למה נתח קשה ונתח אחר רך: רקמת חיבור, עבודת השריר וגיל

Q: באיזו טמפרטורה נתח קשה מתרכך?

לפי BCcampus, קולגן מתפרק לג'לטין בבישול במים מעל 80 מעלות. ב-America's Test Kitchen מצאו שהפירוק מהיר ביותר מעל כ-82 מעלות, והמליצו להחזיק בריסקט בסיר בין כ-82 ל-93 מעלות. בשיא של כ-74 מעלות הוא לא התרכך.

נתח קשה בגלל שני דברים: רקמת חיבור, בעיקר קולגן, ומצב סיבי השריר עצמם. שרירים שעובדים קשה ונושאים משקל, כמו שוק וכתף, גסים יותר ועם יותר רקמת חיבור. בהמה מבוגרת יותר, קולגן פחות מסיס. התיישנות מרככת את הסיבים אבל לא את רקמת החיבור. נתח קשה מבשלים בחום לח מעל 80 מעלות, ופורסים נגד הסיבים.

השריר הרך ביותר בדירוג: Psoas major, 3.06 ק"ג כוח חיתוך¹
הקשה ביותר בדירוג: Brachiocephalicus omotransversarius, 6.66 ק"ג¹
פירוק קולגן בחום לח: בבישול במים מעל 80 מעלות³
ATK, טווח לבריסקט בסיר: כ-82 עד 93 מעלות⁶
התיישנות בקר ב-1 מעלה: 9 עד 14 יום לכ-80% מהרוך המרבי⁵

שתי סיבות לקשיחות

לפי BCcampus יש שני סוגים של קשיחות, ושווה להבדיל ביניהם כי הפתרון שונה⁵:

	קשיחות רקע	קשיחות של הסיבים
מה גורם לה	רקמת חיבור, קולגן ואלסטין, עם קשרי צולב⁵	חפיפה בין החוטים העבים והדקים בסיב⁵
עולה עם	גיל הבהמה, ושרירים שעובדים קשה⁵
התיישנות עוזרת?	לא^5,8	כן⁵
מה כן עוזר	חום לח לאורך זמן³	התיישנות, וחיתוך נגד הסיבים^5,7

מקס מסכם את זה כך: התיישנות עובדת על הסיבים, הסיר עובד על הקולגן. כמה רחוק אפשר ללכת עם כל אחד, תלוי בנתח.

כמה השריר עובד

לפי BCcampus, שרירים עם צרורות סיבים קטנים ומחיצות דקות של רקמת חיבור הם שרירי דיוק, כמו הפילה. שרירים עם צרורות גדולים ומחיצות עבות הם שרירי העבודה הכבדים שנושאים את משקל הגוף, כמו השוק והכתף⁴. בשרירים שעובדים יותר, כמו שוק וכתף, יש גם יותר טבעות אלסטין וקולגן, בלי קשר לגיל⁵. איך כל זה בנוי, באיך שריר בנוי.

דירוג לפי מדידה

Calkins ו-Sullivan מאוניברסיטת נברסקה דירגו 40 שרירי בקר לפי כוח חיתוך בשיטת Warner-Bratzler ולפי פאנל טעימה מאומן^1,2. ככל שהמספר נמוך יותר, צריך פחות כוח כדי לחתוך, והשריר רך יותר. הנה דוגמאות מכל קבוצה:

שריר	כוח חיתוך (ק"ג)	קבוצה	איפה הוא, לפי התרשימים
Psoas major	3.06¹	רך¹	סטייק פורטרהאוס¹
Infraspinatus	3.20¹	רך¹	צלי כתף 7-bone¹
Spinalis dorsi	3.23¹	רך¹	ריבאיי (spinalis)¹
Longissimus lumborum	4.06¹	בינוני¹	סטייק top loin¹
Longissimus thoracis	4.20¹	בינוני¹	ריבאיי, העין¹
Semimembranosus	4.50¹	בינוני¹	סטייק מהירך (round)¹
Biceps femoris	4.67¹	קשה¹	ירך, ו-top sirloin¹
Supraspinatus	4.71¹	קשה¹	צלי כתף 7-bone¹
Semitendinosus	4.73¹	קשה¹	ירך (round)¹
Gluteus medius	4.93¹	קשה¹	top sirloin, פורטרהאוס¹
Longissimus dorsi (בכתף)	5.14¹	קשה¹
Brachiocephalicus omotransversarius	6.66¹	קשה¹

שני דברים בולטים בטבלה:

הכתף לא אחידה. באותו צלי כתף יושבים ה-infraspinatus, השני הכי רך בדירוג, וה-supraspinatus מקבוצת הקשים¹. "כתף" זה לא שריר אחד.
אותו שריר, מקום אחר. ה-longissimus הוא 4.06 קילו בחלק המותני, 4.20 בצלעות, ו-5.14 בכתף¹. נתח מה-longissimus שנחתך מהכתף הוא לא אותו דבר כמו זה שמהגב.

ב-Beef Research מזכירים שדירוגים קודמים לא תמיד הסכימו זה עם זה, כי מחקרים בדקו או הרבה שרירים מעט בהמות או מעט שרירים הרבה בהמות, ושגזע, מין, שיטת בישול ומידת עשייה מסבכים את התמונה². כלומר: זה דירוג ממוצע, לא הבטחה לנתח שעל הקרש שלכם.

