שיטות וטכנולוגיה / קונפי

קונפי: בישול בשומן בחום נמוך, ברווז ועוף

קונפי הוא בשר שמבושל בשומן בחום נמוך, לפי ויקיפדיה בדרך כלל 90 מעלות או פחות. מלחים קודם, 8 עד 24 שעות לפי המתכון, ואז מבשלים שוקי ברווז בשומן ברווז, למשל 8 שעות בתנור של 100 מעלות. לעוף, אמריל לגאסי: 6 שעות בשמן זית בתנור של כ-135 מעלות. בסוף מקרימים את העור בחום גבוה.

חום השומן, מסורתי

90 מעלות או פחות¹

כבישה במלח

8 עד 24 שעות, לפי המתכון^2,3

שוקי ברווז

8 שעות בתנור של 100 מעלות²

רגלי עוף

6 שעות ב-135 מעלות⁴

עוף וברווז, בטוח מ-

73.9 מעלות בפנים⁵

מה זה קונפי

המילה באה מהצרפתית confire, "לשמר"¹. במקור זו הייתה שיטת שימור: מלחים את הבשר, מבשלים אותו בשומן בחום נמוך, ושומרים אותו בתוך אותו שומן¹. הבשר המסורתי הוא עוף מים, אווז וברווז, מדרום מערב צרפת¹. מקס יגיד שזה קרוב לברייז, רק שהנוזל הוא שומן ולא ציר. הסיבים של השוק מתרככים לאט, והשומן לא מבשל אותם מהר מדי.

הקונפי לא מטגן. השומן נשאר הרבה מתחת לחום של טיגון: לפי ויקיפדיה, בדרך כלל 90 מעלות או פחות¹, ובטיגון עמוק השמן מגיע ל-160 מעלות ומעלה (ראו טיגון עמוק ושניצל).

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

ההבדל בין המתכונים הוא בעיקר חום מול זמן. חום נמוך יותר, יותר שעות. מה שמשותף לכולם: הבשר שקוע בשומן לגמרי, ובודקים רכות, לא שעון.

השלבים

1. כבישה. מפזרים מלח (ולרוב גם תבלינים, שום וטימין) על השוקיים ומקררים^2,3,4. לפני הבישול מנגבים את המלח העודף.
2. שקיעה בשומן. מסדרים את השוקיים צפוף בכלי, ומכסים לגמרי בשומן^2,4. כלי צפוף צריך פחות שומן.
3. בישול איטי. בתנור נמוך, לפי הטבלה, עד שהבשר רך^2,3,4.
4. הקרמה. RecipeTin Eats מעבירים את השוקיים לתנור של 240 מעלות ל-40 דקות, עד שהעור פריך². אפשר גם במחבת חמה, על צד העור.

בטיחות: עוף, ברווז ומקרר

• עוף וברווז הם עופות, ו-USDA FSIS קובעים לכל העופות 73.9 מעלות בפנים⁵. בודקים במדחום בחלק העבה, ליד העצם ולא עליה.
• השימור המסורתי לא שווה למקרר הביתי. ויקיפדיה מתארים קונפי שנשמר חודשים ואף שנים, סגור בשומן במקום קריר וחשוך¹. המתכונים הביתיים זהירים הרבה יותר: RecipeTin Eats נותנים 5 ימים במקרר², ואמריל עד חודש⁴. USDA FSIS נותנים לשאריות מבושלות 3 עד 4 ימים במקרר, או 3 עד 4 חודשים במקפיא⁶. המקורות לא מסכימים, ואנחנו הולכים לפי FSIS.
• מקררים מהר: FSIS כותבים להכניס למקרר תוך שעתיים מסוף הבישול, ולחמם שאריות עד 73.9 מעלות⁶.
• שום ועשבים בשמן הם סיפור אחר, עם סיכון משלו. ראו את שום קונפי.

טעויות נפוצות

• לא מנגבים את המלח. אחרי הכבישה מנגבים את המלח העודף^2,3. המלח כבר עשה את שלו.
• שומן שלא מכסה. כל המתכונים מכסים את הבשר בשומן לגמרי^2,3,4. כלי צפוף עוזר לזה עם פחות שומן.
• בודקים לפי שעון. המבחן הוא רכות: בשר שמתפרק ומפרק שזז בקלות², או בשר שנפרד מהעצם⁴. אם זה לא קורה, מחזירים לתנור.
• מקרימים מוקדם מדי. ההקרמה באה בסוף, בחום גבוה².

איזה שומן

את השומן אפשר לסנן אחרי הבישול ולהשתמש בו שוב, לצלי תפוחי אדמה למשל. הוא כבר מלוח ומתובל.

מתי קונפי, ומתי שיטה אחרת

כל המתכונים שבדקנו עובדים עם שוקיים^2,3,4, וויקיפדיה מזכירים גם קורקבני ברווז והודו¹. אלה חלקים שזקוקים לשעות כדי להתרכך. חזה ברווז רך מלכתחילה, ואצלו בדרך כלל עובדים במחבת או על האש. אם אין זמן לשמונה שעות, רגלי ברווז בבישול ארוך ביין הן דרך אחרת לרכך את אותו חלק, בנוזל במקום בשומן. המתכון המלא שלנו: קונפי ברווז, וממנו לקסולה.