צלעות טלה (חזה וספריבס): עישון, תנור ומתי לעצור

צלעות טלה לעישון ולתנור הן הספריבס, הצלעות התחתונות של החזה. זה נתח קדמי, כשר ושמן מאוד, עם שכבות שומן בין שכבות בשר, ולכן מבשלים אותו לאט. ב-Crowdcow ממליצים על כ-149 מעלות במשך 2 עד 3 שעות, עד כ-91 עד 96 מעלות בפנים.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Lamb spare ribs, Breast of lamb, Denver ribs, חזה טלה, ספריבס טלה, שפונדרה טלה
שיטות שמתאימות: עישון תנור אש עקיפה אש ישירה מנוחה

Crowdcow: הבשר מוכן בסביבות 91 עד 96 מעלות, כשהבשר נמשך מקצות העצמות ומדחום נכנס בלי התנגדות⁴. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם המינימום הבטוח⁸.

איפה הם נמצאים

יש בטלה שני נתחים שנקראים "צלעות", וכדאי לא להתבלבל אצל הקצב:

הצלעות העליונות (הקרה): המכלול מתארים אותן כנתח מהחלק העליון של הגב, רך ושמן, שנצלה על העצם¹. ניר עופר אומר ב-ynet ש-8 הצלעות הראשונות הן הצלעות שהלקוח צריך לקבל, ושמוכרים לא מקצועיים מוכרים את כל ה-12³. על הנתח הזה ראו קרה טלה וצלעות טלה בודדות.
החזה והספריבס, העמוד הזה: Crowdcow מתארים את הספריבס כקצה הצלעות בצד הבטן, מתחת לקרה⁴. דנוור ריבס הם אותו מדף של חזה, מיושר, בלי מכסה השומן ובלי קצות הצלעות⁴. CooksInfo: מדף מלבני של 7 עד 8 צלעות תחתונות מצד אחד של הטלה⁵.

ג'וי: "שומן ובשר בשכבות. אש נמוכה, מכסה, סבלנות."

מה מקבלים ממנו

שומן: המכלול כותבים שבחזה יש כמות שומן אדירה¹. Crowdcow מתארים שכבות שומן בין שכבות שריר, ולא שיוש עדין⁴.
טעם: לפי Crowdcow, נתח שחציו שומן במשקל נותן טעם טלה חזק יותר⁴.
ההמלצה: אייל כץ כותב שהספריבס מתאים לתנור או על האש². Crowdcow ממליצים על צלייה איטית, עישון, ברייז או גריל, ולא על צריבה במחבת⁴.

כשרות

החזה והספריבס הם נתחים קדמיים. אייל כץ: החלקים הקדמיים של הטלה מופנים לשוק הכשר, ובמתכונים כשרים נמצא את הכתפיים, הצלעות, החזה-ספריבס והצוואר². המכלול: את החלקים הקדמיים מכשירים במליחה או בצלייה¹.

מה לבקש מהקצב

"ספריבס טלה" או "חזה טלה", ולא "צלעות", כדי לא לקבל קרה.
מדף שלם או מיושר. דנוור ריבס הם מדף מיושר, בלי מכסה השומן⁴. CooksInfo כותבים שבדרך כלל מנקים ממנו את השומן החיצוני ואת רקמת החיבור⁵.
קרום. במתכון של American Lamb מסירים את הקרום בגב הצלעות, או חורצים אותו, לפני התיבול⁶.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר את נתחי הטלה. שאלו את הקצב.

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
עישון (American Lamb)	כ-107 מעלות, שעתיים; עטיפה בנייר קצבים עם חצי כוס שומן ועוד 45 דקות; מנוחה של שעה⁶	צלעות רכות עם קרום
נמוך וארוך (Crowdcow)	כ-149 מעלות, 2 עד 3 שעות⁴	בשר שנפרד מקצות העצמות
תנור, עטוף (גלית אור)	160 מעלות, 2 עד 2.5 שעות בנייר כסף, ואז 220 מעלות ל-10 עד 15 דקות עם גלייז⁷	רך, עם ציפוי מקורמל
גריל (Crowdcow)	קודם בישול נמוך, ואז כמה דקות מעל האש להשחמה⁴	קצוות פריכים

שלושה מקורות, שלושה חומים, וכולם מבשלים לאט. American Lamb נמוכים בחום ומוסיפים עטיפה⁶, Crowdcow חמים יותר ובלי עטיפה⁴, וגלית אור מבשלת בתנור סגור ומסיימת בחום גבוה⁷.

ג'וי תגיד: מעשנה, 107 מעלות, נייר קצבים. מקס יגיד: תנור, נייר כסף, גלייז בסוף. שתי הדרכים מגיעות לבשר שנפרד מהעצם.

מדידה ומנוחה

Crowdcow: הבשר מוכן בסביבות 91 עד 96 מעלות, כשהבשר נמשך מקצות העצמות ומדחום נכנס בלי התנגדות⁴.
USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה הם המינימום הבטוח לנתח שלם⁸. בספריבס עוברים את המספר הזה בהרבה, כדי שהשומן והקולגן יימסו.
American Lamb נותנים לצלעות לנוח שעה אחרי העישון⁶.

המתכונים שלנו עם חזה וספריבס

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין צלעות טלה לספריבס טלה?

המכלול מתארים את הצלעות כנתח מהחלק העליון של הגב, רך ושמן, שנצלה על העצם¹. זה הקרה, ראו [קרה טלה](/cuts/lamb/lamb-rack/). הספריבס הם קצה הצלעות בצד הבטן, מתחת לקרה⁴. החזה, לפי המכלול, הוא נתח מהחלק התחתון עם כמות שומן אדירה¹.

ספריבס טלה כשר?

כן. אייל כץ כותב שבמתכונים כשרים משתמשים בנתחים הקדמיים: הכתפיים, הצלעות, החזה-ספריבס והצוואר². החלק האחורי של הטלה, לדבריו, לא מגיע לשוק הכשר².

כמה זמן מעשנים ספריבס טלה?

במתכון של American Lamb: שעתיים ב-כ-107 מעלות, ואז עוטפים בנייר קצבים עם חצי כוס שומן ומעשנים עוד 45 דקות, ונחים שעה⁶. ב-Crowdcow: כ-149 מעלות במשך 2 עד 3 שעות⁴.

איך מכינים ספריבס טלה בתנור?

במתכון של גלית אור: 1 עד 1.2 קילו ספריבס, עטופים אטום בנייר כסף, 2 עד 2.5 שעות ב-160 מעלות. אחר כך מסירים את הנייר, מורחים גלייז ומחזירים לתנור חם של 220 מעלות ל-10 עד 15 דקות⁷.

מה זה שפונדרה טלה?

ניר עופר, הקצב שראיינה יעל מורג ב-ynet, מתאר את השפונדרה כאסאדו של הטלה, עם שלוש שכבות בשר ושומן ביניהן³. הוא מציע גם להוציא ממנה את העצמות ולטחון אותה עם בקר רזה לקציצות ולקבב³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.