שיטות וטכנולוגיה

כל דרך לבשל בשר, מהמנגל והמחבת ועד סו ויד, סיר לחץ, קמאדו וגריל פלטים. איזו שיטה לאיזה נתח, ומתי עוצרים.

39 מדריכים.

מדריך

איך בוחרים שיטה

איזו שיטת בישול מתאימה לאיזה נתח: נתח רך לאש חזקה וקצרה, נתח עם קולגן לבישול ארוך. טבלת בחירה עם קישור לכל מדריך שיטה.

מדריך

אייר פרייר

אייר פרייר לבשר ועוף: טבלת זמנים וחום לפי אוניברסיטת מיסיסיפי, איך מסבים מתכון מהתנור, למה לא להעמיס את הסל, ומתי המדחום מחליט.

מדריך

בריזה

בריזה בלי ניחושים: נוזל עד חצי גובה הבשר, מכסה סגור, נוזל מתחת לרתיחה, תנור נמוך, ובדיקת מזלג. איזה נתח מתאים, ואיפה המקורות לא מסכימים.

מדריך

בשר מפורק

בשר מפורק בבית: אילו נתחים מתפרקים, למה מפרקים רק מסביב ל-93 מעלות פנימי, והשוואה בין מעשנה, תנור, סיר, סיר בישול איטי, סיר לחץ וסו ויד.

מדריך

גריל גז

איך עובדים עם גריל גז: 15 דקות חימום מכסה סגור, אש ישירה למה שמתבשל מתחת ל-20 דקות, אש עקיפה למה שלוקח יותר מ-25, ובדיקת דליפה במי סבון.

מדריך

גריל כדורי

גריל כדורי: מה עושים פתחי האוורור למעלה ולמטה, כמה בריקטים לאש ישירה, עקיפה ונמוכה, ואיך בונים סנייק לעישון ארוך. איפה המקורות חלוקים.

מדריך

גריל עליון בתנור

הגריל העליון בתנור הוא מנגל הפוך: חום חזק מלמעלה. באיזה מדף, חזק או חלש, דלת פתוחה או סגורה, זמנים לסטייק, ומה אומרת Star-K על צליית כבד.

מדריך

גריל פלטים

גריל פלטים מזין כדורי עץ לאש בבורג חשמלי ומחזיק חום לבד. איך זה עובד, למה העשן עדין יותר בחום גבוה, אילו פלטים מתאימים, ולמי הוא מתאים.

מדריך

הדלקת פחמים

איך מדליקים פחמים בארובת הצתה בלי נוזל הצתה, כמה זמן זה לוקח לפי Kingsford, Weber ו-America's Test Kitchen, ואיך יודעים שהגחלים מוכנות.

מדריך

הסקת טאבון

איך מסיקים טאבון ושומרים על חום: עץ קשה ויבש, כ-45 דקות עד שהכיפה מתבהרת, איך קוראים את החום בלי מדחום, מדחום אינפרא אדום, וסגירת הפתח לבישול איטי.

מדריך

התיישנות יבשה

התיישנות יבשה של בשר בבית: סטייק בודד או נתח שלם, כמה ימים, באיזו טמפרטורה, שקיות UMAi מול רשת ומאוורר, וכמה משקל הולך. כולל הסתירות בין המקורות.

מדריך

חליטה ובישול בנוזל

חליטה של חזה עוף בנוזל של 70 עד 80 מעלות, בלי רתיחה, ובישול ארוך של לשון בקר. טמפרטורת מים, זמנים, ומתי עוף בטוח לפי USDA.

מדריך

טאבון

מה זה טאבון ואיך מבשלים בו בשר: מבנה, היסטוריה, רצפה של 400 עד 500 מעלות בניסוי, חום ישיר מול חום שמור, ומה מתאים לטאבון ומה פחות.

מדריך

טאבון בלי טאבון

אין טאבון? תנור ביתי בחום מקסימלי עם פלטת פלדה, גריל כדורי עם אבן ב-280 עד 290 מעלות, או קמאדו עם מגן קרמי. מה כל אחד מחקה, ואיפה הוא נופל.

מדריך

טאבון מול תנור פיצה

טאבון חימר, תנור פיצה נייד, טנור הודי וקמאדו: איפה האש, כמה חם לפי המקורות, כמה זמן החום נשמר, ומה מתאים לבשר בכל אחד.

מדריך

טחינה והמבורגר

טחינת בשר בבית להמבורגר: כמה שומן, איזה נתח, כמה זמן מקררים את המטחנה, מתי מוסיפים מלח, איך מעצבים קציצה, ולמה USDA דורשים 71 מעלות.

מדריך

טיגון עמוק ושניצל

טיגון עמוק בבית: באיזו טמפרטורה לחמם שמן, איזה שמן לבחור, איך מצפים שניצל ולמה הציפוי מתנפח, ומה עושים כשהשמן בוער. לפי USDA ומקורות.

מדריך

ישירות על הגחלים

בישול ישירות על הגחלים בלי רשת: איזה פחם, איך מנקים אפר, כמה זמן לסטייק עבה ולסקירט דק, ומתי מוציאים. לפי ThermoWorks, אלטון בראון ו-USDA.

מדריך

כבישה ומליחה

כבישת בשר בבית: מה ההבדל בין מלח כבישה 1 ל-2, כמה ימים במי מלח לפסטרמה וקורנביף, למה ניטריט, ומה הסכנות. לפי USDA, אוניברסיטת אורגון ו-CDC.

