ציוד ומחשבונים / קרשי חיתוך

קרשי חיתוך לבשר: עץ או פלסטיק, ומה אומר המחקר

גם עץ וגם פלסטיק מתאימים לבשר נא, אם מקרצפים אותם במים חמים וסבון אחרי כל שימוש. במחקר של אוניברסיטת ויסקונסין נמצאו פחות חיידקים על עץ מאשר על פלסטיק. חוקר מאוניברסיטת צפון קרוליינה ממליץ בכל זאת על פלסטיק לבשר, כי אפשר להכניס אותו למדיח. קרש עם חריצים עמוקים מחליפים.

חיידקים על עץ נקי

לא נמצאו אחרי 3 עד 10 דקות, במינון של 1,000 עד 10,000¹

פלסטיק חדש

קל לניקוי. עם חריצים עמוקים, קשה לניקוי ידני²

תמיסת חיטוי

כף אקונומיקה, בערך 15 מ"ל, ל-3.8 ליטר מים⁴

שחיקת סכינים

עץ ופלסטיק דומים. זכוכית ומתכת שוחקות מהר⁵

קודם: האם צריך קרש מיוחד

לא. כל קרש עץ או פלסטיק במצב טוב מתאים לבשר נא, ומה שקובע הוא איך מנקים אותו. שירות ההדרכה של אוניברסיטת ויסקונסין כותב שאין תשובה פשוטה לשאלה עץ או פלסטיק, ושהטיפול בקרש חשוב יותר מהחומר⁴. מה שכן צריך: לפחות שני קרשים. אחד לבשר, עוף ודגים נאים, ואחד לירקות, לחם ומזון מוכן לאכילה^4,9. ההסבר המלא על מעבר חיידקים בין מזונות נמצא בזיהום צולב.

מה מצא המחקר: עץ מול פלסטיק

המחקר שמצוטט הכי הרבה בנושא נעשה באוניברסיטת ויסקונסין-מדיסון ופורסם ב-1994, בשני מאמרים. החוקרים Ak, Cliver ו-Kaspar חתכו קרשים חדשים ומשומשים, מארבעה סוגי פלסטיק, גומי קשיח ותשעה סוגי עץ קשה, ומרחו עליהם חיידקים כמו E. coli, ליסטריה וסלמונלה, חלקם בתוך נוזל של עוף^1,2.

• על פלסטיק החיידקים נמצאו במשך דקות עד שעות, והתרבו אם הקרש נשאר לח לילה שלם¹.
• על עץ נקי הנוזל נספג לגמרי תוך 3 עד 10 דקות. כשהיו בו 1,000 עד 10,000 חיידקים, בדרך כלל לא הצליחו למצוא אותם אחרי שנספגו. במינון של מיליון ומעלה, נמצאו חיידקים אחרי 12 שעות, אבל במספר נמוך ב-98% לפחות¹.
• שמן מינרלי על העץ כמעט לא שינה את התוצאות¹.
• ניקוי: פלסטיק חדש היה קל לניקוי, אבל פלסטיק עם הרבה חריצי סכין היה קשה לניקוי ידני, בעיקר עם שומן עוף. מים חמים ודטרגנט הסירו את החיידקים מהעץ, בכל סוגי העץ².

המסקנה של החוקרים: התוצאות לא תומכות בטענה הנפוצה שפלסטיק סניטרי יותר מעץ¹.

איפה המומחים חלוקים

שני הצדדים מסכימים על העיקר: מקרצפים במים חמים וסבון אחרי כל שימוש, מייבשים היטב, ומחליפים קרש עם חריצים עמוקים^2,3,4.

מקס: מי שיש לו מדיח ורוצה שקט, פלסטיק לבשר. מי שאוהב עץ, לא צריך לוותר עליו, רק לקרצף ולייבש.

השוואה מהירה בין החומרים

מיקרופלסטיק. מחקר מ-2023 מאוניברסיטת צפון דקוטה מדד חלקיקי פלסטיק שמשתחררים בזמן חיתוך. קרשים מפוליפרופילן שחררו יותר מקרשים מפוליאתילן, והחוקרים העריכו חשיפה שנתית של 7.4 עד 50.7 גרם לאדם מקרש פוליאתילן, ו-49.5 גרם מקרש פוליפרופילן. בבדיקת רעילות ראשונית על תאי עכבר, המיקרופלסטיק מפוליאתילן לא הזיק לתאים במשך 72 שעות⁶. זו הערכה לפי הנחות החוקרים, לא מדידה של מה שאנשים אוכלים.

ניקוי וחיטוי, שלב אחרי שלב

1. מגרדים שאריות ושוטפים, בזהירות שלא להתיז מים מזוהמים לכל הכיור³.
2. מקרצפים במים חמים וסבון, כדי להוציא מה שנכנס לחריצים^3,4.
3. מחטאים אחרי בשר נא, לפי הצורך. שירות ההדרכה של ויסקונסין: כף אקונומיקה רגילה, לא מבושמת, בערך 15 מ"ל, ל-3.8 ליטר מים. מציפים, מחכים כמה דקות ושוטפים⁴. הגרסה של המוקד הטלפוני של USDA שמובאת שם מתייחסת לאקונומיקה בריכוז 6% נתרן תת-כלורי, ומשאירים לפחות דקה⁴. אקונומיקה בישראל נמכרת בריכוזים שונים, אז בודקים את התווית.
4. מייבשים במקום עם זרימת אוויר, כי חיידקים צריכים לחות כדי לגדול³.
5. הספוג שקרצף מיץ של עוף צריך חיטוי גם הוא, אחרת הוא יעביר את החיידקים לכלי הבא³.

מה בודקים כשקונים

• גודל. ATK ממליצים על הקרש הגדול ביותר שנכנס בנוחות לשיש, ואם יש מקום, לפחות בערך 38 על 51 ס"מ⁵. עוף שלם או בריסקט צריכים מקום.
• עובי ומשקל. קרש עץ כבד יותר מקרש פלסטיק באותו גודל⁵. כבד זה יציב, אבל קשה להרים לכיור.
• שימוש בקופיץ. קופיץ יכול לסדוק כל קרש, ולפירוק כבד ATK מעדיפים פלסטיק⁵.
• קרש מודבק משכבות לא מכניסים למדיח⁴.
• צבעים וסימון. קרשים בצבעים שונים לבשר, לעוף ולירקות עוזרים לא להתבלבל, במיוחד במטבח כשר. לא מצאנו מקור שקובע צבע מסוים.

כשרות

לפי מקורות הכשרות, במטבח כשר מחזיקים כלים, אביזרים ואזורי הכנה נפרדים לבשר ולחלב⁸, כלומר קרש בשרי וקרש חלבי. Star-K ממליצים להחזיק גם סכין וקרש פרווה לחיתוך "דבר חריף", כמו בצל, כדי למנוע בלבול, ומביאים דעות שונות בפוסקים על בצל שנחתך בכלי לא מתאים⁷. הפירוט בבשר וחלב במטבח. בשאלה מעשית, למשל קרש שהשתמשו בו לא נכון, שואלים את הרב.

אחרי החיתוך

הקרש של הבשר המבושל הוא לא הקרש של הבשר הנא, או שהוא נשטף ביניהם⁹. לפריסה אחרי מנוחה ראו מנוחה ופריסה וחיתוך נגד הסיבים.