נתחים / פנימיות

לשון בקר: כמה שעות לבשל, איך מקלפים ומה לבקש מהקצב

לשון בקר היא שריר קשה שמבשלים לאט. במתכונים שקראנו מבשלים אותה במים 2.5 עד 3 שעות, עד שמזלג או סכין נכנסים בקלות בחלק העבה. מקלפים את העור כשהיא עדיין חמה, כי כשהיא מתקררת הוא נדבק. אחרי צינון פורסים נגד הסיבים, ואפשר להמשיך לרוטב, לתנור או למעשנה.

שמות נוספים

Beef tongue, Ox tongue, Neat's tongue, לשון, לשון עגל, Lengua

שיטות שמתאימות

סיר תנור עישון

איפה זה בבהמה

לשון בקר היא הלשון של הפרה או של העגל. באנגלית קוראים לה גם ox tongue ו-neat's tongue¹. זה שריר עם עור עבה מבחוץ, ולכן מבשלים אותה עם העור ומקלפים אחר כך^1,2.

מה היא

ויקיפדיה כותבת שלשון בקר עשירה מאוד בשומן, שמספק עד 72 אחוז מהקלוריות שלה¹. זה מה שנותן לה את המרקם הרך אחרי בישול ארוך.

במטבח היא מופיעה כמעט בכל מקום. במטבח היהודי האשכנזי מגישים לשון מבושלת עם חריין. בצרפת ובבלגיה עם פטריות ברוטב מדירה, בגרמניה ובאוסטריה עם חזרת, במקסיקו בטאקו, וביפן צולים אותה על גריל¹.

מקס: "לשון זו מנה של שעות. שעות של סיר, ואז דקות של רוטב."

מה לבקש מהקצב

• בקר או עגל: What's Cooking America כותבים "לשון של פרה או עגל", בערך 1.4 קילו². לשון עגל קטנה יותר. איזו יש היום, שאלו את הקצב.
• שלמה, עם העור: את העור מורידים אחרי הבישול, לא לפני^2,3.
• כשרות: שואלים אם הלשון כבר הוכשרה (הושרתה, נמלחה ונשטפה). אם לא, ראו בסעיף הכשרות.
• מספר: לא מצאנו ללשון מספר בטבלאות הנתחים הישראליות. מבקשים "לשון בקר", ואם יש ספק, שאלו את הקצב.

באיזו שיטה לבשל

השלב הראשון כמעט תמיד זהה: בישול במים עם מלח ותבלינים, עד שהלשון רכה^1,2,3,4. אחריו מקלפים, ומשם אפשר ללכת לרוטב, לתנור או למעשנה.

בסיר לחץ יש פער גדול בין המקורות, 25 דקות מול כשעה^2,3. לא בחרנו ביניהם: בודקים רכות בסוף, ואם צריך, סוגרים לעוד כמה דקות.

קילוף ופריסה

1. מקלפים חם. What's Cooking America: כשהלשון חמה מאוד אבל לא רותחת, העור כמעט נופל². נחכה יותר מדי, והוא נדבק.
2. מצננים. אבי מילר: למקרר ללילה, או למקפיא לשעה³. ניסי גולדרייך מקלפת רק אחרי צינון, ואז מכניסה ללילה למקרר⁴. What's Cooking America כותבים שאחרי צינון הקילוף קשה יותר², ולכן הסדר שאנחנו ממליצים עליו: מקלפים חם, ורק אז מצננים.
3. פורסים נגד הסיבים. באלכסון, בפרוסות של כ-1.3 ס"מ², או דק³.

מקס וג'וי לא מסכימים על המשך הדרך. ג'וי תיקח את הלשון המקולפת למעשנה. מקס יכניס אותה לרוטב פטריות בתנור. שתי הדרכים מופיעות בהמשך.

כשרות

לשון היא בשר, ובשר לא מבשלים לפני שהוציאו ממנו את הדם במליחה⁶. לא מצאנו מקור הלכתי שעוסק בלשון בנפרד, ולכן הנה הכללים הכלליים, כפי שהם כתובים:

חב"ד מוסיפים שאת הראש והאיברים הפנימיים מוציאים לפני ההכשרה, ושעל אילו חלקים ואיך להכין אותם שואלים רב⁵. אם הלשון כבר הוכשרה, שאלו את הקצב, ואל תניחו. על כל פרט, שאלו את הרב שלכם.

המתכונים שלנו עם לשון

• לשון בקר ברוטב פטריות
• לשון בקר בסיר לחץ
• לשון בקר סו ויד
• לשון מעושנת
• פסטרמת לשון בקר
• לשון בקר בזיתים מרוקאית
• לשון ברוטב חמוץ מתוק עם צימוקים

עוד באתר

• סיר לחץ
• ברייז
• עישון
• לחי בקר
• כל הנתחים