גדי ועז: נתחים, בישול איטי ומתי לעצור

בשר עז הוא בשר רזה, עם נתחים דומים לשל טלה. גדי הוא עז צעירה, ולפי USDA גדיים נשחטים לרוב בגיל 3 עד 5 חודשים. צלעות, מותן ופילה מתאימים לבישול מהיר, ושאר הנתחים לבישול ארוך. כתף גדי במתכון של נינו זוקאלי מתבשלת 3.5 עד 4 שעות מכוסה ב-150 מעלות.

איפה זה על החיה
שמות נוספים: Goat, Kid, Cabrito, Capretto, Chevon, בשר עזים, בשר גדי, תיש
שיטות שמתאימות: תנור סיר אש ישירה מנוחה

USDA, בעמוד Goat from Farm to Table: סטייקים, צלעות וצלי של עז לפחות כ-63 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. עז טחונה כ-71 מעלות². בנתחים לבישול ארוך הבדיקה היא רכות, לא מספר⁵.

מה זה בשר גדי ועז

לפי ויקיפדיה, "בשר עז" מתייחס בעיקר לבשר של עזים מבוגרות, ובשר של עזים צעירות נקרא בשר גדי¹. קבריטו הוא גדי צעיר, ובאיטליה קוראים לו קפרטו¹. במטבח של דרום אסיה קוראים לבשר עז "מאטון", מילה שבמקומות אחרים פירושה בשר כבש¹.

המכלול כותבים שאלפי שנים השתמשו בעז בשביל החלב, הבשר, השיער והעור⁸. לא מצאנו מקור ישראלי שמתאר את שוק בשר העזים כאן. מי שמחפש גדי, מזמין מראש מהקצב.

מקס: "גדי הוא לא טלה רזה. הוא נתח אחר עם אותם שמות. בגלל שאין בו שומן, הסיר והמכסה עושים פה את העבודה."

גיל ושומן

גיל: USDA: גדיים, עזים מתחת לגיל שנה, נשחטים לרוב בגיל 3 עד 5 חודשים, במשקל כ-11 עד 23 קילו². ויקיפדיה: במטבחים הקריביים מעדיפים לרוב עזים מבוגרות, ובמטבחים אחרים עזים בנות 6 עד 9 חודשים¹.
שומן: גדיים כמעט לא אוגרים שומן גוף עד גיל שנה בערך². לפי נתוני USDA שמביאה ויקיפדיה, ב-100 גרם בשר עז יש 3.03 גרם שומן ו-27.1 גרם חלבון¹.
רכות: USDA כותבים שבשר עז רזה מאוד, אבל תכולת הלחות הגבוהה שלו עוזרת לו להישאר רך כשמטפלים בו נכון².

הנתחים

USDA כותבים שנתחי העז בקמעונאות דומים לנתחי הטלה². לכן אותם שמות עובדים גם כאן: כתף, צוואר, צלעות, שוק, מותן.

נתח	מה עושים איתו	מקור
צלעות, מותן ופילה	בישול מהיר	ויקיפדיה¹
שאר הנתחים	בישול ארוך, ברייז	ויקיפדיה¹, USDA²
כתף גדי	צלי מכוסה עם ציר, שעות	נינו זוקאלי⁵
שוק עז	תנור חם, מכוסה ואז פתוח	מרייט ואן וורן⁶
חתיכות עם עצם	קארי בסיר	ריאז פיליפס⁷

ויקיפדיה מוסיפים שבגלל שהבשר רזה, הוא צריך חום נמוך ובישול איטי כדי לשמור על רכות ולחות¹. מרייט ואן וורן, מגדלת עזי בור, כותבת שאפשר להכין עז בדיוק כמו טלה, והיא פשוט רזה יותר⁶. כאן יש מתח קטן בין המקורות: ויקיפדיה מדגישים חום נמוך¹, והמתכון שלה צולה ב-200 מעלות, אבל מכוסה רוב הזמן⁶.

כשרות

העז בהמה טהורה, ואיסור החלב חל עליה. במיקרופדיה התלמודית מצטטים את הפסוק "כל חלב שור וכשב ועז לא תאכלו" (ויקרא ז כג)³.
האליה של עז: לפי אותו מקור, גם הזנב של העז והגדי נקרא אליה, אבל רק אליה של כבש מוקטרת על המזבח³. ראו שומן אליה.
גדי בחלב אמו: הפסוק "לא תבשל גדי בחלב אמו" מופיע שלוש פעמים בתורה, פעמיים בשמות ופעם בדברים, וחז"ל לומדים ממנו את איסור בשר בחלב לבשר של כל בהמה טהורה⁴.
חלק אחורי: בטלה, החלק האחורי לא נמכר כשר בישראל. לעז לא מצאנו מקור ישראלי שמתאר את המצב, ולכן שואלים את הקצב הכשר או את המשגיח.

