נתחים / בקר

אנטריקוט (בשר מספר 1): על האש, במחבת ומתי לעצור

אנטריקוט הוא ורד הצלע, בשר מספר 1, ובאנגלית ribeye. סטייק שמן ומשויש שמתאים לאש חזקה וקצרה, על הגריל או במחבת. למדיום רייר מוציאים ב-52 עד 54 מעלות פנימי, והוא מגיע לכ-56 במנוחה. Thermapen ממליצים על מדיום רייר עד מדיום, כדי שהשומן יימס. נחים לפחות 5 עד 10 דקות.

איפה זה על החיה

מספר אצל הקצב

1, ורד הצלע

שמות נוספים

Ribeye, Rib eye, Entrecôte, ורד הצלע, סטייק עין, Scotch fillet, Delmonico

שיטות שמתאימות

אש ישירה אש עקיפה מנוחה

מה זה אנטריקוט

אנטריקוט הוא סטייק בלי עצם מאזור הצלעות¹. רובו שריר אחד, longissimus dorsi, שהוא "העין" של הנתח. סביבו יש שריר חיצוני, spinalis, שבאנגלית נקרא ribeye cap, ולפעמים עוד שריר קטן בקצה, שהקצב יכול להוריד¹. בצרפת קוראים לו entrecôte, באוסטרליה Scotch fillet, ובארה"ב גם Delmonico¹. כשמשאירים לו עצם צלע ארוכה, הוא נקרא טומהוק¹.

מספר ושם אצל הקצב

• כיכר השבת: "1 - ורד הצלע (אנטריקוט)", נתח שצמוד לצלעות הקדמיות, שמתאים לסטייקים על האש ולצלי בתנור⁴.
• טבלאות באנגלית לקוני בשר בישראל: מספר 1 הוא "Rib, Rib eye", בעברית "אנטריקוט, סטייק עין"^2,3.

שלושת המקורות מסכימים על מספר 1.

מה לבדוק כשקונים

• שומן: Thermapen UK מציינים שבאנטריקוט יש יותר שומן משאר הסטייקים, ולכן ממליצים על מדיום רייר עד מדיום, כדי שהשומן יימס⁵. גוש השומן במרכז הוא מה שנותן לו את השם "סטייק עין"⁴.
• עובי: במתכון הצלייה ההפוכה של ThermoWorks, הסטייקים בעובי של בערך 3.8 ס"מ⁶. ThermoWorks מתארים את השיטה הזאת כמתאימה לסטייקים עבים⁶.

לא מצאנו מקור מוסמך שנותן עובי מינימום או דירוג שיוש לקנייה בישראל, ולכן לא נמציא אחד.

על האש: צלייה הפוכה

מקס: "סטייק עבה ושמן אוהב שני שלבים. קודם חום עדין, אחר כך צריבה."

במתכון של ThermoWorks⁶:

1. מדליקים גריל עם צד ישיר וצד עקיף, ומחזיקים את הצד העקיף על כ-104 מעלות.
2. הסטייק על הצד העקיף, עם מדחום, עד כ-8 מעלות מתחת לטמפרטורת ההוצאה הרצויה. אצלם זה 43 מעלות פנימי, למדיום רייר או מדיום.
3. צורבים על הצד הישיר, באש חזקה, 2 עד 3 דקות לכל צד.
4. מוציאים 3 עד 4 מעלות לפני היעד, כי הבישול ממשיך במנוחה.

ג'וי מוסיפה רק דבר אחד: "מדחום ביד. לא הולכים מהגריל."

במחבת

לפי ThermoWorks⁷:

1. מחממים מחבת על אש בינונית-גבוהה 5 עד 6 דקות. צריך לפחות 191 מעלות על המשטח. ב-121 מעלות הסטייק לא ישחים.
2. 3 דקות לצד אחד, הופכים, 3 דקות לצד השני.
3. לתנור של 177 מעלות, עם מדחום במרכז, עד כ-6 מעלות מתחת ליעד.
4. מנוחה של 5 דקות, שבה הטמפרטורה עולה בכ-6 מעלות.

מנוחה

• Thermapen UK: לפחות 5 עד 10 דקות, ובמקום אחר באותו עמוד לפחות 10 דקות. המנוחה נגמרת כשהטמפרטורה מפסיקה לעלות ומתחילה לרדת⁵.
• ThermoWorks: 5 עד 10 דקות, מתחת לנייר כסף רפוי⁶.

איפה המקורות לא מסכימים

• כמה הטמפרטורה עולה במנוחה: Thermapen UK כותבים 2 עד 4 מעלות, ויותר בסטייק עבה⁵. ThermoWorks, בשיטת המחבת והתנור, כותבים כ-6 מעלות⁷. ההבדל נובע מעובי הנתח ומעוצמת החום, ולכן עוקבים עם מדחום ולא עם שעון.
• מדיום רייר סופי: Thermapen UK כותבים 56 מעלות⁵. ThermoWorks כותבים 54 עד 57⁶. כאן ההבדל קטן.

בטיחות

מדיום רייר ומדיום נמוכים מהמינימום של USDA לנתח שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁸. זו בחירה של טעם. מי שרוצה לעמוד בהמלצה הרשמית מוציא כך שהסטייק יגיע ל-62.8 אחרי המנוחה.

עוד באתר

• כל נתחי הבקר
• טבלת הטמפרטורות
• פיקניה