קצב האש

תבלינים ומרינדות / ביינדר לראב

ביינדר לראב: חרדל, שמן, ומה זה עושה באמת

ביינדר הוא שכבה דקה של חרדל, שמן, מים או נוזל אחר שמורחים על הבשר לפני הראב, כדי שהתבלינים יידבקו באופן אחיד ולא ייפלו בטיפול. לפי Girls Can Grill הוא לא מרכך, לא שומר על לחות וכמעט לא משנה את הקרום. חרדל בשכבה דקה כמעט לא מורגש, ושכבה עבה עלולה להשאיר חמיצות. זה עניין של העדפה, לא חובה.

התפקיד
הדבקת הראב באופן אחיד2
רוך ולחות
לא משפיע2
עובי
שכבה דקה, בלי שלוליות2,4
כמות אצל Savory Spice
2 עד 3 כפיות לכל כ-450 גרם3
המתנה אצל DDR BBQ
10 עד 20 דקות לפני הבישול4
ביינדר לראב, להמחשה

מה זה ביינדר, במשפט אחד

ביינדר (binder, "מדביק") הוא שכבה דקה ודביקה שמורחים על בשר נא לפני הראב, כדי שהתבלינים יחזיקו בטיפול ובבישול3. זה הכל. Girls Can Grill מסכמים את זה כך: אפשר, אבל לא חייבים2.

מה ביינדר עושה, ומה הוא לא

טענה מה המקורות אומרים
הראב נדבק טוב יותר ובאופן אחיד כן, זה התפקיד העיקרי2,3,4
פחות ראב נופל כשמזיזים ועוטפים כן1,2
הבשר יוצא רך יותר לא2
הבשר שומר על לחות Girls Can Grill: לא2. Savory Spice טוענים שכן, בנתחים רזים3
קרום (bark) טוב יותר Girls Can Grill: "בקושי", הקרום בא מחום, עשן, ייבוש, תגובת מייאר והראב עצמו2. DDR BBQ: קרום אחיד יותר כשמשתמשים נכון4
טעם ראו בהמשך, כאן המקורות לא מסכימים

שימו לב מי מדבר. Savory Spice ו-DDR BBQ מוכרים ביינדר משלהם3,4, ולכן הטענות החזקות יותר על לחות וקרום מגיעות דווקא מהם. Girls Can Grill לא מוכרים כזה בעמוד, והם הכי סקפטיים2.

חרדל: למה דווקא הוא

חרדל צהוב הוא הביינדר הנפוץ. ב-Chowhound מביאים נימוק פשוט: הצבע הצהוב עוזר לפזר את הראב באופן אחיד, ורואים מיד איפה פספסתם1. Girls Can Grill מוסיפים שהוא נמרח בקלות2, ו-DDR BBQ מזהירים שקל מאוד לשים ממנו יותר מדי4. חרדל ביתי יש אצלנו בחרדל ביתי.

האם מרגישים אותו

כאן יש מחלוקת, והיא בעיקר על כמות:

  • Savory Spice: טעם החרדל נעלם לגמרי3.
  • Girls Can Grill: לחרדל, לשמן ולמים אין השפעה מורגשת על הטעם2.
  • DDR BBQ: בשכבה דקה הטעם כמעט נעלם, בשכבה עבה יכולה להישאר חמיצות או מרירות קלה4.
  • Chowhound: יש מבשלים שלא אוהבים את הטעם שהחרדל מוסיף1.

הדרך היחידה שמכסה את כל הצדדים: שכבה דקה. אם רואים חרדל עומד בשלוליות, זה יותר מדי2.

האפשרויות, זו מול זו

ביינדר השפעה על טעם הערות
חרדל צהוב כמעט אפסית בשכבה דקה2,4 רואים איפה מרחו1
מים אפסית2 הראב נדבק לבשר לח2
שמן זית ניטרלי יותר מחרדל1 פחות אחיזה בעישון ארוך4
שומן בקר מותך אין טענה על טעם במקורות למרוח דק ומותך, אחרת נוצרים גושים2. ראו שומן בקר
רוטב ווסטרשייר אומאמי1,2 יכול להכיל אנשובי, ראו כשרות למטה6
רוטב חריף חריפות2

מים נשמעים כמו תשובה עצלה, אבל לפי Girls Can Grill הם עובדים2, וגם ב-Chowhound מביאים את הטענה שמעט מים מספיקים1. מי שמזריק את הבריסקט מקבל נוזל על פני השטח בלי לעשות כלום2.

איך מורחים

  1. שכבה דקה ומבריקה. Savory Spice כותבים שפני השטח צריכים להיראות מבריקים קלות, לא עבים3. DDR BBQ: לח קלות, לא מצופה4.
  2. ראב מכל הצדדים, כולל הדפנות, כמו בהוראה של פרנקלין5. איזה ראב לבחור, ראו ראב לבריסקט ולצלעות וראב יבש.
  3. המתנה. DDR BBQ ממליצים על 10 עד 20 דקות4. Savory Spice אומרים שאפשר לעשן מיד או לקרר עד 24 שעות3.

בעישון עצמו, לפי Girls Can Grill, הביינדר מתאדה או נבלע בקרום2. אחרי זה נשארים עם מה שבאמת קובע: אש, עשן וסבלנות. ההסבר המלא בעישון.

כשרות

השאלה הנפוצה כאן היא רוטב ווסטרשייר, שיש בו לעיתים אנשובי. לפי OU, רוטב שבו הדג בטל באחד משישים יכול לקבל סימון OU רגיל, ומותר להוסיף רוטב בהשגחת OU למנת בשר6. ה-OU כותבים שיש בזה מחלוקת פוסקים ושהם הולכים לקולא6, ושחלק מהיצרנים מסמנים OU-Fish בכל מקרה6. לשאלה מעשית שאלו את הרב שלכם.

אז מה לעשות

ג'וי בקצרה: חרדל דק או מים לבריסקט ולצלעות, שמן לסטייק, ושום דבר אם הראב שלכם נדבק גם ככה. מתחילים בבריסקט מעושן או בצלעות בקר מעושנות.

שאלות נפוצות

האם חייבים ביינדר לבריסקט?

לא. Girls Can Grill מגדירים אותו העדפה ולא דרישה2, וגם DDR BBQ Supply, שמוכרים ביינדר, כותבים שהוא לא חובה4. במתכון הראב של פרנקלין ההוראה היא רק לפזר את הראב על כל הצדדים, בלי שום שכבה לפני5.

האם מרגישים את טעם החרדל אחרי העישון?

המקורות חלוקים. Savory Spice כותבים שטעם החרדל נעלם לגמרי בבישול3. DDR BBQ כותבים שבשכבה דקה הטעם כמעט נעלם, אבל שכבה עבה יכולה להשאיר חמיצות או מרירות קלה4. ב-Chowhound מציינים שיש מבשלים שלא אוהבים את הטעם שהחרדל מוסיף1.

חרדל או שמן, מה עדיף?

תלוי בבישול. לפי DDR BBQ, שמן טוב לצריבה בחום גבוה אבל מחזיק פחות טוב בעישון ארוך, כי הראב עלול להחליק בטיפול4. לבריסקט ולצלעות בעישון איטי חרדל או מים, לסטייק על האש שמן.

אפשר להשתמש ברוטב ווסטרשייר כביינדר בבשר כשר?

בחלק מהרטבים האלה יש אנשובי, כלומר דג6. לפי OU, כשהדג בטל באחד משישים מותר להוסיף רוטב בהשגחת OU למנת בשר, אבל זו מחלוקת פוסקים וה-OU פוסקים לקולא6. על מוצר שמסומן OU-Fish אפשר לברר מול ה-OU6. לשאלה מעשית שאלו את הרב שלכם, ואם רוצים להימנע מהשאלה, השתמשו בחרדל, בשמן או במים.

כמה זמן לפני העישון מורחים ביינדר וראב?

אין תשובה אחת. DDR BBQ ממליצים על 10 עד 20 דקות מנוחה אחרי הביינדר והראב4. Savory Spice כותבים שאפשר לעשן מיד או לשמור במקרר עד 24 שעות3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Chowhound, If Your Seasoning Isn't Sticking To Ribs, Here's The Tasty Fix
  2. Girls Can Grill, Do You Need Binder for Brisket?
  3. Savory Spice, Behind the Seasoning: 'Cue Glue
  4. DDR BBQ Supply, Do You Need a Binder for Brisket and Ribs?
  5. Gear Patrol, Aaron Franklin's Dry Rub Recipe
  6. OU Torah, Halacha Yomis: Bitul B'shishim, Fish & Meat