שמות השרירים בעברית ומספרי הנתחים הישראליים לא מופיעים במקורות האלה. כשאתם רוצים שריר מסוים, תגידו לקצב את השם הלועזי, והקצב יציע.

גיל הבהמה

לפי BCcampus, ככל שהבהמה מבוגרת יותר, רקמת החיבור עוברת יותר קשרי צולב ונעשית פחות מסיסה, ולכן בשר מבהמה מבוגרת בדרך כלל קשה יותר³. הם נותנים גיל שחיטה משוער לבקר של 1.5 עד 2.5 שנים, לעגל פחות משנה, ולטלה 3 עד 11 חודשים, ובהמה שנשחטת מבוגרת מזה תהיה עם יותר קשיחות רקע⁵.

התיישנות

לפי BCcampus, בקר שמאוחסן ב-1 מעלה מגיע לכ-80% מהרוך המרבי שלו אחרי 9 עד 14 יום, וטלה אחרי 7 עד 14 יום⁵. התיישנות רטובה, בוואקום, יכולה להימשך עד 30 יום בבקר⁵. אבל כאמור, התיישנות לא פותרת קשיחות מרקמת חיבור^5,8. לפרטים: התיישנות יבשה בבית.

מה עושים עם נתח קשה

חום לח, הרבה זמן

לפי BCcampus, הנתחים הרכים, כמו tenderloin ו-strip loin, מתאימים לחום יבש. הנתחים מהחלק הקדמי עם יותר קולגן, כמו כתף ושוק, צריכים חום לח או משולב, שמפרק את הקולגן לג'לטין בבישול במים מעל 80 מעלות³. גידים ואלסטין לא יתפרקו גם כך³.

ב-America's Test Kitchen בדקו את זה על בריסקט בסיר. בשיא של כ-74 מעלות הוא לא התרכך, ובתנור של כ-121 מעלות הוא לא היה רך אחרי 6 שעות. הם מצאו שהפירוק מהיר ביותר מעל כ-82 מעלות, והמליצו להחזיק את הבשר בין כ-82 ל-93 מעלות, כך שקיבלו בריסקט רך בכ-4 שעות⁶. הם גם מציינים שבטמפרטורות גבוהות יותר הבשר מאבד יותר נוזלים⁶. שיטות מלאות: בישול בנוזל, קולגן וג'לטין, ומתכון כמו תבשיל שוק בקר.

חיתוך נגד הסיבים

כשחותכים נגד הסיבים, כל ביס מכיל סיבים קצרים. במבחן של Cook's Illustrated, פלנק שבושל לכ-54 מעלות ונחתך נגד הסיבים דרש 383 גרם כוח לנגיסה של 5 מ"מ, ולאורך הסיבים 1,729 גרם⁷. בסטייק strip loin זה היה 329 מול 590 גרם⁷. הפער בין הפלנק ל-strip ירד מ-193% ל-16%⁷. בקיצור, חיתוך נכון סוגר את רוב הפער בין פלנק ל-strip. מתכון: סטייק פלנק. פירוט: חיתוך נגד הסיבים.

בטיחות

שימו לב שהפלנק במבחן בושל ל-54 מעלות, מתחת להמלצת USDA לנתח שלם של בקר, 62.8 מעלות עם לפחות 3 דקות מנוחה⁹. הטמפרטורות המלאות בטבלת הטמפרטורות.

שאלות נפוצות

למה פילה רך כל כך?

בדירוג של Calkins ו-Sullivan מאוניברסיטת נברסקה, ה-psoas major, השריר שנמצא בסטייק הפורטרהאוס בתרשימי Texas A&M, הוא הרך ביותר מבין 40 שרירי בקר, עם 3.06 קילו כוח חיתוך¹. לפי BCcampus, לשרירים כמו הפילה יש צרורות סיבים קטנים ומחיצות דקות של רקמת חיבור, והם שרירי דיוק ולא שרירים שנושאים משקל⁴.

האם כל נתח מהכתף קשה?

לא. בדירוג של נברסקה ה-infraspinatus, שמופיע בתרשים צלי הכתף (7-bone) של Texas A&M, הוא השני הכי רך מבין 40 השרירים, עם 3.20 קילו¹. באותו נתח יש גם שרירים מדרג "קשה", כמו ה-supraspinatus עם 4.71 קילו¹. לכן לבקש מהקצב שריר מסוים זה לא אותו דבר כמו לבקש "כתף".

האם התיישנות מרככת כל נתח?

לא את הכל. לפי BCcampus, התיישנות אחרי השחיטה מסלקת את הקשיחות שבסיבים, אבל לא את קשיחות הרקע שמרקמת החיבור⁵. גם ב-Beef Cattle Research Council כותבים שהקשיחות מרקמת חיבור לא מגיבה להתיישנות⁸.

באיזו טמפרטורה נתח קשה מתרכך?

לפי BCcampus, קולגן מתפרק לג'לטין בבישול במים מעל 80 מעלות³. ב-America's Test Kitchen מצאו שהפירוק מהיר ביותר מעל כ-82 מעלות, והמליצו להחזיק בריסקט בסיר בין כ-82 ל-93 מעלות. בשיא של כ-74 מעלות הוא לא התרכך⁶.

כמה משנה החיתוך נגד הסיבים?

הרבה. במבחן של Cook's Illustrated, הפער ברוך בין סטייק פלנק לסטייק strip loin היה 193% כשנחתכו לאורך הסיבים, וירד ל-16% כשנחתכו נגד הסיבים⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.