מדריך

מנגל ואש ישירה

אש ישירה במנגל: איך בודקים את החום עם היד, כמה פעמים הופכים (המקורות חלוקים), שיפודי עץ ומתכת, התלקחויות, ומתי עוצרים לפי מדחום.

מדריך

מנוחה ופריסה

כמה זמן לתת לבשר לנוח אחרי האש, למה הוויכוח על המנוחה עוד פתוח, איך פורסים נגד הסיבים ובריסקט, ואילו כלים צריך באמת. כל מספר עם מקור.

מדריך

מעשנת אופסט

איך מנהלים אש במעשנת אופסט: בסיס גחלים, בול עץ בעובי פחית, מתי מוסיפים, איך מכוונים את הפתחים, ולמה עשן לבן סמיך הוא סימן לבעיה.

מדריך

נינג'ה גריל

נינג'ה גריל ומכשירי גריל ביתיים לפי חוברות היצרן: איזה מצב חום לאיזה בשר, כמה זמן חימום, המדחום המובנה, עשן, ומה ההבדל מגריל מגע.

מדריך

סו ויד

סו ויד בלי ניחושים: איזו טמפרטורה לכל מידת עשייה, כמה זמן לפי עובי הנתח, מה זה פסטור ולמה הוא חשוב מתחת ל-62.8 מעלות, ואיך צורבים בסוף.

מדריך

סיר לחץ

כמה זמן מבשלים בשר בסיר לחץ, מה ההבדל בין סיר לחץ לגז לסיר חשמלי, ומתי משחררים לחץ טבעי או מהיר. עם זמנים ממקורות, כללי בטיחות ומחלוקת אחת.

מדריך

סלואו קוקר

סלואו קוקר בלי ניחושים: מה ההבדל בין LOW ל-HIGH, כמה למלא, למה לא שמים בשר קפוא ושעועית אדומה יבשה, ומה עושים כשהחשמל נופל.

מדריך

עישון חם

עישון חם בלי ניחושים: מעשנה ב-107 עד 149 מעלות, עץ קשה ויבש, עשן כחול ולא לבן, מה זה הסטול ומתי עוטפים בנייר כסף או בנייר קצבים.

מדריך

עישון קר

עישון קר מוסיף עשן בלי לבשל: תא ב-15 עד 25 מעלות, רק לבשר שנכבש בניטריט ומתייבש אחר כך. למה העשן לא משמר, מה הסכנות, ומי לא צריך לאכול.

מדריך

פלנצ'ה ומחבת גריל

פלנצ'ה או מחבת גריל עם פסים: מה כל אחת נותנת לבשר, לאיזה חום מחממים לפי המקורות, מבחן טיפת המים, חומרים, ואיפה המקורות לא מסכימים.

מדריך

צלייה בתנור

צלייה בתנור לפי המקורות: מתי חום גבוה ומתי נמוך, כמה מורידים בטורבו, זמני צלייה לעוף שלם, לצלע, לפילה ולרגל טלה, ואיפה מודדים.

מדריך

צריבה במחבת

צריבת סטייק במחבת: כמה לחמם, למה מייבשים את הבשר, מתי מוסיפים חמאה ואיך מזלפים אותה, ומה עושים בסטייק עבה. עם חלופה כשרה לחמאה.

מדריך

קונפי

קונפי בבית: כבישה במלח, בישול איטי בשומן ברווז או בשמן זית בחום נמוך, הקרמת העור, וכמה זמן באמת מחזיקים במקרר. ברווז ועוף, לפי המקורות.

מדריך

קמאדו

איך שולטים בחום של קמאדו: פתחים למטה ולמעלה, 20 עד 40 דקות להתייצבות, עישון מול צריבה, ולמה פותחים את המכסה לאט כדי למנוע התלקחות.

מדריך

רוטיסרי

רוטיסרי בגריל ובתנור: איך קושרים ומאזנים עוף על השיפוד, איזו אש, כמה זמן לפי Weber ואחרים, ואיפה מודדים. מה המקורות אומרים ואיפה הם חלוקים.

מדריך

ריברס סיר

ריברס סיר: מחממים סטייק עבה בחום נמוך עד שהוא קרוב ליעד, ורק אז צורבים. למה זה נותן מידה אחידה וקרום מהיר, ואיפה ATK, ThermoWorks ו-Weber לא מסכימים.

מדריך

שיפוד אנכי

שווארמה, דונר קבב וגירוס: אותו שיפוד אנכי, בשר אחר. ממה בונים כל אחד, מאיפה הם באו לפי המקורות, ולמה פרוסה מהשיפוד צריכה 71 או 74 מעלות.

מדריך

שני אזורי חום

אש עקיפה ושני אזורי חום: גחלים בצד אחד ובשר בצד השני. סידורי גחלים, מגש מים, מיקום פתח המכסה, ומתי מעבירים לצריבה.

מדריך

תבשילים ומרקים

איזה נתח לתבשיל ולמרק בשר, למה מבשלים ברתיחה עדינה ולא רותחת, ואיך ולמה מסירים את הקצף. עם מספרי נתחים, זמנים ומקורות.

מדריך

תנור קיטור וקומבי

תנור קומבי משלב אוויר חם וקיטור: מה כל מצב עושה לבשר, למה קיטור לא נותן קרום, סו ויד בלי שקית, ומתי לא צריך תנור כזה בכלל.