המדע של הבשר / למה טחון עד הסוף

למה טחון מבשלים עד הסוף ונתח שלם לא: איפה החיידקים נמצאים

בנתח שלם, חיידקים מזיקים נמצאים בדרך כלל על פני השטח, והצריבה מבחוץ מטפלת בהם. בטחינה פני השטח מתערבבים לכל עומק הבשר. לכן USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לסטייק וצלי, אבל על 71 מעלות לטחון, בלב הקציצה. גם בשר שרוכך במחטים מקבל דין דומה.

סטייק, צלי, צלעות, USDA

62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁴

טחון בקר, USDA

71.1 מעלות⁴

טחון, בריאות קנדה

71 מעלות³

בשר מרוכך מכנית, קנדה

63 מעלות, להפוך לפחות פעמיים^2,3

סיכון בשר מרוכך מול נתח שלם

פי 5, לפי הערכת סיכונים של בריאות קנדה²

השאלה היא איפה החיידקים, לא כמה הבשר טרי

אנטריקוט טרי ומחיר יקר לא הופכים המבורגר לבטוח יותר בוורוד. מה שקובע הוא המיקום של החיידקים. בהמות יכולות לשאת E. coli מייצר רעלן שיגה במעיים, והוא יכול לזהם את הבשר בזמן השחיטה^1,4. הזיהום הזה מגיע לפני השטח של הבשר.

בריאות קנדה כותבים את זה בצורה הכי ישירה: הטמפרטורה הפנימית של סטייק או של נתח שלם אחר היא לא דאגה משמעותית, כי חיידקים מזיקים, אם יש, נמצאים בדרך כלל על פני השטח ומושמדים בבישול². USDA מסבירים את הצד השני: כשטוחנים, יותר משטח הבשר נחשף לחיידקים, והטחינה מערבבת את מה שהיה על פני השטח בכל הבשר¹.

כלומר בסטייק, הצריבה מבחוץ פוגשת את החיידקים. בקציצה, הם נמצאים גם בלב, ושם החום מגיע אחרון.

ארבעה סוגי בשר, ארבע הנחיות

בטחון, שני הגופים מסכימים: 71 מעלות^3,4. בנתח שלם הם קרובים, 62.8 מול 63 מעלות, אבל מסדרים את זה אחרת. USDA נותנים מספר מינימום אחד ועוד מנוחה⁴. בריאות קנדה נותנים מינימום של 63 מעלות, וקוראים לו מדיום רייר³. בשני המקרים, מדיום רייר כפי שהוא מופיע ברוב טבלאות מידות העשייה נמוך מההנחיה, ובטבלת הטמפרטורות יש את המספרים. אם אתם מגישים אנטריקוט רייר, זו בחירה מודעת.

בשר מרוכך: האמצע

יש נתחים שעוברים במפעל ריכוך מכני במחטים או בלהבים. בריאות קנדה כותבים שהתהליך יכול להעביר חיידקים מפני השטח למרכז, ושהערכת הסיכונים שלהם ל-E. coli O157 מצאה עלייה של פי 5 בסיכון לעומת נתח שלם². לכן בקנדה חייבים לסמן אותם, עם הוראה לבשל ל-63 מעלות לפחות ולהפוך סטייק לפחות פעמיים בבישול². זה בדיוק אותו היגיון כמו בטחון, בעוצמה קטנה יותר: מה שהיה בחוץ נכנס פנימה.

לא מצאנו הנחיה ישראלית רשמית לסימון בשר מרוכך. אם אתם לא בטוחים איך הנתח טופל, שאלו את הקצב.

למה דווקא E. coli

USDA מסבירים למה החיידק הזה מקבל יחס מיוחד בטחון. הוא מייצר רעלן חזק שפוגע בדופן המעי, ויכול לגרום לתסמונת המוליטית אורמית, בעיקר בילדים צעירים¹. הוא שורד במקרר ובמקפיא, ויכול להתרבות לאט גם ב-6.7 מעלות. לפי רוב המדענים, שמצוטטים שם, מספר קטן של חיידקים מספיק כדי לגרום למחלה קשה¹. בישול יסודי, 71 מעלות בטחון, הורג אותו¹.

ההתפרצות ב-1993 בארצות הברית, שקשורה להמבורגרים לא מבושלים מספיק ברשת מזון מהיר, הייתה נקודת מפנה. לפי USDA היא חלתה מאות אנשים וגרמה לארבעה מקרי מוות, ובעקבותיה, ב-1994, E. coli O157:H7 הוכרז כמזהם אסור בטחון בקר⁵.

מה זה אומר במטבח

• מודדים בלב הקציצה. לא לפי צבע. טחון יכול להשחים לפני 71 מעלות ולהישאר ורוד אחריהן⁵. ראו טחון שמשחים מוקדם.
• לא מבשלים חלקית מראש. חיידקים שורדים ומתרבים, והבישול הבא לא מספיק¹.
• קבוצות בסיכון: ילדים מתחת לגיל 5, נשים בהיריון, בני 65 ומעלה, ומי שמערכת החיסון שלו מוחלשת¹. להם לא מגישים טחון ורוד בלי מדחום.
• במקרר: טחון ב-4.4 מעלות או פחות, ומשתמשים תוך יום עד יומיים¹. פירוט בעמוד בשר אפור או חום באריזה.
• לא משאירים בחוץ יותר משעתיים, ושעה אחת ביום של כ-32 מעלות, ומעלה¹.

ומה עם מנות נאות

במטבח הישראלי יש קובה נייה, ובעולם יש טרטר בקר. אלה מנות טחונות או קצוצות שלא מתבשלות בכלל. USDA ממליצים לא לאכול ולא לטעום טחון נא¹. אנחנו לא נכתוב שזה בטוח. מי שמכין אותן עושה בחירה, וכדאי שיעשה אותה כשהוא יודע את העובדות ולא מגיש אותן לקבוצות בסיכון.

מקס יסכם בקצרה: בשר טחון הוא לא סטייק קצוץ. הוא סטייק שהחוץ שלו נמצא עכשיו גם בפנים. כל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות.