קצב האש

שיטות וטכנולוגיה / טחינה והמבורגר

טחינת בשר בבית להמבורגר: אחוז שומן, בשר קר ועיצוב קציצה

להמבורגר טוחנים נתח עם 20 עד 30 אחוז שומן, כמו צוואר או צלעות. חותכים לקוביות, מכניסים למקפיא ל-20 עד 30 דקות, ומקררים את חלקי המטחנה לפחות שעה. מעצבים בעדינות, ממליחים רק את פני הקציצה רגע לפני הבישול, ועוצרים ב-71 מעלות בלב, כמו שדורשים USDA FSIS.

שומן להמבורגר
20 עד 30 אחוז2
קירור הבשר
קוביות במקפיא 20 עד 30 דקות3
קירור המטחנה
לפחות שעה במקפיא3
מלח
על פני הקציצה, רגע לפני הבישול4
טמפרטורה בטוחה
71.1 מעלות בלב הקציצה1
טחינת בשר בבית להמבורגר, להמחשה

המבורגר טוב מתחיל לפני האש: בנתח שבוחרים, באחוז השומן, ובטמפרטורה של הבשר כשהוא עובר במטחנה. מקס יגיד לכם שהחלק הקשה הוא לא הטחינה, אלא לשמור על הכל קר. העמוד הזה עוסק בטחינה ובעיצוב. לאילו נתחים טוחנים, כמה ימים בשר טחון מחזיק במקרר ובמקפיא, ראו את עמוד בשר בקר טחון.

לטחון בבית או לקנות טחון: המקורות חלוקים

זו נקודה שבה שני מקורות רציניים אומרים דברים הפוכים, ושווה להכיר את שניהם:

USDA FSIS1 ThermoWorks6
טחינה בבית לא בטוחה יותר מקנייה. USDA ממליצים לא לטחון בבית מי שטוחן נתח שלם דקות לפני הצלייה יודע מה יש בקציצה, והסיכון קטן יותר
למה במפעל בפיקוח בודקים את השאריות שמיועדות לטחינה ל-E. coli, נתחים שלמים בדרך כלל לא נבדקים בנתח שלם החיידקים נמצאים בעיקר על פני הבשר
טמפרטורה 71.1 מעלות לכל בשר בקר טחון 71 מעלות לבשר טחון קנוי. לבשר שנטחן בבית: אפשר עד 54 עד 57 מעלות

ההיגיון של שניהם זהה: טחינה מערבבת את החיידקים שהיו על פני הנתח לתוך כל הבשר1,6. ההבדל הוא כמה סומכים על מה שקרה לנתח לפני שהגיע אליכם. אנחנו עוצרים לפי USDA, ב-71 מעלות בלב הקציצה. מי שבוחר להגיש המבורגר ורוד, עושה את זה מתחת להנחיה הרשמית ובידיעה.

איזה נתח לטחון

לפי USDA FSIS, בשר טחון נעשה בדרך כלל מהנתחים הפחות רכים, עם שאריות של נתחים רכים. הטחינה מרככת, והשומן מונע ייבוש ומוסיף טעם1. שתי תערובות מתוך המקורות, עם מספרי הנתחים לפי המדריך של ג'יימי גלר7:

מקור התערובת המספרים הישראליים7
Time Out, יהונתן בורוביץ'2 25 אחוז חזה בקר, 25 אחוז שאריות סינטה, 50 אחוז צוואר חזה בקר 3, סינטה 11, צוואר 10
No Spoon Necessary3 כ-1.1 קילו צ'אק וכ-340 גרם טופ סירלוין צלעות (ריפען, Chuck Roast) 2, אווזית (Top Sirloin) 14

הקצב יציע גם שאריות מנתחים אחרים. מה שחשוב הוא השומן הסופי, לא השם.

כמה שומן

מקור המלצה
Time Out2 20 עד 30 אחוז
No Spoon Necessary3 כ-25 אחוז
USDA FSIS1 תקרה חוקית בארה"ב: עד 30 אחוז

בשר רזה יותר אפשר, אבל המבורגר שמבושל עד 71 מעלות צריך את השומן כדי לא לצאת יבש.

בשר קר: הכלל שעליו הכל עומד

בורוביץ' כותב שהבשר הטחון צריך להישאר בקירור כל הזמן, אחרת השומן נמס בתוכו וההמבורגר יוצא יבש2. ככה עושים את זה לפי No Spoon Necessary3:

  1. חלקי המטחנה: במקפיא לפחות שעה, ואפשר גם לילה שלם. הכותבת מצאה ששלוש שעות עובדות הכי טוב.
  2. הבשר: חותכים לקוביות של כ-3.8 ס"מ, פורשים בשכבה אחת ומכניסים למקפיא ל-20 עד 30 דקות.
  3. טחינה ראשונה: בפלטה של כ-9.5 מ"מ.
  4. טחינה שנייה, לא חובה: בפלטה של כ-6.4 מ"מ. הכותבת ממליצה עליה בעיקר לסמאש בורגר.

ב-Time Out טוחנים את התערובת לעובי 4 עד 4.5 מ"מ2, דק יותר מהפלטה הראשונה של No Spoon Necessary.

בלי מטחנה: מעבד מזון, בכמה מנות, בכ-20 פולסים לכל מנה, עד שהבשר קצוץ דק3.

מתי מוסיפים מלח

ב-America's Test Kitchen המליחו בשר להמבורגר בשלושה שלבים שונים4:

מתי הומלח התוצאה4
מלח מעורבב בבשר לפני העיצוב קציצה דחוסה וקפיצית, "כמו נקניק"
על פני הקציצה, 30 דקות לפני הבישול פני הקציצה יבשים וקפיציים
על פני הקציצה, רגע לפני הבישול רכה ועסיסית לכל העובי

ההסבר שלהם: מלח ממיס חלבון בשם מיוזין, שהופך לג'ל דביק שמחבר את הבשר. ככה עושים נקניק, לא המבורגר4. יוצא מהכלל אחד, לפי אותו מקור: בשר שנטחן בבית גס יותר ומתפרק בקלות, ושם קצת מלח בתוך הבשר עוזר לקציצה להחזיק על הגריל4.

עיצוב הקציצה

Time Out2 America's Test Kitchen5
משקל 240 גרם כ-170 גרם
עובי לא צוין באופן ברור כ-1.9 ס"מ
קוטר לא צוין כ-11.4 ס"מ
גומה לא מוזכרת לוחצים את המרכז עד כ-1.3 ס"מ

ב-America's Test Kitchen שוקלים כל מנה, מעבירים אותה בעדינות מיד ליד עד שנוצר כדור רופף, ומשטחים. הגומה באמצע מונעת מהקציצה להתנפח כשהיא מתבשלת. על הגריל לא לוחצים עליה5.

בחירה מהירה

רוצים מה עושים
המבורגר עבה על הגריל טחינה אחת בפלטה גסה3, קציצה של כ-170 גרם עם גומה5. המבורגר ביתי
סמאש בורגר טחינה כפולה, דקה יותר3. סמאש בורגר
קציצה ממולאת המבורגר ממולא
טעם אחר המבורגר טלה או המבורגר מעושן
תיבול מעבר למלח ופלפל תבלינים לבשר טחון ורוטב המבורגר

ניקיון ובטיחות

  • USDA FSIS ממליצים לשטוף ידיים במים חמימים וסבון לפחות 20 שניות לפני ואחרי מגע בבשר טחון1.
  • לפי FSIS, במפעלים יש נהלי ניקוי למכונות הטחינה, ובבית ובחנויות לא תמיד מקפידים עליהם באותה רמה1. מפרקים את המטחנה ושוטפים כל חלק אחרי כל טחינה.
  • צבע לא אומר כלום. מדחום בלב הקציצה העבה ביותר, 71.1 מעלות1.

שאלות נפוצות

כמה אחוז שומן צריך בהמבורגר?

ב-Time Out ממליצים לבקש מהקצב 20 עד 30 אחוז שומן2, ובמדריך הטחינה של No Spoon Necessary מכוונים לכ-25 אחוז3. בארה"ב החוק לא מתיר יותר מ-30 אחוז שומן בבשר טחון1.

אפשר להכין המבורגר מדיום רייר מבשר שטחנתי בעצמי?

המקורות חלוקים. ThermoWorks כותבים שבשר שנטחן דקות לפני הצלייה אפשר לבשל עד 54 עד 57 מעלות6. USDA FSIS לא מבחינים בין טחינה בבית לטחינה בחנות: 71.1 מעלות לכל בשר בקר טחון, והם אף ממליצים לא לטחון בבית1. מי שמגיש מתחת ל-71, עושה את זה מתחת להנחיה הרשמית.

מתי ממליחים בשר להמבורגר?

בניסוי של America's Test Kitchen, מלח שעורבב לתוך הבשר נתן קציצה דחוסה כמו נקניק, ומלח שפוזר 30 דקות מראש ייבש את פני הקציצה. רק קציצות שהומלחו רגע לפני הבישול יצאו רכות4.

למה עושים גומה באמצע הקציצה?

ב-America's Test Kitchen לוחצים את מרכז הקציצה מ-1.9 ס"מ לכ-1.3 ס"מ, כדי שהיא לא תתנפח בבישול5.

אין לי מטחנה. אפשר במעבד מזון?

כן. ב-No Spoon Necessary מעבדים את הקוביות הקרות בכמה מנות, בכ-20 פולסים, עד שהבשר קצוץ דק3.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Ground Beef and Food Safety (עותק PDF באתר Utah State University Extension)
  2. Time Out תל אביב, כך תכינו לבד את ההמבורגר המושלם (יהונתן בורוביץ')
  3. No Spoon Necessary, How to Grind Your Own Burger Meat (Cheyanne Holzworth)
  4. America's Test Kitchen, When to Salt Burgers
  5. America's Test Kitchen, Gas-Grilled Hamburgers
  6. ThermoWorks, Grilling Hamburgers: A Temperature Guide (Martin Earl)
  7. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel