שיטות וטכנולוגיה / תבשילים ומרקים

תבשילים ומרקי בשר: איזה נתח, רתיחה עדינה והסרת קצף

לתבשיל ולמרק בוחרים נתח קשה ושומני, כמו ורד הצלע (צ'אק איי) או כתף, ובעוף חלקים עם עצם. מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף כשהוא עולה, ומורידים לרתיחה עדינה של 85 עד 90 מעלות. רתיחה חזקה מפרקת את הקצף ומעכירה את המרק. בתבשיל הבקר של ATK, הזמן הכולל במתכון הוא 3 שעות ו-45 דקות, בסיר מכוסה בתנור נמוך.

נתח לבקר

ורד הצלע (צ'אק איי), או כתף עליונה^1,2

גודל קוביה

כ-3.8 ס"מ²

חום

מתחת לרתיחה, 85 עד 90 מעלות⁵

קצף

מסירים לפני הרתיחה החזקה, ואז רתיחה עדינה^3,4

שאריות

למקרר בתוך שעתיים⁷

תבשיל, מרק ובריזה: מה ההבדל

שלושתם בישול איטי בנוזל. ההבדל הוא כמה נוזל ומה המטרה. בבריזה הנוזל מגיע עד חצי גובה הבשר⁵. בתבשיל הבשר חתוך לקוביות ומכוסה בנוזל שהופך לרוטב. במרק הנוזל הוא העיקר, והבשר נותן לו טעם וגוף. הכללים של הנתח והחום כמעט זהים בשלושתם.

איזה נתח לתבשיל ולמרק

הכלל של America's Test Kitchen פשוט: נתחים קשים ושומניים מגיבים טוב לבישול ארוך¹. נתח רזה ויקר מתאים לאש מהירה, לא לסיר.

בטבלה של ג'יימי גלר יש קוראים שחולקים על חלק מהשיוכים⁶, ולכן אם השם בדלפק שונה, סומכים על הקצב. מקס יגיד שכדאי לקנות נתח שלם ולחתוך בבית, לקוביות בגודל אחד, כמו שעושים במתכון של ATK². קוביות שוות מתבשלות באותו קצב.

המתכון של ATK במספרים

כדי לראות איך זה נראה בפועל, הנה תבשיל הבקר של America's Test Kitchen²:

• כ-1.8 קילו צ'אק איי בלי עצם, חתוך לקוביות של כ-3.8 ס"מ.
• צריבה במנות. Ricardo מזהירים שסיר עמוס מאדה את הבשר במקום להשחים אותו⁵.
• תנור של כ-150 מעלות, סיר מכוסה.
• כ-1.5 שעות, אחר כך תפוחי אדמה ועוד כ-45 דקות, ובסוף בצלי פנינה על הכיריים כרבע שעה.
• סך הכל במתכון: 3 שעות ו-45 דקות.

אצלנו יש תבשיל בקר וגולאש באותו היגיון.

רתיחה עדינה, לא רותחת

הסיבה הראשונה היא הבשר. Ricardo כותבים שבבישול לח ארוך מחזיקים את הנוזל ב-85 עד 90 מעלות, ממש מתחת לרתיחה, ולא נותנים לו לרתוח⁵. חום גבוה מזרז את פירוק הקולגן, אבל גם מייבש את הבשר⁵. כך יוצאות קוביות קשות בתוך רוטב טעים.

הסיבה השנייה היא המרק. ב-ATK מסבירים שרתיחה חזקה מפרקת את גושי החלבון לחלקיקים זעירים שמתפזרים בנוזל ומעכירים אותו. רתיחה עדינה משאירה אותם שלמים, כך שאפשר לתפוס אותם בסינון³.

בפועל: מעלים לרתיחה, מסירים קצף, ומנמיכים עד שעולות רק בועות בודדות.

הסרת קצף: מה זה ואיך

מה זה. כשהנוזל מתחמם, חלבונים מנוזלי הבשר ומפני השטח שלו מתגבשים לגושים, עולים למעלה ויוצרים שכבה של קצף³. Just One Cookbook כותבים שהוא לבן, אפור או חום, ושהוא בולט במיוחד עם עצמות מח, עצמות ברך של בקר ושלדי עוף⁴.

מתי. הקצף מופיע ממש לפני שהנוזל מתחיל לרתוח, ומסירים אותו לפני שהרתיחה מערבבת אותו בחזרה⁴.

איך. לפי Just One Cookbook⁴:

1. מכינים קערה עם מים ומסננת דקה, כף מחוררת או מצקת.
2. אוספים את הקצף ברגע שהוא צף.
3. שוטפים את המסננת במים אחרי כל איסוף, וממשיכים עד שהשטח נקי.
4. שומרים על רתיחה עדינה.

ומה עם השאר. ATK ממליצים להסיר את רוב הקצף בכף, ולסנן את מה שנשאר דרך בד גבינה בסוף³.

האם חובה. לא. המטרה היא מרק צלול וטעם נקי⁴. במרק תימני או בציר עצמות, מי שלא מפריע לו מרק עכור יכול לוותר.

בטיחות ושאריות

בשר שבושל שעות בנוזל של 85 עד 90 מעלות⁵ עובר בהרבה את המינימום של USDA לנתח בקר שלם, 62.8 מעלות⁸, ואת 73.9 מעלות לעוף⁸. הסיכון האמיתי הוא אחרי הבישול: סיר גדול שמתקרר לאט על הכיריים. Clemson ממליצים לחלק לכלים רדודים ומכוסים ולהכניס למקרר בתוך שעתיים⁷. בחימום חוזר מביאים עד אדים, כ-74 מעלות⁷.