מה לבקש מהקצב

גדי או עז. גדי צעיר ורזה, עז מבוגרת. לפי ויקיפדיה, יש מטבחים שמעדיפים כל אחד מהם¹.
נתח לפי שיטה. לתנור ולסיר: כתף, שוק או חתיכות עם עצם^5,6,7. לגריל: צלעות ומותן¹.
מספר נתח: לא מצאנו מקור ישראלי שממספר נתחי עז. מבקשים בשם הנתח.

איזו שיטה ובאיזה חום

שיטה	חום וזמן	מה מקבלים
כתף גדי בתנור (נינו זוקאלי)	1.4 קילו עם עצם: 30 דקות מכוסה ב-200 מעלות, ציר, 150 מעלות ועוד 3.5 עד 4 שעות מכוסה, ו-20 דקות פתוח ב-180⁵	בשר רך מאוד
שוק עז בתנור (מרייט ואן וורן)	200 מעלות, שעה וחצי מכוסה בנייר כסף, ועוד 30 דקות פתוח⁶	צלי משחים
קארי בסיר (ריאז פיליפס)	קילו עז עם עצם בחתיכות, השחמה על אש בינונית, ואז אש נמוכה ומכסה, 45 עד 60 דקות ועוד שני שלבים⁷	קארי עזים
נתח שלם, כל שיטה (USDA)	לפחות כ-63 מעלות, ו-3 דקות מנוחה²	בטוח לאכילה
עז טחונה (USDA)	כ-71 מעלות²	בטוח לאכילה

שמירה

USDA: עז טרייה במקרר 3 עד 5 ימים, ועז טחונה או חתוכה לקוביות יום או יומיים. במקפיא, טחונה וקוביות שומרות על איכות 4 חודשים, ונתחים גדולים 6 עד 9 חודשים².

המתכונים שלנו עם עז

קארי עזים ג'מייקני
צוואר טלה מעושן. ב-Shepherd Song Farm כותבים שצוואר טלה או עז הוא נתח טוב למעשנה, ונותנים לשניהם אותו מתכון⁹.

עוד באתר

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין גדי לעז?

גדי הוא עז צעירה. בעמוד של USDA: גדיים (עזים מתחת לגיל שנה) נשחטים לרוב בגיל 3 עד 5 חודשים, במשקל כ-11 עד 23 קילו². לפי ויקיפדיה, המונח "בשר עז" מתייחס בעיקר לבשר של עזים מבוגרות, ויש מטבחים שמעדיפים עזים בנות 6 עד 9 חודשים¹.

בשר עז שמן כמו טלה?

לא. ויקיפדיה כותבים שבשר עז רזה יותר מטלה ומבקר, ומביאים נתוני USDA: כ-3 גרם שומן ו-27.1 גרם חלבון ל-100 גרם¹. לפי USDA, גדיים כמעט לא אוגרים שומן עד גיל שנה בערך².

כמה זמן לבשל כתף גדי בתנור?

במתכון של נינו זוקאלי: כתף גדי של 1.4 קילו עם עצם, 30 דקות מכוסה ב-200 מעלות, ואז ציר, 150 מעלות ועוד 3.5 עד 4 שעות מכוסה, ו-20 דקות אחרונות בלי כיסוי ב-180 מעלות⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים בשר עז?

USDA: נתח שלם לפחות כ-63 מעלות, ו-3 דקות מנוחה. עז טחונה כ-71 מעלות². בנתחים לבישול ארוך מבשלים הרבה מעבר לזה, עד שהבשר רך מאוד⁵.

גדי כשר?

העז היא בהמה טהורה, ואיסור החלב חל עליה כמו על שור וכבש ("כל חלב שור וכשב ועז")³. הפסוק "לא תבשל גדי בחלב אמו" מופיע שלוש פעמים בתורה, וממנו לומדים את איסור בשר בחלב לכל בהמה טהורה⁴. על ניקור החלק האחורי של עז לא מצאנו מקור ישראלי, ולכן שואלים את הקצב הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.