהחום נשמר סביבו. Star-K מעלים אותה בעיקר בסיר בישול איטי עם כלי פנימי³.

מערב שבת: מה מותר להשאיר

לפי הרב יוסף צבי רימון, מן התורה אין איסור להשאיר תבשיל לא מבושל על האש מערב שבת, אבל חכמים אסרו על אש גלויה והתירו כשהאש מכוסה. פלטה של שבת מכוסה בפח ואי אפשר לשנות את החום שלה, ולכן מעיקר הדין מותר להשאיר עליה גם תבשיל שלא התבשל עד הסוף. הוא ממליץ בכל זאת להתרגל לשים רק תבשיל מבושל, כי עם תבשיל לא מבושל קל לעשות בשבת פעולה שמזרזת בישול¹.

בחמין שלא התבשל עד הסוף, לפי הרב וולנוב, עד הבוקר לא פותחים וסוגרים את המכסה, לא מניחים עליו מגבת ולא מזיזים אותו על הפלטה². בחמין שהתבשל עד הסוף לפני שבת, מותר לפתוח ולהזיז².

בשבת: מה מותר לחמם

מה	לפי המקורות
תבשיל שלא התבשל עד הסוף	אסור להניח על הפלטה, ואסור להוסיף פריט לסיר החמין¹
תבשיל נוזלי שהתבשל והתקרר	אסור לחמם, משום בישול אחר בישול¹
תבשיל נוזלי שעדיין חם	למנהג הספרדים, פחות מ-71 מעלות נחשב קר ואסור. למנהג האשכנזים, אם נשאר בו חום מהבישול הראשון, מותר¹
תבשיל יבש שהתבשל עד הסוף	אין בו איסור בישול. השאלה היא רק איך מניחים, ראו מתחת¹

ישירות על הפלטה או על כלי הפוך

כאן המחלוקת הגדולה¹:

דעה	מה כתוב
הרב עובדיה יוסף ופוסקים נוספים	הפלטה לא משמשת לבישול אלא לחימום, ולכן הנחה עליה לא נראית כבישול. מותר להניח תבשיל יבש ומבושל ישירות
הרב שלמה זלמן אויערבך ופוסקים רבים	הפלטה היא אש מכוסה, וההנחה עליה דומה לבישול. מניחים על כלי הפוך, כמו תבנית או צלחת
הרב רימון, למעשה	לכתחילה על כלי הפוך, ורבים מקלים ויש להם על מה לסמוך

ב-Chabad.org, הרב ניסן דובוב כותב שעל פח לא מניחים בשבת אוכל לכתחילה, גם מבושל. על פלטה עם מצב אחד יש פוסקים שמשווים אותה לפח, ויש שמתירים להניח עליה תבשיל מבושל לגמרי. על פלטה עם כמה מצבי חום, לא⁴. Star-K מוסיפים את דעת הרב משה פיינשטיין, שהתיר חזרה על משטח שנועד רק לחימום, ומציינים שפוסקי זמננו מגבילים את זה למכשירים שאי אפשר לבשל עליהם³.

כשהחמין מתייבש

שאלה	למנהג הספרדים	למנהג האשכנזים
להוסיף מים חמים לסיר	אסור, גם מים רותחים מהמיחם²	מותר להוסיף מים חמים מהמיחם²
להוציא מנה בכף, כשהסיר על הפלטה	מותר, בלי לערבב²	אסור²
לערבב כשהסיר על הפלטה	אסור²	אסור²

הרב וולנוב מביא פתרון לספרדים: מכניסים לסיר לפני שבת שקית צלייה מלאה מים, ואם הנוזלים התאדו, קורעים אותה². ב-Chabad.org מוסיפים מים לצ'ולנט רק כשהמים והצ'ולנט מבושלים לגמרי, המים באים ישר מכלי ראשון, והסיר על פח או על פלטה עם מצב אחד⁴. סיר שהורד מהאש, והחמין בו מבושל לגמרי, מותר לערבב².

סיר בישול איטי

Star-K מבחינים בין סיר עם כלי פנימי מקרמיקה, שיושב בתוך בסיס מחמם, לבין סיר שטוח על בסיס³:

הטמנה: הרב שלמה זלמן אויערבך ראה בסיר עם כלי פנימי הטמנה. רוב הדעות חולקות כשהמכסה לא מכוסה. למחמירים, Star-K מציעים להרים מעט את הכלי, למשל עם כדורי נייר כסף מתחתיו³.
שהייה: לפי הרב אהרן קוטלר, כיסוי הכפתורים יכול לשמש כפח. Star-K כותבים שעדיף, כשאפשר, לכסות גם את מקור החום וגם את הכפתורים³.
חזרה: לפי החזון איש, כיסוי הכפתורים לא מתיר חזרה. Star-K מביאים דעה מקלה בשם הרב אהרן, בתנאים: התבשיל מבושל לגמרי ועדיין חם, הייתה כוונה להחזיר, ולא הניחו את הסיר מהיד³.

מתכון לחמין בסיר כזה, בחמין בסיר בישול איטי, ועל המכשיר עצמו בסיר בישול איטי.

ומה אומרת בטיחות המזון

ההלכה ובטיחות המזון שואלות שאלות שונות, וגם המספרים שונים. ה-71 מעלות של מנהג הספרדים הן הגדרה הלכתית של "חם"¹, לא נתון של בטיחות מזון. גופי הבטיחות שואלים אם האוכל נשאר מחוץ ל"אזור הסכנה", בין 4 ל-60 מעלות, שבו חיידקים מתרבים מהר⁶.

מצב	לפי USDA ו-FoodSafety.gov
חמין על הפלטה או בסיר כל הלילה	בטוח כל עוד המכשיר עובד⁵. שומרים חם ב-60 מעלות ומעלה⁶
סיר איטי, טמפרטורת עבודה	בדרך כלל כ-77 עד 138 מעלות⁵
החשמל נפל כשלא הייתם בבית	זורקים, גם אם נראה מוכן⁵
החשמל נפל והתבשיל היה מבושל לגמרי	בטוח עד שעתיים בסיר הכבוי⁵
שאריות אחרי הסעודה	למקרר תוך שעתיים, בכלים רדודים^5,7
מחממים שאריות במוצאי שבת	עד 73.9 מעלות, ורטבים ותבשילים עד רתיחה⁷. USDA לא ממליצים לחמם שאריות בסיר איטי⁵
כמה זמן במקרר	3 עד 4 ימים⁷

כלומר, לפי USDA, חמין שנשאר בסיר או על פלטה פועלים נשאר בטוח כל הלילה⁵. מה שמסוכן הוא סיר שכבה באמצע הלילה, או שאריות שעמדו על השולחן כל אחר הצהריים^5,7. כל המספרים בטמפרטורות פנימיות בטוחות.

שאלות נפוצות

מותר לשים חמין לא מבושל על הפלטה ביום שישי?

לפי הרב יוסף צבי רימון, מעיקר הדין כן, כי הפלטה מכוסה ואי אפשר לשנות את החום שלה. אבל הוא ממליץ להתרגל לשים רק תבשיל מבושל, כי בשבת קל לטעות ולסגור מכסה או להזיז את הסיר, וזה מזרז בישול¹. ובחמין שלא התבשל עד הסוף, לא פותחים ולא מזיזים עד הבוקר².

אפשר לחמם מרק קר על הפלטה בשבת?

לפי הרב רימון, לא. מאכל נוזלי שהתבשל לגמרי לפני שבת והתקרר, יש בחימום שלו בישול אחר בישול. למנהג הספרדים כל מה שפחות מ-71 מעלות נחשב קר. למנהג האשכנזים, אם נשאר בו חום מהבישול הראשון, מותר¹.

מניחים אוכל ישירות על הפלטה או על תבנית הפוכה?

מחלוקת. לפי הרב עובדיה יוסף, מותר להניח דבר יבש ומבושל ישירות על הפלטה. לפי הרב שלמה זלמן אויערבך, מניחים על כלי הפוך, כמו תבנית או צלחת. הרב רימון כותב שלכתחילה ראוי להניח על כלי הפוך, ורבים מקלים¹.

מותר להשתמש בסיר בישול איטי בשבת?

יש בזה שאלות של הטמנה, שהייה וחזרה. לפי Star-K, הרב שלמה זלמן אויערבך ראה בסיר עם כלי פנימי הטמנה, ורוב הדעות חולקות כשהמכסה לא מכוסה. הם מביאים גם את דעת הרב אהרן קוטלר שכיסוי הכפתורים יכול להיות כמו פח³. לכל דגם שואלים רב.

חמין שעמד על הפלטה כל הלילה בטוח לאכילה?

לפי USDA, אוכל מבושל בטוח כל עוד המכשיר עובד ושומר אותו חם, ב-60 מעלות ומעלה^5,6. השאריות נכנסות למקרר תוך שעתיים מהסיום⁵. אם החשמל נפל כשלא הייתם בבית, USDA מבקשים לזרוק את האוכל⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.